Mtiuluri chinkali

Zadělejte těsto. Rozpusťte 8 g soli ve 450 ml studené vody. Přidejte k 1 000 g mouky, promíchejte a hněťte 10–12 minut, až bude těsto pevné a hladké. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat. Zbývajících 20 g mouky si nechte na podsypání.

Ochutťte a zvláčněte náplň. Smíchejte vychlazené hovězí a vepřové maso s cibulí, kmínem, 2 g černého pepře, chilli vločkami a 8 g soli. Studenou vodu (220 ml) přidávejte po částech a každou dobře vmíchejte. Náplň má být vlhká a nabíratelná, ne vodnatá. V teplé kuchyni ji uložte do lednice.

Vyválejte a naplňte. Rozdělte těsto na 36 stejných dílů a ty, se kterými právě nepracujete, přikryjte. Každý vyválejte na kruh o průměru 15–16 cm; střed nechte trochu silnější než okraj. Doprostřed dejte asi 33 g náplně. Okraj nařaste, vršek stočte a pevně stiskněte, aby uvnitř zůstal vývar. Odkládejte s odstupy na lehce pomoučený tác.

Vařte po dávkách. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 5 l vody s 15 g soli. Vodu jemně roztočte a vložte nejvýše 12 knedlíčků, aby měly místo. Jednou opatrně zamíchejte, aby se nepřilepily ke dnu, a udržujte klidný rovnoměrný var.

Dovařte a změřte teplotu. Jakmile dávka vyplave, vařte dalších 8–10 minut, až těsto změkne. Čistým vpichovým teploměrem změřte střed jednoho reprezentativního kusu; maso musí dosáhnout 71,1 °C. Vyjměte děrovanou naběračkou a před další dávkou znovu přiveďte vodu k varu.

Podávejte horké. Rozložte chinkali na teplý talíř a přidejte zbylý pepř. Držte je za uzlík, opatrně kousněte do boku a nejprve vypijte horký vývar, potom snězte maso a těsto. Silnější uzlík se často nechává na talíři.