16:9: Široký pohled na kulatý sýrový chléb se šunkou a jeden díl odhalující náplň.

Množství4 kulaté chleby, 8 porcí

Porcepolovina chleba, tedy 1/8 receptu

Obtížnoststřední; náplň uzavřete, aniž byste protrhli těsto

Stravaobsahuje pšenici/lepek, mléko a vepřové maso

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Račské chačapuri se šunkou: gruzínský sýrový chléb s uzeným masem (ხაჭაპური ლორით)

Racha je známá několika místními druhy chačapuri, včetně variant se šunkou. Sýr, šunka i tvar se mohou v jednotlivých domácnostech lišit; tento recept nabízí praktickou domácí verzi s měkkým kynutým těstem a sýrovou náplní.

Sýr zůstává pro toto pečivo zásadní. Jemný slaný sýr ve stylu Imereti vytváří výrazný, drobivý základ; menší množství sulguni se při pečení rozpouští a táhne. Drobně nakrájená šunka dodá slanost a kouřové aroma, ale sýr nenahrazuje.

Čtyři kulaté uzavřené bochníčky představují praktický domácí tvar, nikoli tvrzení o jediném tradičním provedení. Rachuli Lori je samostatný gruzínský výrobek s chráněným zeměpisným označením, tradičně solený a uzený. Tento recept používá běžně dostupnou již tepelně upravenou uzenou šunku a nevydává obyčejnou šunku za chráněné Rachuli Lori.

Příprava pokrmu

Suroviny

Račské chačapuri se šunkou: gruzínský sýrový chléb s uzeným masem (ხაჭაპური ლორით)

Kynuté těsto

500 gsilné bílé chlebové mouky; až 20 g nechte stranou na podsypání
280 mlvlažné vody, přibližně 35–38 °C
7 ginstantního sušeného droždí
4 gjemné soli
5 gkrupicového cukru
20 mlneutrálního oleje a trochu navíc na mísu

Sýrovo-šunková náplň

350 gjemného sýra v nálevu ve stylu Imereti, okapaného a rozdrobeného
100 gsulguni, nahrubo nastrouhaného
150 gkupované tepelně upravené uzené šunky, nakrájené nadrobno
Až 15 ml plnotučného mléka, jen pokud je sýrová směs příliš suchá a nedrží pohromadě

Na dokončení

15 gnesoleného másla, rozpuštěného

Postup

Smíchejte těsto. Ve vlažné vodě rozmíchejte droždí a cukr. Ve velké míse spojte mouku se solí. Přilijte drožďovou vodu a olej; míchejte, až vznikne hrubé těsto.
Vypracujte a nechte kynout. Hněťte 8–10 minut, až bude těsto hladké a pružné. Vložte je do lehce vymazané mísy, zakryjte a nechte asi 75 minut kynout, až téměř zdvojnásobí objem.
Připravte náplň. Rozdrobte sýr Imereti a nastrouhejte sulguni. Smíchejte s najemno nakrájenou uzenou šunkou připravenou k přímé konzumaci. Mléko, nejvýše 15 ml, přidejte jen tehdy, když náplň nedrží pohromadě. Rozdělte na čtyři stejné části a do plnění uchovávejte v chladu.
Rozehřejte troubu. Běžnou troubu s těžkým plechem nebo kamenem uvnitř zahřívejte na 220 °C nejméně 25 minut. Těsto rozdělte na čtyři části, zakryjte a nechte 10 minut odpočinout.
Naplňte a uzavřete. Každou část rozválejte na kruh o průměru asi 20 cm. Doprostřed dejte část náplně, okraje těsta shrňte nahoru a pevně stiskněte. Otočte spojem dolů a opatrně zploštěte na 17–18 cm; nad náplní ponechte rovnoměrnou vrstvu těsta. Případné trhliny zalepte.
Upečte. Dva chleby položte na pečicí papír na horkou plochu a pečte asi 18–20 minut dozlatova a do propečení. Opakujte se zbylými. Šunka je již tepelně upravená. Šunku označenou jako určenou k dalšímu vaření nejprve bezpečně připravte podle pokynů na obalu. Pro praktickou kontrolu by měl střed chleba dosáhnout alespoň 74 °C.
Dokončete a podávejte. Horké chleby potřete rozpuštěným máslem. Nechte 5 minut stát, nakrájejte na díly a podávejte teplé.

Podávání a uchovávání

Podávejte teplé s křupavým salátem nebo čerstvou zeleninou. Sýr a šunku při přípravě těsta uchovávejte v lednici; náplň nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte střed na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Porce: polovina chleba, 1/8 receptu
Energie: přibližně 470 kcal
Sacharidy: přibližně 49 g
Bílkoviny: přibližně 22 g
Tuky: přibližně 18 g
Vláknina: přibližně 2 g
Sodík: přibližně 820 mg

Jde o přibližný výpočet pro celý recept rozdělený na osm porcí. Obsah tuku a soli v sýrech i šunce se výrazně liší; přesnější hodnoty zjistíte z etiket.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; obsahuje vepřové maso. Použijte kupovanou tepelně upravenou uzenou šunku, která je určena k přímé konzumaci a je v době použitelnosti. Nepředpokládejte, že tradiční sušené a uzené Rachuli Lori je připraveno k jídlu bez ověření pokynů výrobce. Šunku označenou k tepelné úpravě nejprve samostatně uvařte. Sýr i šunku uchovávejte chlazené. Zbytky dejte do lednice do 2 hodin, uchovávejte 3–4 dny při nejvýše 4 °C a ohřejte na 74 °C.

Výsledek

Čtyři dozlatova upečené uzavřené chleby s měkkým sýrovým středem a drobnými kousky uzené šunky.
Před krájením je nechte chvíli odpočinout, aby se horká sýrová náplň ustálila.