Ocopa arequipeña

Namočte sušené ají.Papričky zbavené stopek a semen přelijte v žáruvzdorné míse 300 ml velmi horké vody. Zakryjte je na 15 minut, pak sceďte a vodu vylijte. Změklá dužina se ohýbá bez lámání a snadno se krájí.

Uvařte brambory a vejce.Brambory a 2 vejce dejte do hrnce s 1500 ml vody a 4 g soli. Přiveďte k mírnému varu; po 11 minutách vejce vyjměte do studené tekoucí vody a brambory vařte přibližně ještě 18 minut. Žloutky musejí být zcela pevné, špejle projede bramborou bez odporu. Vejce rychle zchlaďte a opatrně oloupejte.

Změkčete cibuli, česnek a ají.Na pánvi zahřejte 25 ml oleje, přidejte cibuli, česnek a změklé ají mirasol. Při častém míchání vařte na mírném ohni 6 minut, až je cibule průsvitná a paprička voní bez hořkých připálených míst. Pánev odstavte a před mixováním nechte 5 minut chladnout.

Rozmixujte krémovou ocopu.Vychladlý cibulový základ rozmixujte s 80 g pražených arašídů, 200 g sýra, 70 g krekrů, 180 ml mléka, 25 g huacatay a zbývajícími 2 g soli. Mixujte asi 3 minuty do hladké husté omáčky, která pomalu stéká a udrží se na bramboře. Omáčka je stejnorodá, voňavá po huacatay. Mléko i sýr vyndávejte z chladu až těsně před mixováním.

Připravte talíře.Brambory oloupejte a nakrájejte na silnější kolečka. Na čtyři talíře rozložte dokonale osušené listy salátu, na ně položte brambory a uvařená vejce rozkrájejte na čtvrtiny. Plátky brambor mají držet tvar a salát nesmí být rozmáčený.

Přelijte omáčkou a dokončete.Na každý talíř rozdělte čtvrtinu omáčky, přidejte stejný podíl čtvrtin vajec a oliv. Světlezelená omáčka má plátky zakrýt, ale neoddělovat se ani stékat do řídké louže. Ihned podávejte; mléčné a vaječné suroviny nenechávejte dlouho při pokojové teplotě a zbývající omáčku uložte do lednice.