طبق واسع من تاتاربيراكي مسخيتي مع مربعات العجين الطرية وماتسوني الثوم والبصل بالسمن المصفّى.

الكمية4 حصص رئيسية

الحصةربع العجين المسلوق مع ماتسوني الثوم والبصل

الصعوبةمتوسطة

النظام الغذائينباتي؛ يحتوي على القمح (الغلوتين) والحليب

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق تاتاربيراكي مسخيتي مع الماتسوني والثوم

مربعات صغيرة من عجين غير مخمّر تُسلق وتُقدّم مع ماتسوني بارد ممزوج بالثوم وبصل طري مطهو بالسمن المصفّى.

التاتاربيراكي طبق من مطبخ المسخيتيين في سامتسخه جنوب جورجيا. يُحضّر من عجين بسيط بالدقيق والماء، يُرقّ ثم يُقطّع ويُسلق. تذكر الأوصاف الإقليمية قطعاً مربعة صغيرة وأخرى مفلطحة تشبه الفراشة؛ تستخدم هذه النسخة المنزلية المربعات.

يُقدّم العجين ساخناً مع ماتسوني بارد مخلوط بالثوم وبصل طُهي ببطء في السمن المصفّى. الماتسوني منتج ألبان مخمّر ذو حموضة منعشة. استخدموا منتجاً تجارياً مبستراً واحفظوه مبرداً. تكفي الكميات لأربع حصص رئيسية؛ إنها صيغة عملية للمنزل ولا تدّعي أنها الوصفة التقليدية الوحيدة.

تحضير الطبق

المكونات

تاتاربيراكي مسخيتي مع الماتسوني والثوم

العجين

500غ من دقيق خبز قوي، منخول أو مفكك
5غ من الملح الناعم
270مل من الماء البارد

ماء السلق

3لترات من الماء
8غ من الملح

ماتسوني بالثوم

400غ من ماتسوني كامل الدسم، سادة وبارد وغير محلى
6غ من الثوم (نحو فصين)، مبشوراً ناعماً أو مهروساً

إضافة البصل

150غ من البصل، مقطعاً شرائح رفيعة
30غ من السمن المصفّى

طريقة التحضير

اخلطوا العجين واعجنوه. امزجوا الدقيق مع 5 غ من الملح. أضيفوا 270 مل من الماء البارد واعجنوا مدة 8–10 دقائق حتى يصبح العجين متماسكاً وناعماً ومرناً. غطوه واتركوه يرتاح 20 دقيقة.
حضّروا ماتسوني الثوم. امزجوا الماتسوني البارد مع الثوم المبشور ناعماً أو المهروس. غطوه وضعوه في الثلاجة حتى التقديم.
افردوا العجين وقطّعوه. على سطح نثرتم عليه قليلاً من الدقيق، افردوا العجين حتى سماكة نحو 2 مم. قطّعوه إلى شرائط ثم إلى مربعات طول ضلعها نحو 2.5 سم. انثروا عليها قليلاً من الدقيق وافصلوا القطع.
اسلقوا العجين. اغلوا 3 لترات من الماء مع 8 غ من الملح غلياناً قوياً. أضيفوا المربعات على دفعات وحرّكوها برفق مرة واحدة لتنفصل. حافظوا على غليان منتظم واسلقوا كل دفعة نحو 3–5 دقائق، حتى تطفو القطع وتصبح طرية. صفّوها جيداً.
ليّنوا البصل. في هذه الأثناء أذيبوا 30 غ من السمن المصفّى في مقلاة. أضيفوا البصل واطهوه على نار متوسطة إلى هادئة مدة 8–10 دقائق حتى يطرى ويصبح ذهبي اللون قليلاً، من دون تحميره كثيراً.
قدّموا الطبق. وزّعوا مربعات العجين الساخنة على أربعة أوعية مسطحة دافئة. أضيفوا ماتسوني الثوم البارد، ثم البصل الدافئ وما تبقى من السمن. قدّموه فوراً.
احفظوا البقايا. خلال ساعتين، ضعوا العجين والبصل في وعاء مسطح وبرّدوهما عند 4°C أو أقل؛ استخدموهما خلال 3–4 أيام. احفظوا صلصة الماتسوني المتبقية مبردة. أعيدوا تسخين العجين والبصل حتى يتصاعد منهما البخار وتبلغا 74°C على الأقل، ثم قدّموهما مع صلصة مبردة حديثاً.

نصائح لنجاح الوصفة

اعجنوا حتى يصبح العجين ناعماً ومرناً، ثم اتركوه مغطى طوال مدة الراحة المحددة؛ سيسهل فرده ويقلّ ارتداده.
افردوه بسماكة نحو 2 مم، وانثروا قليلاً من الدقيق على المربعات المقطعة كي لا تلتصق.
اسلقوا العجين على دفعات مع استمرار الغليان، ثم صفّوه جيداً حتى لا يصبح الماتسوني سائلاً.

إرشادات عملية

التعامل مع العجين. يصبح العجين المتماسك سهل الفرد بعد الراحة. إذا التصقت القطع أثناء التقطيع، انثروا عليها قليلاً من الدقيق وافصلوها قبل السلق.

الماتسوني والبديل. للماتسوني حموضة مميزة ناتجة عن التخمير. إذا لم يتوفر، يمكن استخدام لبن زبادي سادة كامل الدسم وغير محلى بقوام وحموضة مشابهين؛ اذكروا أنه بديل لأنه ليس ماتسوني. أبقوا الصلصة باردة وأعيدوها إلى الثلاجة سريعاً بعد التقديم.

السلق والتقديم. أضيفوا المربعات على دفعات حتى يعود الماء إلى الغليان سريعاً. ينبغي أن تصبح طرية؛ طفوها وحده لا يثبت نضجها من الداخل. صفّوها جيداً وقدّموها فوراً مع الصلصة الباردة والبصل الدافئ.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

حجم الحصة: ربع الوصفة
السعرات: نحو 600 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 100 غ
البروتين: نحو 19 غ
الدهون: نحو 13 غ
الألياف: نحو 4 غ
الصوديوم: نحو 700 ملغ

تقدير تقريبي لربع الوصفة، مع استخدام بيانات اللبن الزبادي كامل الدسم السادة بديلاً تقريبياً لتركيب الماتسوني. يشمل تقدير الصوديوم ملح العجين وافتراض بقاء كمية صغيرة من 8 غ من ملح ماء السلق على العجين بعد تصفيته؛ يُتخلّص من معظم الملح مع ماء السلق. قد يختلف تركيب الماتسوني وكمية الملح المتبقية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح (الغلوتين) والحليب. استخدموا ماتسوني تجارياً مبستراً واحفظوه عند 4°C أو أقل. برّدوا البقايا المطهوة خلال ساعتين عند 4°C أو أقل واستهلكوها خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخين العجين والبصل إلى 74°C على الأقل، وتحققوا من الحرارة بميزان طعام؛ قدّموهما مع صلصة باردة حديثاً. تحققوا من الملصقات لمعرفة مسببات الحساسية الأخرى واحتمال التلامس العرضي.

النتيجة

تجمع مربعات العجين الطرية بين حموضة ماتسوني الثوم الباردة وحلاوة البصل الدافئ.
يساعد الفرد الرقيق والسلق القصير والتصفية الجيدة على بقاء القطع منفصلة والصلصة كريمية.