Salpicón de pescado — rybí směs z La Guajiry

Rybu bezpečně uvařte Do přípravy uchovávejte rybu v chladničce a na syrovou rybu používejte samostatné prkénko a náčiní. Vodu přiveďte v zakrytém hrnci k mírnému varu. Vložte rybu a zvolna ji vařte, dokud nejtlustší část nedosáhne 63 °C; podle tloušťky to obvykle trvá 8–12 minut. Maso má být neprůhledné a snadno se dělit, propečení však ověřte teploměrem. Rybu sceďte, odměřte 60 ml tekutiny a zbytek vylijte.

Nechte zchladnout a rozdělte maso Rybu nechte stát jen tak dlouho, aby se s ní dalo bezpečně manipulovat, nejvýše 30 minut při pokojové teplotě. Odstraňte kůži a pečlivě zkontrolujte, zda nezůstaly kosti. Maso rozdělte na malé kousky, ale nemačkejte je. Pokud bude guiso hotové později, rybu zakryjte a uložte do chladničky.

Začněte připravovat guiso Ve velké pánvi rozehřejte olej na středně nízkém plameni. Přidejte cibuli a jemné ají a za častého míchání opékejte 4–5 minut, až změknou a budou lesklé. Přidejte česnek a míchejte asi 30 sekund, jen dokud se nerozvoní. Nenechte ho zhnědnout, mohl by zhořknout.

Uvařte rajčatový základ Přidejte rajčata a achiote. Vařte 5–7 minut, míchejte a rajčata lehce stlačujte, až se rozpadnou v hustou, šťavnatou omáčku. Guiso má být tak měkké, aby šlo nabrat lžící; nenechte je přichytit ani vyschnout na dně pánve.

Dochuťte omáčku Vmíchejte římský kmín, černý pepř, ocet, limetovou šťávu a sůl. Nechte asi minutu mírně probublávat, aby ostrá vůně octa zjemnila. Před přidáním ryby guiso ochutnejte. Tento recept používá čerstvou rybu, takže uvedené množství soli odpovídá. Sušená ryba by vyžadovala samostatné pečlivé odsolení a další sůl by se nepřidávala.

Vmíchejte rybu Přidejte kousky ryby a odložených 60 ml tekutiny. Jemně promíchejte, aby se ryba nerozpadla. Zvolna vařte 5–7 minut a opatrně obracejte, dokud nebude pokrm celý horký a omáčka rybu neobalí. Pokud směs před prohřátím působí suše, přidejte lžíci horké vody; pokud se na dně hromadí tekutina, vařte ještě minutu či dvě odkryté.

Podávejte a uchovejte zbytky Podávejte horké, podle chuti s bílou rýží, banánem na vaření nebo kukuřičnými arepami. Zbytky dejte do mělkých nádob a do dvou hodin je uložte do chladničky; spotřebujte je do 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte v celém pokrmu 74 °C. Rybu ponechanou mimo chladničku déle než dvě hodiny vyhoďte; při teplotě nad 32 °C ji vyhoďte už po jedné hodině.