خاتشابوري الشعير من سفانيتي

مقدمة ونظرة عامة

تجمع هذه النسخة المنزلية بين دقيق القمح القوي ودقيق الشعير الكامل، ثم تلف حشوة الجبن المالحة داخل رغيفين دائريين. يمنح الشعير القشرة لوناً أغمق ونكهة جوزية خفيفة، بينما يساعد القمح العجين على الاحتفاظ بمرونته وإحكام الحشوة. تشتهر سفانيتي بعدة أنواع محلية من خبز الجبن. تختلف هذه النسخة عن البتفرالي المحشو بالدخن: فالشعير هنا في العجين، والحشوة من الجبن. الوصفة مناسبة لفرن منزلي وأجبان متاحة، ولا تدّعي أنها وصفة قديمة وحيدة للمنطقة. العجين أطرى وأقل قابلية للتمدد من عجين القمح وحده. انثروا قليلاً من الدقيق على اليدين، وأحكموا إغلاق الوصلة، ثم افردوا الرغيف برفق كي لا تخترق الحشوة القشرة. تساعد صينية ساخنة جيداً على تحمير القاع قبل أن يجف الجبن.

التقديم والحفظ والبدائل

قطّعوا كل رغيف إلى أربع قطع وقدّموه ساخناً. يكون الجبن ألين بعد الخَبز مباشرة ولا يحتاج إلى إضافات. برّدوا البقايا في وعاء مغطى خلال ساعتين واحفظوها عند 4 °C أو أقل، واستخدموها خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخينها في فرن بدرجة 180 °C حتى تبلغ حرارة الوسط 74 °C. يمكن تجميد القطع المخبوزة والمبرّدة مدة تصل إلى 3 أشهر؛ أذيبوها في الثلاجة وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C. يمكن ترك العجينة مغطاة في الثلاجة حتى 12 ساعة؛ أعيدوها نحو حرارة الغرفة قبل تشكيلها. حضّروا حشوة البيض يوم الخَبز. تذوقوا الجبن قبل إضافة الملح مع الإبقاء على ملح العجينة كما هو.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب والبيض. استخدموا أجباناً من حليب مبستر، واغسلوا الأيدي والأدوات بعد لمس البيض النيئ. يجب أن تبلغ حرارة وسط الحشوة 71 °C على الأقل؛ برّدوا البقايا خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C. يحتوي الشعير أيضاً على الغلوتين، لذلك لا يناسب هذا الخبز من يتجنب الشعير أو الغلوتين.

الخلاصة

• ستحصلون على رغيفين طريين بقشرة محمّرة ووسط غني بالجبن.
• الخطوة الحاسمة هي إغلاق الوصلة تماماً قبل ضغط الرغيف برفق.