Dřevěný tác s tušetijskými chinkali s jehněčím a malá miska černého pepře v horském prostředí.

Množství20 velkých chinkali

Porce2 taštičky na osobu; 10 porcí

Obtížnoststřední

Stravováníbez mléčných výrobků; obsahuje pšenici (lepek)

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Chinkali po tušetijsku

Velké ručně skládané vařené taštičky s nasekaným jehněčím a horskou chutí spojovanou s Tušetií.

Tušetijské chinkali jsou velké taštičky plněné jehněčím, zformované do měšce se záhyby a vařené ve vodě. Místní popisy zmiňují maso krájené nožem a ochucené divokým kvliavi, někdy překládaným jako „vodní saturejka“. V této domácí verzi je mletý kmín kořenný praktickou náhradou, když divokou rostlinu nelze sehnat; není to přesně stejné koření.

Pevné těsto se připravuje z mouky, vody a soli, bez vejce a droždí. Jehněčí plec se ručně krájí na malé kousky místo rozmixování na hladkou pastu. Trocha studené vody náplň spojí a pomáhá udržet ji šťavnatou uvnitř uzavřené taštičky.

Připravte dvacet velkých chinkali a vařte je ve dvou dávkách, aby měly v hrnci dost místa. Okraj těsta stáhněte do hustých záhybů a vršek pevně zatočte. Vařte, dokud těsto nezměkne a jehněčí náplň nedosáhne bezpečné teploty; vyplavání na hladinu je jen časová orientace. Podávejte horké, případně s trochou černého pepře.

Příprava pokrmu

Suroviny

Chinkali po tušetijsku

Těsto

600 gbílé pšeničné mouky, trochu navíc na podsypání
300 mlchladné vody nebo vody pokojové teploty
8 gjemné soli

Jehněčí náplň

800 gjehněčí plece, zbavené přebytečného tuku a ručně nakrájené na malé kousky; uchovávejte v chladu
100 mlstudené vody, přidávané postupně
12 gjemné soli
2 gmletého černého pepře
4 gmletého kmínu kořenného, praktické náhrady místního divokého kvliavi

Voda na vaření

4litry vody
20 gjemné soli

Postup

Uhněťte těsto a nechte ho odpočinout. Smíchejte mouku s 8 g soli. Postupně přilévejte 300 ml vody a hněťte 10–12 minut, až vznikne hladké a velmi pevné těsto. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.
Okořeňte jehněčí. Na čistém prkénku určeném pro syrové maso ručně nakrájejte studené jehněčí na malé kousky. Promíchejte s 12 g soli, černým pepřem a kmínem kořenným. Postupně přilijte 100 ml studené vody a míchejte, dokud náplň nebude vlhká a soudržná. Přikryjte a uložte do chladničky, než připravíte kolečka těsta.
Rozdělte a vyválejte. Odpočinuté těsto rozdělte na 20 dílů po asi 45 g. Nepoužité kusy přikryjte. Každý vyválejte na kolečko o průměru 12–14 cm; střed ponechte o něco silnější než okraj.
Naplňte a skládejte. Doprostřed každého kolečka dejte asi 46 g jehněčí náplně. Okraj stáhněte do těsných záhybů, pevně stiskněte a vršek zatočte. Taštičky pokládejte odděleně na pomoučený tác; čekají-li déle než několik minut, uložte je do chladničky.
Vařte ve dvou dávkách. Ve velkém hrnci přiveďte k pravidelnému varu 4 litry vody s 20 g soli. Vložte 8–10 chinkali najednou a jednou opatrně promíchejte, aby se nepřichytily. Udržujte stálý var a vařte asi 12–14 minut. Vyplavání pomáhá odhadnout čas, ale samo nepotvrzuje bezpečné propečení masa.
Zkontrolujte a podávejte. Z každé dávky vyjměte největší taštičku a opatrně ji rozkrojte. Potravinářským teploměrem změřte střed jehněčí náplně; musí dosáhnout alespoň 71,1 °C. Pokud je třeba, vraťte dávku do varu a znovu ji zkontrolujte. Vyjměte děrovanou naběračkou a podávejte horké, případně s černým pepřem.
Zchlaďte a ohřejte zbytky. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání zahřejte, dokud se z nich nezačne kouřit, a potravinářským teploměrem ověřte, že střed dosáhl alespoň 74 °C.

Tipy pro dobrý výsledek

Při tvarování nechte těsto přikryté a jehněčí náplň v chladu.
Střed každého kolečka nechte o něco silnější než okraj, aby udržel šťavnatou náplň.
Skládaný vršek pevně stiskněte. Malou škvírou může při vaření uniknout šťáva.

Praktické poznámky

Vytvarujte pravidelný měšec. Kolečko držte na dlani, náplň položte doprostřed a okraj zvedejte po malých úsecích do záhybů. Vršek před zatočením pevně stiskněte.

Rozlišujte koření. Tušetijské popisy spojují divoké kvliavi s chinkali a odlišují je od římského kmínu. Zde se používá kmín kořenný jako praktická náhrada; římský kmín chutná jinak.

Výživové údaje na porci

Přibližné výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 z 20 chinkali
Energie: přibližně 400 kcal
Sacharidy: přibližně 46 g
Bílkoviny: přibližně 21 g
Tuky: přibližně 13 g
Vláknina: přibližně 2 g
Sodík: přibližně 900 mg

Odhad pro celý recept rozdělený na deset porcí po dvou taštičkách, podle obvyklých hodnot bílé mouky a očištěné jehněčí plece. Zahrnuje 20 g soli v těstě a náplni, nikoli sůl ve slité vodě na vaření. Obsah tuku v jehněčím a obohacení mouky se liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). Syrové jehněčí uchovávejte v chladu, používejte samostatné prkénko a po kontaktu se syrovým masem umyjte ruce i náčiní. Náplň musí dosáhnout nejméně 71,1 °C; zkontrolujte jednu velkou taštičku z každé dávky. Vyplavání ani horká šťáva nenahrazují měření teploměrem. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin je zchlaďte na nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte v jádře alespoň 74 °C. Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům a možnému křížovému kontaktu.

Výsledek

Pevné těsto se záhyby drží nasekané jehněčí a jeho kořeněnou šťávu.
Mírná dávka kmínu kořenného připomíná místní divoké kvliavi, aniž by se vydávala za totožnou rostlinu.