Francouzská národní jídla

Tarte au maroilles

Měkký kynutý základ pokrytý skutečným Maroilles AOP včetně čisté omývané kůry, pečený horko a krátce, dokud se sýr nerozpustí a nezhnědne v místech.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Tarte au maroilles — zobrazené s viditelným řezem
Příprava 20 minut
Vaření 30 minut
Celkem 125 minut
Výtěžnost 1 koláč o průměru 24 cm, 6 dílků
Ingredience ↓
Úvod a charakter receptu

Tarte au maroilles — severofrancouzský kynutý koláč se sýrem Maroilles AOP

Tarte au maroilles je severofrancouzský slaný koláč, jehož identitu neurčuje obecná „sýrová náplň“, ale konkrétní Maroilles AOP. Jde o měkký kravský sýr s omývanou oranžovou kůrou a výrazným aromatem. V této domácí verzi se čistá jedlá kůra neodřezává: je součástí 200 g sýra a započítává se do výsledku.

Základ není pizza ani klasické křehké těsto. Je to měkké obohacené kynuté těsto z mouky, mléka, másla, vejce a droždí. Těsto má být pružné a lepkavě měkké, nikoli tekuté. Po rozprostření do 24cm formy kyne celou hodinu, až je viditelně nadýchané a přibližně dvojnásobně silné.

Sýr se krájí na tenké plátky a rozkládá v jedné rovnoměrné vrstvě. Koláč se pak peče 25 minut při 200 °C, dokud není základ propečený a sýr plně roztavený, bublající a místy zlatohnědý. Patnáctiminutové odležení po pečení není jen kvůli pohodlnější manipulaci: zabrání tomu, aby tekutý sýr při prvním řezu zcela utekl z těsta.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Mléko s máslem jen zahřejte; nesmí být horké, když přijde k droždí.
  • Kynuté těsto nechte plnou hodinu viditelně zvětšit objem.
  • Maroilles rozložte rovnoměrně a ponechte čistou omývanou kůru.
Ingredience

Ingredience

Kynutý základ

  • 150 g pšeničné mouky bez kypřidla
  • 6 g instantního sušeného droždí
  • 5 g krupicového cukru
  • 3 g jemné soli
  • 150 ml plnotučného mléka
  • 40 g nesoleného másla — rozpusťte v mléce
  • 50 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 1 velké vejce bez skořápky

Navrch

  • 200 g Maroilles AOP, studeného — čistou omývanou kůru ponechte; pro tuto domácí dávku použijte výrobek z pasterovaného mléka
Postup

Postup

Postup

  1. Zahřejte mléko a máslo. Mléko se 40 g másla zahřívejte 5 minut na nízkém stupni jen tak dlouho, aby se máslo rozpustilo. Odstavte a použijte až ve chvíli, kdy je směs příjemně teplá, ne kouřící.

  2. Vypracujte měkké těsto. Smíchejte mouku, sušené droždí, cukr a sůl, přidejte vejce a teplé mléko s máslem a 10 minut šlehejte nebo hněťte. Těsto má být hladké, měkké, lepivé a táhnout se v pružných vláknech, nikoli téct jako lité těsto.

  3. Rozetřete do formy. Během 5 minut těsto rovnoměrně rozprostřete do vymazané 24cm formy. Vrstva má dosáhnout až k okraji bez vysoké hromady uprostřed.

  4. Nechte vykynout. Přikryjte a 60 minut nechte kynout při teplejší pokojové teplotě. Střed má být viditelně nadýchaný a přibližně dvojnásobně vysoký.

  5. Rozložte Maroilles. Sýr nakrájejte i s čistou omývanou kůrou na tenké plátky a během 5 minut je rovnoměrně rozložte. Většina povrchu má být pokrytá jednou vrstvou bez velké hromady uprostřed.

  6. Upečte horko. Pečte 25 minut při 200 °C. Okraj i spodek těsta mají být propečené a Maroilles má být zcela rozpuštěný, bublající a místy zhnědlý.

  7. Nechte ustálit. Po upečení nechte koláč 15 minut stát. Sýr má přestat prudce bublat a základ se má dát krájet bez stlačení do pasty.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte teplé po 15 minutách odpočinku. Sýr má zůstat měkký, ale nemá z řezu volně vytékat.

Skladování a ohřívání

Do 2 hodin uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Dílky ohřívejte v troubě na 170 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C; tak se základ znovu osvěží a sýr se rozpustí.

Příprava předem a náhrady

Těsto lze připravit dříve během dne, ale nejlépe se peče po čerstvém kynutí. Jiný kravský sýr s omývanou kůrou může technicky fungovat, ale výsledkem už není tarte au Maroilles a změní se slanost i aromatický profil.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Těsto po hodině téměř nenabylo.Mléko mohlo být příliš horké nebo droždí málo aktivní. Používejte jen vlažnou mléčnou směs a čerstvé droždí v dobrém stavu.
  • Sýr teče z řezu.Koláč byl rozkrojen přímo z trouby. Dodržte 15minutový odpočinek, aby se povrch uklidnil.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 dílek z 6
  • Kalorie282 kcal
  • Sacharidy21,8 g
  • Bílkoviny11,5 g
  • Tuky16,3 g
  • Vláknina0,9 g
  • Sodík488 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko, vejce, lepek.

Použijte Maroilles AOP z pasterovaného mléka pro tuto domácí dávku a ponechte jen čistou jedlou omývanou kůru.

Koláč po podávání uložte do lednice do 2 hodin a držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Zbytky při ohřívání přiveďte na 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Má se kůra Maroilles odstranit?

Ne. V této verzi je čistá omývaná kůra součástí 200 g sýra a peče se společně s ním.

Je možné použít jiný výrazný sýr?

Technicky ano, ale takový koláč už nemá stejnou chráněnou sýrovou identitu ani chuťovou rovnováhu.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Měkký, lehce kynutý základ s výraznou vrstvou rozpuštěného Maroilles, jehož povrch místy zhnědne a bublá.
  • Rozhodující technika: Nechte základ plně vykynout, sýr rozložte rovnoměrně a pečte 25 minut při 200 °C, potom dodržte 15minutový odpočinek.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Tarte au sucre — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte au sucre

Otevřít →
Tarte aux mirabelles — zobrazené vcelku po upečení
Francouzská národní jídla

Tarte aux mirabelles

Otevřít →
Tarte aux pralines roses — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte aux pralines roses

Otevřít →