Široký pohled na opečené špízy mtsvadi s cibulí a vinnou révou v pozadí

Počet6 špízů

Porce1 špíz; asi 200 g syrového vepřového

ObtížnostStřední; hlídejte žár a změřte teplotu masa

StravaBez lepku; obsahuje vepřové; bez mléka a vajec

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské mtsvadi

Kachetské mtsvadi: gruzínské vepřové na žáru z vinné révy

Tato domácí verze mtsvadi se připravuje z prorostlé vepřové krkovice, soli, trochy suchého bílého vína a syrové cibule.

Kachetie na východě Gruzie je známá vepřovým mtsvadi opékaným nad žárem ze suchých výhonků vinné révy. Maso se krájí na větší kostky, osolí a často obrací, aby se rovnoměrně opeklo.

Dochucení zůstává jednoduché, takže vynikne vepřové maso a kouř. Prorostlá krkovice zůstane nad přímým žárem šťavnatější než libový kus. Odřízněte pouze velmi silné a tuhé vnější části tuku.

Jiné domácí varianty používají marinádu z granátového jablka, koření nebo cibule. Zde se cibule podává syrová a suché bílé víno slouží jen k lehkému potírání ke konci opékání.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kachetské mtsvadi: gruzínské vepřové na žáru z vinné révy

Vepřové

1200 g vykostěné prorostlé krkovice
odřízněte pouze velmi silné tuhé vnější části tuku a nakrájejte na kostky 4 cm
9 gjemné soli

Na potírání

120 mlsuchého bílého kachetského nebo jiného suchého bílého vína

K podávání

200 gcibule nakrájené na tenká kolečka

Postup

Nakrájejte a osolte maso. Vepřové osušte a nakrájejte na stejné kostky 4 cm. Rozdělte je na šest plochých jehel, konce nechte volné a ze všech stran posypte 9 g soli. Pokud žár ještě není připraven, dejte syrové maso do chladničky.
Připravte víno a cibuli. Nalijte víno do malé žáruvzdorné nádobky. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka a rozložte na mísu, odděleně od pomůcek, které se dotkly syrového masa.
Připravte gril. Rozhrňte rovnoměrnou vrstvu žhnoucích uhlíků lehce pokrytých popelem, bez otevřených plamenů. Položte nad ně špízy a často je obracejte.
Grilujte a potírejte. Opékejte 20–25 minut a ke konci maso lehce potřete vínem. Štětec ani víno nesmí přijít do styku se syrovým masem; zbytek vylijte. Pokud tuk vzplane, přesuňte špízy krátce do chladnější části.
Změřte teplotu. Čistým teploměrem změřte ze strany střed největší kostky. Celé kusy vepřového musí dosáhnout 62,8 °C a poté 3 minuty odpočívat. Barva nenahrazuje měření.
Podávejte. Stáhněte maso ze špízů na mísu s cibulí a rozdělte na šest porcí. Pozor na horký kov.

Důležité body

Nakrájejte maso na stejně velké kostky o hraně 4 cm, aby se rovnoměrně opekly a dobře se měřila jejich teplota.
Počkejte na žhnoucí uhlíky bez vysokého plamene. Ke konci potřete maso jen trochou vína, aby se grilovalo a nedusilo v páře.

Praktické rady

Kostky podobné velikosti se propečou rovnoměrněji. Prorostlá krkovice zůstává šťavnatější než libové maso, které může oschnout dříve, než zhnědne. Čas počítá s hotovým žárem a grilem, na který se vejde všech šest špízů; při menší ploše grilujte po dávkách a přidejte čas.

Vyhněte se vysokým plamenům. Pokud tuk vzplane, přesuňte maso do chladnější části. Vinná réva přidává typické kouřové aroma; není-li po ruce, použijte čisté neošetřené dřevěné uhlí. Nepoužívejte chemicky ošetřené ani pryskyřičné dřevo.

Syrové vepřové uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–5 dnů nebo zmrazte. Uvařené zbytky dejte do mělké zakryté nádoby a uložte do chladničky do 2 hodin; snězte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C. Víno ani štětec, které se dotkly syrového masa, znovu nepoužívejte.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: 1 špíz; asi 200 g syrového vepřového
Energie: ~500 kcal
Sacharidy: 3 g
Bílkoviny: 35 g
Tuky: 36 g
Vláknina: 1 g
Sodík: ~700 mg

Jde o přibližné hodnoty pro šestinu receptu. Tuk a sodík se liší podle kusu masa a množství zadržené soli; přidaná sůl je započítána.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní povinně označované alergeny; některá vína obsahují siřičitany. Syrové vepřové a jeho náčiní oddělte od cibule připravené k podávání. Po práci se syrovým masem si umyjte ruce a povrchy. Největší kostku změřte čistým teploměrem: uvnitř nejméně 62,8 °C, potom nechte 3 minuty odpočívat. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a uchovávejte při nejvýše 4 °C.

Podávání

Podávejte hned, dokud jsou okraje opečené a voní kouřem.
Syrová cibule dodá horkému vepřovému svěžest a křupavost.