Name: Chanakhi: gruziński gulasz z jagnięciny i warzyw
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 700 g łopatki jagnięcej bez kości, z usuniętym nadmiarem twardego tłuszczu, pokrojonej w kostkę 4 cm; 450 g bakłażana, bez szypułki, pokrojonego na kawałki 3 cm; 400 g ziemniaków sałatkowych lub uniwersalnych, obranych według uznania i pokrojonych na kawałki 3 cm; 350 g dojrzałych pomidorów, grubo posiekanych; 180 g żółtej cebuli, obranej i pokrojonej w cząstki szerokości 2 cm; 4 ząbki czosnku (12 g), obrane i cienko pokrojone; 30 ml neutralnego oleju słonecznikowego, podzielonego; 2 g mielonej kolendry; 7 g drobnej soli, podzielonej; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 20 g świeżych liści i delikatnych łodyżek kolendry, grubo posiekanych i podzielonych

Szeroki kadr gruzińskiego gulaszu jagnięcego z warzywami w glinianym garnku

Porcje4 główne

Przygotowanie30 minut

Gotowanie140 minut

Odpoczynek10 minut

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Chanakhi: gruziński gulasz z jagnięciny i warzyw

ჩანახი · 4 porcje główne · Średni poziom trudności · 3 godziny

Chanakhi (ჩანახი) to gruziński gulasz z jagnięciny i warzyw, zwykle długo gotowany w przykrytym naczyniu. Sposoby przygotowania są różne: składniki można ułożyć surowe warstwami albo wcześniej osobno podgotować niektóre z nich. W tej domowej wersji jagnięcinę i bakłażana krótko się obsmaża, a potem całość kończy w piekarniku. To praktyczna odmiana, a nie jedyna tradycyjna metoda.

Łopatka jagnięca dobrze nadaje się do długiego duszenia, ponieważ tkanka łączna stopniowo mięknie. Pokrój ją na równe kawałki o boku 4 cm. Obsmażaj mięso partiami, aby kawałki dotykały gorącej powierzchni; przepełnione naczynie zacznie je parować. Bakłażana również krótko obsmaż, by po zmięknięciu w soku pomidorowym zachował część kształtu.

Pomidory, cebula i czosnek tworzą wilgotną bazę. Bulion ani wino nie są potrzebne: warzywa oddadzą sok podczas duszenia pod przykryciem. Użyj ciężkiego, żaroodpornego garnka z pokrywką o pojemności około 5 l. Danie jest gotowe, gdy jagnięcinę łatwo rozdzielić widelcem, a ziemniaki są miękkie, lecz zachowują kształt. Temperaturę sprawdź termometrem — sam wygląd nie potwierdza bezpieczeństwa mięsa.

Przygotowanie potrawy

Składniki

ჩანახი · 4 porcje główne · Średni poziom trudności · 3 godziny

Jagnięcina i warzywa

700 głopatki jagnięcej bez kości, z usuniętym nadmiarem twardego tłuszczu, pokrojonej w kostkę 4 cm
450 gbakłażana, bez szypułki, pokrojonego na kawałki 3 cm
400 gziemniaków sałatkowych lub uniwersalnych, obranych według uznania i pokrojonych na kawałki 3 cm
350 gdojrzałych pomidorów, grubo posiekanych
180 gżółtej cebuli, obranej i pokrojonej w cząstki szerokości 2 cm
4ząbki czosnku (12 g), obrane i cienko pokrojone
30 mlneutralnego oleju słonecznikowego, podzielonego
2 gmielonej kolendry
7 gdrobnej soli, podzielonej
1 gświeżo mielonego czarnego pieprzu
20 gświeżych liści i delikatnych łodyżek kolendry, grubo posiekanych i podzielonych

