عن الطبق سولغوني: جبن جورجي مطاطي بطبقات

სულგუნი · 4 حصص · متوسط · 6 ساعات و50 دقيقة

السولغوني جبن مرن ذو طبقات، يرتبط خصوصاً بمطبخ مينغريليا في غرب جورجيا. تُقطع الخثرة الطازجة وتُليّن في ماء شديد السخونة، ثم تُمدّ حتى تصبح كتلة ناعمة وتُطوى مراراً قبل تشكيلها. يساعد الحمام البارد المملح على تثبيت الجبن وإكسابه النكهة. تختلف الطرق بين المنتجين؛ وهذه نسخة منزلية وليست منتجاً ذا منشأ جغرافي محمي.

تبدأ الوصفة بخثرة إيميريتية شابة وطازجة وغير مملحة مصنوعة من حليب مبستر، كي تركز على طريقة المدّ المميزة من دون اختراع طريقة غير مختبرة لتخثير الحليب في المنزل. اطلب خثرة طازجة مناسبة للمدّ؛ ينبغي أن تلين في الماء الساخن وأن تمتد كشريط لامع متصل. لن يعطي الجبن المعتّق أو المملح مسبقاً النتيجة نفسها.

التحكم بالحرارة أهم من القوة: حافظ على الماء عند 80–85°م ولا تدعه يغلي. عندما تتجمع الخثرة في كتلة لينة، اطوها أربع مرات على الأقل مع تدويرها بين الطيات. توقف إذا بدا سطحها دهنياً؛ فالحرارة الزائدة أو كثرة العجن قد تجعل الجبن قاسياً.

تحضير الطبق

المكونات

სულგუნი · 4 حصص · متوسط · 6 ساعات و50 دقيقة

الجبن

500غ خثرة إيميريتية شابة طازجة غير مملحة، مصنوعة من حليب مبستر ومقطعة إلى شرائط بعرض 1 سم
2لتر ماء صالح للشرب للمدّ

المحلول الملحي

500مل ماء صالح للشرب ومبرّد
100غ ملح ناعم

الطريقة

نظّف الأدوات. اغسل يديك ونظّف القدر والملعقة والوعاء والحافظة ومقياس الحرارة وسطح العمل. تأكد من أن الخثرة طازجة وغير مملحة ومصنوعة من حليب مبستر، ثم اقطعها إلى شرائط متساوية بعرض 1 سم.
حضّر المحلول الملحي. أذب الملح تماماً في الماء البارد، وغطّه وبرّده إلى 4°م أو أقل.
سخّن ماء المدّ. سخّن 2 لتر من ماء الشرب إلى 80–85°م، وافحصه بالمقياس. لا تدعه يغلي.
ليّن الخثرة ومدّها. أضف الشرائط على دفعات وحرّك برفق. حافظ على الماء عند 80–85°م حتى تتحد القطع في كتلة لامعة تمتد كشريط متصل. ارفعها بالملعقة المثقبة.
اطوِ وشكّل. ارتدِ قفازات نظيفة مقاومة للحرارة، واطوِ الكتلة الدافئة على نفسها أربع مرات على الأقل، مع تدويرها بين الطيات. شكّل قرصاً ناعماً قطره نحو 12 سم وسماكته 3 سم، وتوقف قبل أن يصبح سطحه دهنياً.
برّد وملّح. ضع القرص في وعاء من ماء الشرب البارد لمدة 15 دقيقة؛ بدّل الماء مرة إذا أصبح فاتراً. صفِّ الجبن في الثلاجة، ثم ضعه في الحافظة النظيفة واغمره تماماً بالمحلول البارد. غطّه وبرّده 6 ساعات عند 4°م أو أقل. أخرجه بأداة نظيفة واتركه يصفّي قليلاً.

نبذة

حوّل خثرة إيميريتية طازجة غير مملحة إلى سولغوني مرن: سخّنها في الماء، ومدّها واطوها عدة مرات لتكوين الطبقات، ثم شكّل قرصاً وبرّده في محلول ملحي مضبوط.

إرشادات عملية

يجب أن تكون الخثرة شابة وغير مملحة. إذا لانت قطعة الاختبار لكنها لم تمتد كشريط متصل، فهي غير مناسبة لهذه الطريقة؛ لا ترفع الحرارة للتعويض. تجنب الغليان والشد المفاجئ حتى لا تتمزق الطبقات. ينبغي أن يكون الجبن النهائي مرناً وأن تظهر طبقاته الدقيقة عند القطع.

المحلول الملحي بتركيز 16.7% يضفي النكهة خلال ست ساعات، لكنه لا يجعل الجبن صالحاً للتخزين خارج الثلاجة. احفظ السولغوني مغطى عند 4°م أو أقل واستهلكه خلال 3 أيام. قدّمه طازجاً مع الخبز والخضار أو مع طبق غومي أو إيلارجي.

القيم الغذائية للحصة

الحصة: نحو 110–115 غ
الطاقة: نحو 330 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 3 غ
البروتين: 25 غ
الدهون: 25 غ
الألياف: 0 غ
الصوديوم: نحو 1,000 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الحليب. اختر خثرة موضحاً بوضوح أنها مصنوعة من حليب مبستر، واتبع تاريخ الاستخدام على العبوة. قد يتلوث الجبن الطازج بعد البسترة أيضاً، لذا نظّف الأدوات جيداً واستعمل ماء صالحاً للشرب. احفظ الخثرة والمحلول والجبن عند 4°م أو أقل، عدا فترة المدّ القصيرة والتقديم. أعده إلى الثلاجة خلال ساعتين، واستعمل أدوات نظيفة واستهلكه خلال 3 أيام. تخلّص من الجبن الذي بقي فوق حرارة التبريد أكثر من ساعتين. المحلول الملحي للتتبيل وليس للحفظ؛ لا تجففه أو تدخنه أو تعتّقه أو تعلّبه، ولا تحفظه في حرارة الغرفة.

التقديم

اقطع القرص بارداً لتظهر طبقاته وقدّمه مع الخبز والخضار الطازجة أو طبق ذرة من مينغريليا.
أضف الشرائح إلى الطبق الساخن قرب نهاية الطهي حتى يلين الجبن من دون أن يصبح دهنياً.