Name: Coq au vin
Prep time: 45 min
Cook time: 195 min
Total time: 960 min
Yield: 6 porcí hlavního chodu
Cuisine: French
Ingredients: 2600 g dospělého kohouta (coq), naporcovaného na kusy — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 1430 g.; 750 ml suchého červeného vína burgundského typu; 200 g mrkve, nakrájené na silnější plátky; 200 g žluté cibule, nakrájené na plátky; 80 g šalotek, nakrájených na plátky; 10 g česneku, rozdrceného; 60 g řapíkatého celeru, nakrájeného na plátky; 1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele; 2 g černého pepře v kuličkách, rozdrceného; 40 ml olivového oleje; 40 g nesoleného másla; 45 g hladké pšeničné mouky; 500 ml nesoleného drůbežího vývaru; 200 g lehce nasoleného uzeného bůčku nebo silných lardons, nakrájených na 2 cm kusy — sodík z této suroviny je zahrnut ve výživě.; 250 g žampionů, rozpůlených; 250 g malých perlových cibulek, oloupaných; 7 g jemné soli

Příprava 45 minut

Vaření 195 minut

Celkem 960 minut

Výsledné množství 6 porcí hlavního chodu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Coq au vin — klasický kohout dušený v červeném víně

Coq au vin se odlišuje od pivní, ryzlinkové i vin-jaune podoby červeným vínem, studenou marinádou a tmavou omáčkou lehce svázanou moukou. Záměrně se používá dospělý kohout, protože jeho pevnější pojivové tkáně a výraznější chuť odpovídají dlouhému zakrytému dušení.

Marináda dodává chuť, ale zároveň přichází do styku se syrovou drůbeží. Po 12 hodinách v chladu se víno slije a uschová, ale před dlouhým dušením musí projít plným varem. Bezpečnostní bod 74 °C se obvykle dosáhne dříve než skutečná křehkost, takže další čas už řeší především texturu masa.

Klasické doplňky vstupují později. Lardons přidávají vepřovou plnost, žampiony zůstávají masité a malé perlové cibulky mají změknout bez rozpadu. Jakmile je kohout zcela měkký, je vhodné ho před poslední redukcí omáčky vyjmout, aby se omáčka stihla zalesknout a zhoustnout bez vysušení masa.

Klíčové body

Udržujte vinnou marinádu všech 12 hodin nepřetržitě při 4 °C nebo níže.
Marinádu, která se dotkla syrové drůbeže, před dušením plně přiveďte k varu.
Žampiony a perlové cibulky přidávejte dostatečně pozdě, aby zůstaly celé.

Ingredience

Marináda a kohout

2600 g dospělého kohouta (coq), naporcovaného na kusy — výživa počítá asi s 55% výtěžností vařeného jedlého masa a kůže, přibližně 1430 g.
750 ml suchého červeného vína burgundského typu
200 g mrkve, nakrájené na silnější plátky
200 g žluté cibule, nakrájené na plátky
80 g šalotek, nakrájených na plátky
10 g česneku, rozdrceného
60 g řapíkatého celeru, nakrájeného na plátky
1 svazek bouquet garni z tymiánu, bobkového listu a petržele
2 g černého pepře v kuličkách, rozdrceného

Dušení a obloha

40 ml olivového oleje
40 g nesoleného másla
45 g hladké pšeničné mouky
500 ml nesoleného drůbežího vývaru
200 g lehce nasoleného uzeného bůčku nebo silných lardons, nakrájených na 2 cm kusy — sodík z této suroviny je zahrnut ve výživě.
250 g žampionů, rozpůlených
250 g malých perlových cibulek, oloupaných
7 g jemné soli

Postup

Marinování

Připravte vinnou marinádu. Kohouta, 750 ml vína, mrkev, cibuli, šalotku, česnek, celer, bouquet garni a pepř smíchejte v nereaktivní nádobě a přikryjte. Pracujte asi 20 minut. Kusy mají být plně obklopené vínem a aromatickými složkami. Syrovou drůbež i vinnou marinádu udržujte při 4 °C nebo níže.
Marinujte v chladu. Zakrytou nádobu uložte na 720 minut do chladničky při 4 °C nebo níže. Po 12 hodinách musí zůstat kohout nepřetržitě chlazený a marináda se stále považuje za syrovou, dokud nebude provařena.