Przygotowanie

Nagrzej piekarnik i obsmaż jagnięcinę. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Osusz mięso. W ciężkim garnku rozgrzej 15 ml oleju na średnio mocnym ogniu. Obsmażaj jagnięcinę partiami, obracając kawałki, aby zrumienić kilka stron; zajmie to łącznie około 8–10 minut. Sprawdź termometrem największe kawałki: powinny osiągnąć co najmniej 63°C. W razie potrzeby smaż dalej. Przełóż mięso i sok z talerza na czysty talerz.
Obsmaż bakłażana. Dodaj pozostałe 15 ml oleju. Obsmażaj bakłażana partiami na średnio mocnym ogniu przez 5–7 minut, obracając, aż miejscami lekko się zarumieni, ale nie zmięknie całkowicie. Odłóż na talerz.
Przygotuj bazę pomidorową. Dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu 4–5 minut, mieszając, aż zacznie mięknąć. Dodaj czosnek i mieloną kolendrę, mieszaj przez 30 sekund. Wsyp pomidory i 5 g soli. Zeskrob smakowite osady z dna i duś łagodnie 3 minuty, aż pomidory puszczą sok.
Połącz składniki. Włóż z powrotem jagnięcinę wraz z sokiem. Dodaj ziemniaki, bakłażana, pieprz i pozostałe 2 g soli. Delikatnie wymieszaj, nie rozgniatając warzyw. Doprowadź płyn do łagodnego wrzenia. Warzywa puszczą sok pod przykryciem; nie dolewaj wody, chyba że garnek jest całkowicie suchy.
Duś do miękkości. Szczelnie przykryj garnek i wstaw do piekarnika na 110 minut w 160°C. Sprawdź, czy widelec łatwo wchodzi w jagnięcinę, ziemniaki są miękkie, ale zachowują kształt, a sos delikatnie bulgocze. Jeśli mięso stawia opór, przykryj ponownie i piecz jeszcze 10 minut, po czym sprawdź. Termometrem potwierdź co najmniej 63°C w największych kawałkach; łopatka może wymagać dłuższego duszenia, by zmięknąć.
Odstaw i wykończ. Wmieszaj 15 g kolendry. Zdejmij garnek z ognia, przykryj i odstaw na 10 minut. Spróbuj sosu i w razie potrzeby skoryguj smak. Posyp pozostałymi 5 g kolendry i podawaj na gorąco.

Opis

Obsmażona łopatka jagnięca dusi się pod przykryciem z bakłażanem, ziemniakami i pomidorami, a gotowe danie posypuje się świeżą kolendrą.

Potrzebne wyposażenie

Ciężki garnek z pokrywką, żaroodporny, około 5 l
Kuchenka i piekarnik
Nóż kuchenny i deska
Drewniana łyżka
Łyżeczki miarowe
Termometr spożywczy
Podkładka odporna na wysoką temperaturę

Wskazówki praktyczne

Pokrój mięso i warzywa na podany rozmiar, aby równo się ugotowały. W małym garnku obsmażaj jagnięcinę partiami. Wybierz ziemniaki, które nie rozpadają się podczas długiego gotowania. Nie zdejmuj pokrywki w trakcie pieczenia. Miękkość sprawdza widelec, a bezpieczną temperaturę termometr. Resztki przełóż do płytkich, przykrytych pojemników w ciągu 2 godzin i schłodź do 4°C lub mniej; zjedz w ciągu 3–4 dni. Każdą porcję podgrzej do 74°C.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: około jednej czwartej gotowego dania
Energia: około 590 kcal
Węglowodany: 35 g
Białko: 39 g
Tłuszcz: 32 g
Błonnik: 7 g
Sód: około 850 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Odważone składniki nie zawierają głównych alergenów. Przy alergii sprawdź oznaczenia o możliwym kontakcie krzyżowym na oleju i przyprawach. Surową jagnięcinę, deskę i przybory trzymaj z dala od gotowej do spożycia kolendry oraz naczyń do serwowania. Zmierz temperaturę w środku największych kawałków: jagnięcina musi osiągnąć co najmniej 63°C, a łopatkę należy dusić dalej do miękkości. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C i zużyj w 3–4 dni; podgrzej do 74°C.

Podanie

Postaw na stole przykryty garnek i rozłóż jagnięcinę, warzywa oraz pomidorowy sos do ciepłych misek.
Gruziński chleb można podać do wycierania sosu; jest opcjonalny i nie został uwzględniony w składnikach ani obliczeniach wartości odżywczych.