Široký tác gruzínských jehněčích khinkali a rozkrojená taštička se šťavnatou náplní.

Výtěžnost8 porcí (24 velkých khinkali)

Porce3 taštičky

ObtížnostStřední; tvarování vyžaduje trochu cviku

StravaObsahuje pšenici (lepek) a jehněčí maso

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Horská khinkali s jehněčím masem, domácí varianta z Meschetie

Kulaté skládané gruzínské taštičky s jehněčím, tymiánem a šťavnatým vývarem uvnitř.

Khinkali se plní šťavnatou masovou směsí, okraj se skládá do záhybů a taštičky se vaří, dokud těsto nezměkne a střed se dobře neprohřeje. Tato přesně odměřená domácí varianta spojuje jehněčí, najemno nakrájenou cibuli a sušený tymián. Ledová voda vmíchaná do masa směs zvláční a vytvoří vývar uvnitř každé taštičky.

Meschetie se pojí s jinou specialitou: khinkali s husím apokhti, tedy obdélníkovými taštičkami plněnými solenou a sušenou husou. Tento recept je odlišný. Jde o kulatou, skládanou jehněčí verzi ze širší rodiny gruzínských horských khinkali, připravenou jako praktická domácí varianta, nikoli jako historický meschetský recept.

Vyhraďte si čas na vyválení a složení všech 24 taštiček. Maso udržujte v chladu, každý vršek pevně uzavřete, aby vývar zůstal uvnitř, a vařte po dávkách. Podávejte horké a bez omáčky, aby vynikl tymiánový vývar z jehněčího.

Příprava pokrmu

Suroviny

Horská khinkali s jehněčím masem, domácí varianta z Meschetie

Na těsto

900 gsilné bílé chlebové mouky, plus trochu na podsypání
420 mlstudené vody
15 gjemné soli

Jehněčí náplň

1 kgchlazené jehněčí plece, hrubě mleté, nejlépe na jedno mletí
250 gžluté cibule, nakrájené najemno
240 mlledově studené vody
9 gjemné soli
2 gsušeného tymiánu, rozdrobeného
2 gčerstvě mletého černého pepře
1 gvloček červené papriky, volitelné

Na vaření

4 lvody

Postup

Připravte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku a 15 g soli. Přidejte 420 ml studené vody a hněťte 10–12 minut, až bude těsto pevné, hladké a pružné. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat v lednici.
Promíchejte náplň. Jehněčí udržujte při teplotě nejvýše 4 °C. Smíchejte ho s cibulí, 9 g soli, tymiánem, pepřem a případně vločkami papriky. Postupně vmíchejte 240 ml ledové vody, aby byla směs vlhká a nabíratelná lžící, ne řídká. Zakryjte a uchovávejte v chladu.
Rozdělte těsto. Odpočinuté těsto rozdělte na 24 stejně velkých dílů a zakryjte je. Pracujte vždy jen s několika kusy, aby ostatní neosychaly.
Vyválejte a naplňte. Každý díl vyválejte na kolečko o průměru asi 15 cm; střed nechte o trochu silnější než okraj. Doprostřed dejte přibližně 60 g náplně. Okraj stáhněte do 18–20 záhybů, pevně stiskněte a vršek zatočte. Taštičky pokládejte s rozestupy na lehce pomoučený tác.
Vařte po dávkách. Ve velkém hrnci přiveďte 4 l vody k prudkému varu. Vložte vždy 8 khinkali a hrncem opatrně pohybujte za ucha, aby se nepřilepily ke dnu. Jakmile vyplavou, vařte dalších 7–9 minut. Udržujte rovnoměrný var a hrnec nepřeplňujte.
Zkontrolujte a podávejte. Tenkou sondou změřte teplotu ve středu největší taštičky: mleté jehněčí musí dosáhnout 71 °C a těsto musí být uvařené. V případě potřeby vařte ještě minutu a znovu změřte. Vyjměte děrovanou naběračkou a podávejte horké. Stejně postupujte se zbylými taštičkami.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Náplň udržujte studenou a ledovou vodu přilévejte postupně. Má být vlhká a nabíratelná lžící, ne tekutá.
Střed každého kolečka těsta nechte o něco silnější než okraj, aby unesl náplň.
Záhyby pevně stiskněte a vršek zatočte, aby vývar neunikal.
Vařte ve třech dávkách ve velkém hrnci, aby se taštičky mohly volně pohybovat.

Praktické rady

Těsto zakrývejte. Osušený okraj se hůře skládá a při vaření se může roztrhnout. Nepoužité kusy těsta i hotové taštičky zakrývejte čistou utěrkou.

Uzavřete vývar uvnitř. Na každé kolečko dejte asi 60 g náplně a každý záhyb pevně stiskněte. Pokud některá taštička teče, vyjměte ji děrovanou naběračkou a před další dávkou zkontrolujte uzavření ostatních.

Uchování a ohřívání. Zbytky do 2 hodin uložte do mělké nádoby a dejte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů. Prohřejte na 74 °C ve středu. Těsto chutná nejlépe čerstvě uvařené, protože skladováním měkne.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové hodnoty na porci

Porce: 3 taštičky
Energie: přibližně 770 kcal
Sacharidy: přibližně 82 g
Bílkoviny: přibližně 36 g
Tuky: přibližně 32 g
Vláknina: přibližně 4 g
Sodík: přibližně 1 200 mg

Orientační odhad pro jednu osminu receptu podle obecných údajů pro silnou pšeničnou mouku, mleté jehněčí, cibuli, tymián a pepř. Obsah tuku v jehněčím a značka mouky mění energii i makroživiny. Odhad sodíku zahrnuje 24 g soli v těstě a náplni; skutečné množství a použité výrobky se mohou lišit. Přesnější výpočet připravte z údajů na obalech.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). Zkontrolujte obal mouky kvůli možným stopám dalších alergenů. Syrové mleté jehněčí uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od hotových jídel. Po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce i náčiní. Teploměrem ověřte, že střed dosáhne alespoň 71 °C; samotný vzhled nestačí. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a při ohřevu dosáhněte 74 °C.

Výsledek

Měkké, skládané těsto obaluje šťavnatou jehněčí náplň s výrazným tónem tymiánu.
Kulatý tvar a jehněčí náplň odlišují tuto domácí variantu od obdélníkových meschetských taštiček s husím apokhti.

O pokrmu Horská khinkali s jehněčím masem, domácí varianta z Meschetie

Suroviny

Na těsto

Jehněčí náplň

Na vaření

Postup

Tipy pro úspěch

Praktické rady

Odhadované výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Výsledek

Další gruzínská jídla

Jonjoli — gruzínské nakládané pupeny klokoče s cibulí

Kachetské mtsvadi — varianta ze Sighnaghi

Kachetské čakapuli s telecím, zelenými švestkami a estragonem — Sighnaghi