Francouzská národní jídla

Tarte à l’oignon alsacienne

Alsaský cibulový koláč s 3mm křehkým korpusem, pomalu změklou cibulí, uzenými lardons a střídmou vaječno-smetanovou náplní upečenou do bezpečně pevného středu.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Tarte à l’oignon alsacienne — zobrazené s viditelným řezem
Příprava 25 minut
Vaření 75 minut
Celkem 190 minut
Výtěžnost 1 koláč o průměru 28 cm, 8 dílků
Ingredience ↓
Úvod a charakter receptu

Tarte à l’oignon alsacienne — alsaský cibulový koláč se slaninou a vaječnou náplní

Tarte à l’oignon alsacienne je hlubší plněný cibulový koláč, nikoli tarte flambée. Rozdíl je zásadní: zde křehký korpus nese silnější vrstvu pomalu změklé cibule a vaječno-mléčné směsi, zatímco tarte flambée má velmi tenký chlebový základ a otevřenou vrstvu bez stejné struktury vaječné náplně.

Cibule tvoří většinu náplně, proto se nesmí uspěchat. Potřebuje změknout, ztratit ostrou syrovost a být lesklá, nikoli vysušená do tmavého karamelu. Uzené lardons dodávají kouř a sůl. Všech 5 g jemné soli je přitom vyhrazeno pouze pro těsto; do vaječné náplně se další sůl nepřidává.

Další klíčovou etapou je předpečení korpusu. Cibulová směs se před plněním zchladí, aby nerozpustila tuk v těstě a nezačala srážet vejce. Vaječná náplň je bezpečně hotová při nejméně 71 °C uprostřed. Po vytažení potřebuje koláč 15 minut klidu, aby se bílkoviny usadily a první řez nevypustil tekutou náplň.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Cibuli změkčujte na nízkém stupni a nenechte ji vyschnout nebo silně zhnědnout.
  • Cibulovou směs před sestavením vychlaďte.
  • Korpus předplňte až po plném 20minutovém předpečení při 180 °C.
Ingredience

Ingredience

Těsto

  • 250 g pšeničné mouky bez kypřidla
  • 125 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
  • 5 g jemné soli — všech 5 g patří do těsta; do vaječné náplně se další sůl nepřidává
  • 80 ml studené vody

Náplň

  • 600 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na tenké plátky — čistá hmotnost z přibližně 675 g nákupní hmotnosti
  • 100 g uzených lardons
  • 10 ml neutrálního oleje — tuk zůstává s cibulí
  • 200 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 4 velká vejce bez skořápky
  • 150 ml smetany s přibližně 35 % tuku
  • 150 ml plnotučného mléka
  • 1 g mletého muškátového oříšku
  • 1 g čerstvě mletého černého pepře
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte křehké těsto. Máslo zapracujte do mouky se všemi 5 g soli, přidejte 80 ml vody a během 15 minut spojte do soudržného těsta s drobnými stopami másla, ale bez suché mouky.

  2. Těsto vychlaďte. Zabalte je a 60 minut chlaďte. Má být pevné a odpočinuté, aby se dalo rozválet bez silného lepení.

  3. Pomalu změkčete cibuli. Cibuli a lardons vařte v 10 ml neutrálního oleje na nízkém stupni 25 minut. Cibule má být měkká a průsvitná, jen lehce zlatá na okrajích, a nesmí vyschnout.

  4. Náplň zchlaďte. Rozložte cibulovou směs na tác a 15 minut ji nechte chladnout. Má být teplá, ne kouřící, a nemá pod ní stát louže horkého tuku.

  5. Korpus předpečte. Těsto rozválejte na přibližně 3 mm, vyložte 28cm formu, dno propíchejte a slepě pečte 20 minut při 180 °C. Dno má být suché a světle zlaté, boky zpevněné bez syrových míst.

  6. Rozmíchejte vaječnou náplň. Vejce, smetanu, mléko, muškátový oříšek a pepř šlehejte 5 minut do stejnoměrné směsi bez viditelných pruhů bílku. Další sůl nepřidávejte.

  7. Koláč naplňte a dopečte. Do korpusu rozložte zchladlou cibuli, zalijte vaječnou směsí a pečte 30 minut při 180 °C. Střed má být zpevněný s mírným chvěním a musí dosáhnout nejméně 71 °C.

  8. Nechte ustálit. Po upečení nechte koláč 15 minut stát. Náplň má přestat aktivně bublat a dílky po rozkrojení držet tvar.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte teplé, nikoli přímo vroucí z trouby. Patnáctiminutové odležení zpevní vaječnou náplň a křupavý zelený salát vyváží máslo, smetanu a uzenou slaninu.

Skladování a ohřívání

Do 2 hodin uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Dílky ohřívejte v mírné troubě tak, aby střed dosáhl 74 °C; trouba znovu oživí korpus lépe než mikrovlnná trouba.

Příprava předem a náhrady

Těsto i podušenou cibuli lze připravit den předem a chladit odděleně. Vynechání lardons vytvoří bezmasou cibulovou verzi, ale ubere kouřovou a slanou složku. Crème fraîche podobné tučnosti může nahradit smetanu a přinese více kyselosti a o něco pevnější náplň.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Korpus je rozmočený.Buď nebyl dostatečně předpečen, nebo cibule nesla příliš mnoho horké vlhkosti. Korpus dobře vysušte a náplň před sestavením zchlaďte.
  • Náplň vytéká z prvního dílku.Koláč byl krájen příliš brzy. Nechte jej plných 15 minut stát, aby se struktura ustálila.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 dílek z 8
  • Kalorie422 kcal
  • Sacharidy32,6 g
  • Bílkoviny10,2 g
  • Tuky28,0 g
  • Vláknina2,1 g
  • Sodík500 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek.

Vaječnou náplň pečte tak dlouho, aby střed dosáhl nejméně 71 °C.

Hotový koláč uložte do lednice do 2 hodin a držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Zbytky při ohřívání přiveďte na 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Je to totéž co tarte flambée?

Ne. Jiný korpus, větší hloubka a vaječná náplň z něj dělají jiný alsaský pokrm.

Musí cibule zkaramelizovat?

Ne. Má změknout a lehce zesládnout, s jen mírným zbarvením na okrajích.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Křehký korpus se sladce změklou cibulí, kouřovými lardons a právě zpevněnou vaječnou náplní.
  • Rozhodující technika: Cibuli pomalu změkčete a zchlaďte, korpus slepě předpečte a finální náplň dopečte nejméně na 71 °C.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Tarte au citron meringuée — vystavené na dortovém podnosu
Francouzská národní jídla

Tarte au citron meringuée

Otevřít →
Tarte au maroilles — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte au maroilles

Otevřít →
Tarte au sucre — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte au sucre

Otevřít →