Francouzská národní jídla

Tarte au citron meringuée

Křehký předpečený korpus s ostrým citronovým krémem vařeným na 82 °C a stabilní italskou pusinkou připravenou horkým cukrovým sirupem na 118 °C.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Tarte au citron meringuée — vystavené na dortovém podnosu
Příprava 20 minut
Vaření 50 minut
Celkem 340 minut
Výtěžnost 1 koláč o průměru 24 cm, 8 dílků
Ingredience ↓
Úvod a charakter receptu

Tarte au citron meringuée — citronový koláč s italskou sněhovou pusinkou

Tarte au citron meringuée stojí na třech jasně odlišných vrstvách: křehkém korpusu, intenzivním citronovém krému a lehké, ale stabilní sněhové pusince. Není to cheesecake ani studený krém nalitý do syrového těsta. Korpus se nejprve plně upeče naslepo, aby zůstal křupavý pod vlhkou citronovou náplní.

Citronový krém se vaří z přesně odměřeného množství šťávy, kůry, vajec, cukru, škrobu a másla. Rozhodující je 82 °C: při této teplotě směs bezpečně zhoustne a po zapracování studeného másla získá lesk. Krém se nalévá do zcela vychladlého korpusu a dvě hodiny chladí, než přijde vrchní vrstva.

Italská pusinka používá pasterované bílky a cukrový sirup o 118 °C. Práce s takto horkým sirupem vyžaduje čistý hrnec, teploměr a odstup od páry a stříkajícího cukru. Po vyšlehání se pusinka nanese na studený citronový krém, krátce se zapeče pod horním grilem a celý koláč se znovu vychladí, aby šel krájet do čistých vrstev.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Korpus dopečte opravdu dozlatova a před plněním jej zcela zchlaďte.
  • Citronový krém měřte teploměrem a odstavte při 82 °C.
  • Cukrový sirup nalévejte do bílků tenkým proudem a pracujte opatrně kvůli 118 °C.
Ingredience

Ingredience

Sladké křehké těsto

  • 200 g pšeničné mouky bez kypřidla
  • 100 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
  • 70 g moučkového cukru
  • 50 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 1 velké vejce bez skořápky
  • 2 g jemné soli

Citronový krém

  • 150 ml čerstvé citronové šťávy — přibližně ze 4–5 citronů
  • 8 g jemně nastrouhané žluté citronové kůry
  • 150 g krupicového cukru
  • 150 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 3 velká vejce bez skořápky
  • 100 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
  • 10 g kukuřičného škrobu

Italská pusinka

  • 90 g pasterovaných bílků, při pokojové teplotě
  • 180 g krupicového cukru
  • 60 ml vody
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte křehké těsto. 100 g másla zapracujte do mouky, moučkového cukru a soli, přidejte 50 g vejce a během 15 minut spojte v hladký disk bez suché mouky. Těsto nemá být pružné ani mastné.

  2. Těsto vychlaďte. Zabalte a 60 minut chlaďte. Má zpevnit natolik, aby se dalo čistě vyválet bez rozmazávání másla.

  3. Korpus slepě upečte. Vyválejte na 3 mm, vyložte 24cm formu a slepě pečte 25 minut při 180 °C. Korpus má být rovnoměrně zlatý, dno suché a okraj pevný.

  4. Korpus zchlaďte. Přesuňte na mřížku a 30 minut chlaďte, dokud není zcela studený a křupavý na dotek.

  5. Uvařte citronový krém. 150 g vejce prošlehejte se 150 g cukru a kukuřičným škrobem, přidejte citronovou šťávu a kůru a za stálého míchání vařte přibližně 10 minut na středně nízkém stupni do 82 °C. Krém má zhoustnout tak, aby po metle zůstávala jasná stopa. Odstavte a vmíchejte 100 g studeného másla do lesklé směsi.

  6. Citronovou vrstvu vychlaďte. Horký krém nalijte do studeného korpusu, zarovnejte a chlaďte 120 minut. Povrch má být studený, pevný na lehký dotek a při pohybu formou se nemá vlnit.

  7. Vyšlehejte italskou pusinku. 180 g cukru a 60 ml vody zahřívejte na 118 °C. Současně vyšlehejte 90 g pasterovaných bílků do měkké pěny, potom tenkým proudem nalévejte horký sirup a šlehejte celkem 12 minut. Pusinka má být hustá, lesklá, s pevnými špičkami a mísa má citelně vychladnout.

  8. Naneste a zapečte pusinku. Rozetřete nebo nastříkejte ji na studený koláč a 3 minuty opékejte pod horkým horním grilem. Vrcholky mají být světle zlaté bez černých spálených míst.

  9. Finálně vychlaďte. Hotový koláč chlaďte dalších 60 minut. Citronový krém má jít čistě krájet a pusinka má zůstat přichycená k náplni.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávejte studené v osmi dílcích. Pro čisté řezy použijte nůž krátce zahřátý v horké vodě a před každým řezem jej osušte.

Skladování a ohřívání

Uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte do 3 dnů. Neohřívejte; teplo změkčuje korpus, citronový krém i pusinku.

Příprava předem a náhrady

Korpus lze upéct den dopředu a citronovou vrstvu připravit s dostatečným předstihem na chlazení. Lahvová šťáva je přijatelná jen tehdy, je-li 100% citronová a neslazená, ale nenahradí aroma čerstvé kůry. Pasterované bílky zde nemají doporučenou náhradu, protože studeně podávaná pusinka je na této bezpečnostní rezervě založena.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Citronový krém po chlazení teče.Nedosáhl 82 °C nebo byl nedostatečně provařen. Příště kontrolujte teplotu teploměrem.
  • Pusinka je řídká.Sirup nedosáhl 118 °C nebo byl nalit příliš rychle. Vařte na cílovou teplotu a přilévejte tenkým proudem při běžícím šlehači.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 dílek z 8
  • Kalorie514 kcal
  • Sacharidy71,8 g
  • Bílkoviny7,2 g
  • Tuky23,0 g
  • Vláknina0,7 g
  • Sodík157 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek.

Citronový krém zahřejte na 82 °C, tedy nad minimální hranici 71 °C používanou pro vaječné krémy.

Pro italskou pusinku používejte pasterované bílky a sirup vařte na 118 °C; horký cukrový sirup způsobuje vážné popáleniny.

Koláč držte při 4 °C nebo nižší teplotě a nenechávejte mimo chlazení déle než 2 hodiny.

Časté otázky

Časté otázky

Lze pusinku připravit francouzským způsobem?

Tato verze je postavená na italské pusince s pasterovanými bílky a sirupem o 118 °C; změna by znamenala jiný postup.

Proč se korpus peče předem?

Vlhký citronový krém se už v troubě nedopeče, proto musí být těsto před plněním plně upečené.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Křehký zlatý korpus, ostrý lesklý citronový krém a stabilní jemně opečená italská pusinka.
  • Rozhodující technika: Kontrolujte 82 °C u krému a 118 °C u sirupu, mezi vrstvami vždy dodržte úplné chlazení.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Tarte au maroilles — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte au maroilles

Otevřít →
Tarte au sucre — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte au sucre

Otevřít →
Tarte aux mirabelles — zobrazené vcelku po upečení
Francouzská národní jídla

Tarte aux mirabelles

Otevřít →