Name: Accras de morue
Prep time: 35 min
Cook time: 28 min
Total time: 1563 min
Yield: 30 malých placiček
Cuisine: French
Ingredients: 400 g solené tresky, odsolené, pošírované, bez kůže a kostí, najemno rozebrané; hmotnost po odsolení; 300 g hladké pšeničné mouky; 250 ml studené vody, přidávané postupně; 8 g kypřicího prášku; 80 g cive nebo jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka; 80 g žluté cibule, nasekané najemno; 12 g česneku, jemně nastrouhaného; 20 g hladkolisté petrželky, nasekané najemno; 2 g čerstvých tymiánových lístků; 8 g čerstvé pálivé antilské chilli papričky, zbavené semínek a nasekané velmi najemno; množství snižte pouze tehdy, je-li to nutné kvůli toleranci pálivosti; 20 ml limetové šťávy; 1 g mletého černého pepře; 1000 ml neutrálního oleje na smažení; ve výpočtu výživových hodnot se počítá s odhadovanými 75 g oleje zadrženého celou várkou

Accras de morue — zlatavé smažené kousky kolem mističky omáčky na tmavém podnose

Doba přípravy 35 minut

Doba vaření 28 minut

Celková doba 1563 minut

Výsledné množství 30 malých placiček

Ingredience ↓

Úvod a charakter pokrmu

Accras de morue — antilské smažené placičky ze soleného tresčího masa

Accras de morue patří ke kuchyni francouzských Antil, nikoli k obecné představě o francouzském smaženém občerstvení. Na Guadeloupu se odsolená treska spojuje s čerstvou cibulovou zeleninou, bylinkami a chilli a malé porce těstíčka se následně smaží v horkém oleji. Domácí podoby se liší: některé obsahují vejce nebo mléko, jiné stavějí pouze na mouce, vodě a kypřidle. Zde použitá verze bez vajec a mléka ponechává v popředí chuť ryby, bylinek a aromatické zeleniny.

Nejdůležitější práce probíhá ještě před zahřátím oleje. Solenou tresku je potřeba trpělivě odsolit za chladu, potom ji šetrně pošírovat a důkladně rozebrat tak, aby v ní nezůstala kůže ani kosti. Těstíčko má být tak husté, aby se na lžičce udržela zaoblená porce. Řídké těstíčko se při smažení rozlévá, nasává více tuku a vytváří tenkou krustu kolem vlhkého středu. Hodinový odpočinek v lednici dává mouce čas nasát vodu a usnadňuje stejnoměrné porcování.

Poslední rozhodující kontrolou je teplota oleje. Při přibližně 175 °C se malé porce velikosti lžičky stihnou zbarvit a zároveň se jejich střed prohřeje a zpevní. Smažte po malých dávkách, aby teplota oleje prudce neklesala. Hotové accras mají být sytě zlaté, lehké natolik, že vyplavou, na povrchu křupavé a po rozlomení uvnitř horké a napařené, nikoli mokré nebo moučné.

Klíčové body úspěchu

Tresku odsolujte v lednici 24 hodin a vodu vyměňte nejméně 3krát.
250 ml vody přidávejte postupně a přestaňte ve chvíli, kdy těstíčko udrží zaoblenou porci na lžičce.
Použijte teploměr a udržujte olej co nejblíže 175 °C.

Ingredience

400 g solené tresky, odsolené, pošírované, bez kůže a kostí, najemno rozebrané; hmotnost po odsolení
300 g hladké pšeničné mouky
250 ml studené vody, přidávané postupně
8 g kypřicího prášku
80 g cive nebo jarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
80 g žluté cibule, nasekané najemno
12 g česneku, jemně nastrouhaného
20 g hladkolisté petrželky, nasekané najemno
2 g čerstvých tymiánových lístků
8 g čerstvé pálivé antilské chilli papričky, zbavené semínek a nasekané velmi najemno; množství snižte pouze tehdy, je-li to nutné kvůli toleranci pálivosti
20 ml limetové šťávy
1 g mletého černého pepře
1000 ml neutrálního oleje na smažení; ve výpočtu výživových hodnot se počítá s odhadovanými 75 g oleje zadrženého celou várkou

Postup

Odsolení a uvaření tresky

Odsolte tresku. Solenou tresku opláchněte, zalijte velkým množstvím studené vody a dejte na 24 hodin do lednice. Vodu vyměňte nejméně 3krát. Poslední voda po namáčení má být výrazně méně slaná než první. Postupné odsolování odstraní přebytečnou sůl, aniž by se ryba zahřívala. Po celou dobu udržujte tresku při 4 °C nebo nižší teplotě.
Tresku pošírujte a rozeberte. Odsolenou tresku vložte do rendlíku, zalijte čerstvou studenou vodou, zahřejte ji přibližně na 85–90 °C a tresku šetrně pošírujte 8 minut. Sceďte ji, nechte stát jen tak dlouho, aby se s ní dalo bezpečně pracovat, odstraňte kůži a všechny kosti a maso velmi najemno rozeberte. Ryba má být neprůsvitná a snadno se oddělovat na vlhké vločky. Šetrné pošírování omezuje vysušení. Bezpečným referenčním bodem pro ryby je vnitřní teplota 63 °C.

