Jehněčí s kostí a zelené švestky v bílém vinném bylinkovém vývaru.

Počet porcí6

Porcejeden kus jehněčího s kostí a část švestkovo-bylinkového vývaru

Obtížnoststřední; udržujte mírné probublávání a syrové maso oddělujte od hotových potravin

Strava a alergenyobsahuje jehněčí; víno může obsahovat siřičitany. Zkontrolujte etikety vývaru a tkemali kvůli dalším alergenům.

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské chakapuli s jehněčím, zelenými švestkami a estragonem

Chakapuli je gruzínský jarní dušený pokrm z jehněčího, kyselých zelených švestek, vína a čerstvých bylinek, zejména estragonu. Tato odměřená domácí verze používá kousky plece s kostí a malé množství volitelného jehněčího tuku z ocasu, které vývaru dodá plnější chuť. Jde o praktickou domácí verzi kachetské kuchyně, nikoli o historický recept výhradně spojený s jedním městem.

Zelené švestky při změknutí uvolní kyselost. Jarní cibulka, česnek a suché bílé víno vytvoří aromatický základ, estragon přidá výraznou bylinnou vůni. Pokud čerstvé kyselé zelené švestky neseženete, použijte neslazené zelené tkemali a přidejte je až ke konci. Vařte v těžkém nereaktivním hrnci a nenechte pokrm prudce vřít.

Příprava pokrmu

Suroviny

1,5 kgjehněčích kotlet nebo žeber z plece s kostí, 6 podobně velkých kusů; odřízněte tvrdý vnější tuk
25 gjehněčího tuku z ocasu, najemno nakrájeného, volitelné
300 gkyselých zelených třešňových švestek, rozpůlených a vypeckovaných; nebo neslazené zelené tkemali přidané později
300 gjarní cibulky, bílá i zelená část nakrájená
300 mlsuchého bílého vína z Kachetie, případně Rkatsiteli
150 mlhorké vody nebo nesoleného jehněčího vývaru
18 gčesneku, nakrájeného na tenké plátky
60 gčerstvého estragonu, listy a jemné stonky nahrubo nasekané
35 gčerstvého koriandru, nahrubo nasekaného
25 ghladkolisté petržele, nahrubo nasekané
15 gčerstvého kopru, nahrubo nasekaného
2zelené chilli papričky, podélně naříznuté, volitelné
9 gjemné soli; pokud je vývar nebo tkemali slané, začněte se 7 g
1 gčerstvě mletého černého pepře

Postup

Připravte jehněčí a bylinky. Syrové jehněčí uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od hotových potravin. Očistěte kusy. Po kontaktu se syrovým masem umyjte a dezinfikujte prkénko, nůž a ruce. Švestky rozpulte a vypeckujte; nakrájejte cibulku, česnek a bylinky.
Začněte vařit. Pokud používáte tuk z ocasu, pomalu ho vyškvařte v těžkém nereaktivním hrnci. Přidejte jarní cibulku a česnek a krátce je nechte změknout, ale nezhnědnout. Vložte jehněčí, čerstvé švestky, chilli, sůl, pepř a polovinu bylinek. Přilijte víno a horkou vodu nebo vývar. Přiklopte a zahřejte k mírnému probublávání; prudce nemíchejte.
Duste doměkka. Vařte přikryté asi 95–105 minut a občas zkontrolujte, že tekutina jen lehce probublává. Pokud se hrnec vysušuje, přilijte trochu horké vody. Tkemali místo čerstvých švestek vmíchejte v posledních 15 minutách. Zbylé bylinky přidejte ke konci. Nejtlustší část jehněčího má dosáhnout alespoň 63 °C a odpočinout si 3 minuty; pokud je stále tuhé, pokračujte v mírném dušení.
Nechte odpočinout a podávejte. Odstavte hrnec, přikryjte ho a nechte 10 minut stát. Ochutnejte vývar a případně dosolte. Podávejte horké; do každé misky dejte kus jehněčího s kostí a dostatek nakyslého bylinkového vývaru.

O jídle

Jehněčí maso s kostí se zvolna dusí s kyselými zelenými švestkami, suchým bílým vínem z Kachetie a jarní cibulkou. Ke konci se přidá hojné množství estragonu a čerstvých bylinek. Podávejte horké s voňavým nakyslým vývarem a gruzínským chlebem.

Praktické rady

Kyselost švestek se liší. Než přidáte sůl, ochutnejte vývar; pro výraznější kyselost vmíchejte trochu neslazeného zeleného tkemali.
Zůstává-li jehněčí po uvedené době tuhé, pokračujte v dušení pod pokličkou a kontrolujte každých 10–15 minut. Doba závisí na řezu a velikosti kusů.
Tuk z ocasu je volitelný. Pokud ho vynecháte, přidejte lžičku neutrálního oleje jen tehdy, když je potřeba, aby cibulka změkla bez připalování.
Zbytky uložte do lednice do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové hodnoty na porci

Porce: jedna šestina hrnce včetně kusu masa s kostí a vývaru
Energie: přibližně 580 kcal
Sacharidy: přibližně 15 g
Bílkoviny: přibližně 35 g
Tuky: přibližně 43 g
Vláknina: přibližně 3 g
Sodík: přibližně 650 mg

Předběžný odhad počítá se šesti porcemi, 70% jedlou částí plece s kostí, volitelnými 25 g tuku a spotřebou většiny vývaru. Ořez masa, jedlá výtěžnost, tkemali a použitý vývar mohou hodnoty změnit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje jehněčí. Víno může obsahovat siřičitany. Zkontrolujte etikety vývaru a tkemali kvůli celeru, lepku a dalším alergenům. Syrové jehněčí a náčiní po jeho přípravě držte stranou od hotových potravin. Maso zahřejte alespoň na 63 °C a nechte 3 minuty odpočinout; pak pokračujte v dušení doměkka. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Podávání

Podávejte horké s gruzínským chlebem, který zachytí voňavý nakyslý vývar.
Na stůl dejte čerstvé bylinky a najemno nakrájenou jarní cibulku.

O pokrmu Kachetské chakapuli s jehněčím, zelenými švestkami a estragonem

Suroviny

Suroviny

Postup

O jídle

Praktické rady

Odhadované výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Pšavské khinkali

Khevsurské chinkali

Kachetské mtsvadi