Vaření

Sceďte a osušte. Kohouta slijte přes síto, víno a zeleninu uchovejte odděleně a drůbež důkladně osušte. Pracujte asi 15 minut. Povrch masa má být suchý a obě části marinády připravené k pozdějšímu použití. Se vším, co přišlo do styku s marinádou, zacházejte jako se syrovou drůbeží.
Opečte kohouta. V cocotte rozehřejte olivový olej a polovinu másla a na středně vysokém stupni opékejte kohouta po dávkách asi 15 minut. Povrch má být sytě a rovnoměrně hnědý bez připálených částic másla. Nedostatečně propečenou drůbež neochutnávejte.
Změkčete zeleninu a přidejte mouku. Kohouta vyjměte, přidejte scezenou zeleninu a na středním stupni ji asi 10 minut vařte do změknutí. Vmíchejte 45 g mouky a pokračujte, dokud zeleninu lehce neobalí a nezůstanou suché bílé ostrůvky.
Provařte víno a začněte dusit. Kohouta vraťte, přilijte uschované víno a 500 ml vývaru a během asi 10 minut přiveďte k plnému varu. Teprve potom zakryjte a snižte na mírný var. Syrová marináda musí projít plným varem; alkohol se neodpaří úplně.
Pomalu duste dospělého kohouta. Na nízkém stupni nechte zakrytý pokrm 90 minut velmi jemně probublávat. Nejsilnější kusy musí dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí. Maso se má začít uvolňovat od kosti, ale konečné změknutí pokračuje ještě v další fázi.
Přidejte lardons, žampiony a cibulky. Na pánvi v druhé polovině másla opečte lardons, žampiony a perlové cibulky a přidejte je do cocotte. Zakryté duste dalších 60 minut na středním až nízkém stupni. Cibulky mají být měkké, ale celé, žampiony propečené, lardons změklé a kohout zcela křehký. Drůbež musí zůstat nejméně na 74 °C.
Dokončete omáčku. Kohouta i oblohu přeneste na teplou mísu a omáčku vařte bez poklice na středním stupni asi 10 minut. Má být hladká, lesklá a lehce potahovat zadní stranu lžíce. Maso a obloha zůstávají pro podávání horké, nejméně 74 °C.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Máslové nudle nebo vařené brambory dobře zachytí omáčku, aniž by s ní chuťově soupeřily.

Příprava předem

Marinujte přes noc a celý pokrm lze bezpečně uvařit i den před podáváním; pomalé ragú se dobře ohřívá.

Skladování

Rychle zchlaďte a při 4 °C nebo níže skladujte nejvýše 3 dny.

Ohřívání

Maso s omáčkou zahřívejte zvolna na 74 °C; pokud je omáčka po vychlazení příliš hustá, přidejte lžíci vody.

Náhrada

Mladé kuře potřebuje kratší dobu do křehkosti, takže se musí upravit čas i výpočet jedlé výtěžnosti.

Řešení problémů

Řídká omáčka nebo moučná chuťJe-li kohout už měkký, redukujte omáčku bez masa. Moučná pachuť znamená, že se mouka před přidáním vína dostatečně krátce neprohřála se zeleninou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 porcí, asi 240 g vařeného jedlého kohouta plus obloha a omáčka
Kalorie640 kcal
Sacharidy17 g
Bílkoviny58 g
Tuky31 g
Vláknina3 g
Sodík980 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Siřičitany z červeného vína; lepek z pšeničné mouky; celer; mléko z másla.

Syrového kohouta a vinnou marinádu udržujte při 4 °C nebo níže.

Každou marinádu znovu použitou při dušení plně přiveďte k varu.

Kohout musí v nejsilnější části masa dosáhnout nejméně 74 °C bez dotyku sondy s kostí.

Červené víno obsahuje siřičitany a alkohol; část alkoholu může zůstat i po dlouhém vaření.

Zbytky ohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Musí se vinná marináda vylít, protože se dotkla syrové drůbeže?

Ne, ale před použitím v omáčce musí být přivedena k plnému varu a důkladně tepelně upravena.

Odstraní dlouhé dušení všechen alkohol z vína?

Ne. Výživový výpočet počítá s nízkým, nikoli nulovým zbytkem alkoholu.

Závěr

Výsledek: Klasický coq au vin má křehkého kohouta, celé žampiony a cibulky a lesklou červenovinnou omáčku.
Rozhodující technika: Marinádu držte 12 hodin v chladu, před dušením ji plně provařte a oblohu přidejte až později.