Smíchání a odležení těstíčka

Smíchejte těstíčko. Spojte rozebranou tresku, mouku, kypřicí prášek, cive, cibuli, česnek, petrželku, tymián, chilli, limetovou šťávu a černý pepř. Postupně přilévejte 250 ml studené vody, dokud není těstíčko natolik husté, že udrží na lžičce zaoblenou porci. Mělo by několik sekund držet tvar a netéct jako palačinkové těsto. Hustší konzistence omezuje rozlévání i nadměrné nasávání oleje. Po práci s rybou si umyjte ruce i náčiní a směs nenechávejte mimo chlazení déle, než je nutné.
Nechte těstíčko odležet v chladu. Přikryjte je a před smažením dejte na 60 minut do lednice. Po odležení má být soudržné, o něco hustší a aromatické přísady mají být rovnoměrně rozptýlené. Chladný odpočinek hydratuje mouku a zpevňuje směs. Po celou dobu ji udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Smažení

Smažte po malých dávkách. Neutrální olej rozehřejte v hlubokém těžkém hrnci a zaoblené porce velikosti lžičky smažte přibližně v 6 malých dávkách, podle potřeby je obracejte; celková doba smažení je asi 18 minut. Teplotu oleje držte blízko 175 °C a každou dávku nechte okapat na mřížce nebo savém papíru. Placičky mají být na povrchu sytě zlaté, mají vyplavat a být dostatečně pevné, aby se při vyjmutí nezhroutily. Po rozlomení jedné placičky musí být střed zpevněný a horký, nikoli mokrý nebo moučný. Malé dávky chrání teplotu oleje a dávají středu čas se propéct dříve, než povrch příliš ztmavne. Hrnec nepřeplňujte, náčiní použité na syrové těstíčko oddělte od hotových placiček a podávejte je horké nebo je do 2 hodin zchlaďte a uložte do lednice.

Podávání, skladování a plánování

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Accras podávejte ihned, přibližně pět kusů na jednu předkrmovou porci, dokud je krusta nejkřupavější. Tresku můžete odsolit den předem; hotové těstíčko však má před smažením dokončit celý 60minutový odpočinek v lednici. Usmažené placičky dejte do lednice do 2 hodin, uchovávejte je při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Pro ohřev je rozložte na mřížku v troubě předehřáté na 190 °C a zahřívejte, dokud středy nedosáhnou 74 °C; tento způsob lépe obnoví křupavost než mikrovlnná trouba. Jarní cibulka je nejpraktičtější náhradou za antilské cive, ale chuť nebude totožná. Mírnější čerstvá chilli paprička sníží pálivost, zároveň však změní aromatický charakter celé várky.

Řešení problémů

Placičky se rozlévají naplochoTěstíčko je příliš řídké. Vmíchejte malé odměřené množství mouky a před další úpravou usmažte jednu zkušební placičku.
Tmavý povrch a mokrý středOlej je příliš horký nebo jsou porce příliš velké. Vraťte teplotu přibližně na 175 °C a používejte zaoblené porce velikosti lžičky.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porceasi 5 placiček
Kalorie382 kcal
Sacharidy40 g
Bílkoviny21 g
Tuky15 g
Vláknina2 g
Sodík650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby, lepek/pšenice.

Tresku během odsolování i odleželé těstíčko udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Rybu tepelně upravte na vnitřní teplotu 63 °C nebo do stavu, kdy je neprůsvitná a snadno se odděluje na vločky; střed placičky musí být zcela zpevněný.

Hotové placičky dejte do lednice do 2 hodin; zbytky při ohřevu zahřejte na 74 °C.

Horký olej může způsobit vážné popáleniny. Hrnec postavte stabilně a do horkého tuku nikdy nevkládejte mokré náčiní ani nepřidávejte vodu.

Časté otázky

Lze těstíčko připravit den předem?

Smíchané těstíčko je nejlepší použít po plánovaném hodinovém odpočinku v lednici. Součástí určenou k přípravě přes noc je samotná treska.

Proč se do výživových hodnot nezapočítává všechen olej na smažení?

Většina z jednoho litru oleje zůstane v hrnci. Výpočet počítá přibližně se 75 g oleje zadrženého celou várkou, což je realističtější než považovat veškerý olej použitý ke smažení za snědený.

Závěr

Výsledek: malé placičky s křupavým sytě zlatým povrchem, vlhkým středem z tresky a výraznou vůní bylinek a chilli.
Rozhodující technika: hlídejte zároveň hustotu těstíčka i stabilní teplotu smažení 175 °C.

Accras de morue — antilské smažené placičky ze soleného tresčího masa

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a plánování

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze těstíčko připravit den předem?

Proč se do výživových hodnot nezapočítává všechen olej na smažení?

Závěr

Francouzská národní jídla

Achards de légumes

Agneau corse au four

Aïoli garni