Talíř horkých gruzínských khinkali s hovězím a jehněčím, podávaných s černým pepřem na rustikálním horském stole.

Výtěžnost32 knedlíčků; 4 porce po 8 kusech

Porce8 kusů, asi 475 g před nasáknutím vody

ObtížnostStřední; tvarování chce cvik

StravaObsahuje pšenici (lepek), hovězí a jehněčí; bez vepřového

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Pšavské khinkali

Pšavské khinkali jsou syté gruzínské horské knedlíčky s pevným těstem z vody a šťavnatou masovou náplní. V Pšavi se používá hovězí nebo skopové maso; tato domácí verze kombinuje hovězí s jehněčím, cibulí, kmínem a černým pepřem, bez vepřového a přidaných bylinek.

Tvarování knedlíčků patří k příjemné části přípravy. Okraje těsta skládejte do pravidelných záhybů a nechte malou špičku, jak popisuje místní styl. Podávejte čerstvě uvařené a velmi horké, případně s dalším černým pepřem.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínské horské knedlíčky s hovězím, jehněčím a kmínem (ფშაური ხინკალი)

Suroviny

600 gchlebové mouky a trochu navíc na podsypání
330 mlstudené vody do těsta
5 gjemné soli do těsta
450 gnahrubo mletého hovězího
225 gnahrubo mletého jehněčího nebo skopového
150 gžluté cibule, velmi jemně nasekané
180 mlledové vody do náplně, přidávejte postupně
4 gjemné soli do náplně
4 gmletého kmínu (asi 2 čajové lžičky)
2 gmletého černého pepře (asi 1 čajová lžička)
0,5 gdrcené červené papriky, volitelně
10 gsoli do vody na vaření
4litry vody na vaření ve velkém hrnci

Postup

Udělejte těsto. Smíchejte mouku se solí do těsta. Postupně přilévejte 330 ml studené vody a hněťte, až bude těsto pevné a hladké. Přikryjte a dejte na 30 minut do chladničky.
Ochuťte maso. Smíchejte hovězí, jehněčí, cibuli, sůl do náplně, kmín, černý pepř a případně červenou papriku. Po troškách vmíchejte ledovou vodu, až bude náplň vlhká a dost volná, aby se do ní lžíce jemně zabořila. Do tvarování uchovávejte v chladu.
Rozdělte těsto. Odpočinuté těsto krátce propracujte a rozdělte na 32 dílů. Každý vyválejte na tenký kruh o průměru asi 11 cm; střed nechte o něco silnější než okraj.
Naplňte a zřaste. Na každý kruh dejte asi 25–28 g náplně. Okraj stáhněte do 18–25 pravidelných záhybů, pevně uzavřete a nechte malou úhlednou špičku těsta. Hotové knedlíčky přikryjte a chlaďte, neskládejte je na sebe.
Vařte po dávkách. V širokém hrnci přiveďte k prudkému varu 4 litry vody s 10 g soli. Vložte dávku knedlíčků a jednou jemně promíchejte, aby se nepřichytily. Nechte vodu znovu rovnoměrně vařit.
Zkontrolujte a podávejte. Jakmile knedlíčky vyplavou, vařte je podle velikosti ještě asi 8–12 minut. Zkušební knedlíček změřte potravinářským teploměrem: střed hovězí a jehněčí náplně musí dosáhnout 71°C. Pokud ne, vařte dál a změřte další. Vyjměte děrovanou naběračkou a hned podávejte.

Tipy

Těsto udržujte pevné a přikryté, aby okraje před tvarováním neoschly.
Ledovou vodu přidávejte do náplně postupně; má být vlhká a volná, ale držet na lžíci.
Vařte po dávkách a nechte v hrnci místo. Přeplněný hrnec se ochladí a knedlíčky se mohou potrhat.

Praktické poznámky

Pšavské khinkali se připravují z hovězího nebo skopového; při kombinaci obou druhů použijte dvakrát více hovězího než jehněčího. Hrubě mleté maso je praktickou domácí náhradou za ručně krájené. Místní názvy tkiura a zira označují kmín; pojmenování koření se mohou lišit. Syrové knedlíčky zmrazte jednotlivě v jedné vrstvě, potom zabalte a vařte bez rozmrazení o několik minut déle; ověřte teplotu náplně. Zbytky dejte do chladničky do dvou hodin při nejvýše 4°C, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte, až se z nich bude pářit.

Výživové údaje na porci

Přibližné výživové údaje na porci

Porce: 8 kusů, čtvrtina receptu
Energie: asi 1 010 kcal
Sacharidy: asi 114 g
Bílkoviny: asi 47 g
Tuky: asi 36 g
Vláknina: asi 4 g
Sodík: asi 900 mg

Hodnoty jsou odhadem podle odvážených surovin. Výsledek ovlivní tučnost masa, vstřebání mouky, zbytková sůl a velikost porce.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). Syrové mleté maso uchovávejte při nejvýše 4°C a odděleně od hotových jídel. Po manipulaci se syrovým masem umyjte ruce, povrchy a náčiní. Každý knedlíček vařte, dokud náplň nedosáhne 71°C; jeden zkušební kus změřte teploměrem, protože dobu mění velikost i množství v hrnci. Zbytky zchlaďte do dvou hodin na nejvýše 4°C, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte, až se z nich bude pářit.

Výsledek

Šťavnatá hovězí a jehněčí náplň v pevném skládaném těstě s kmínem a černým pepřem.
Čtyři syté porce horkých pšavských khinkali, které se jedí rukou.

O pokrmu Pšavské khinkali

Suroviny

Suroviny

Postup

Tipy

Praktické poznámky

Přibližné výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Výsledek

Další gruzínská jídla

Khevsurské chinkali

Kachetské mtsvadi

Kachetské chakapuli s jehněčím, zelenými švestkami a estragonem