عن الطبق راچولي لوبياني بلحم راچا المدخن
رغيفان دائريان مخمّران ومحشوّان بفاصوليا حمراء طرية ولحم خنزير مقدد ومدخن من راچا، مع قليل من دهن الخنزير. تعطي هذه النسخة المنزلية ثماني حصص مشبعة بحشوة ناعمة وقشرة ذهبية.
لوبياني هو خبز محشو بالفاصوليا. تشتهر راچا بنسخة محلية تسمى راچولي لوبياني، ويشار إليها أيضاً باسم باچوليبي. تتميز بعجين قمح مخمّر دائري وحشوة وفيرة من الفاصوليا المطهوة ولحم راچا المدخن. يُملّح لحم «لوري» المحلي ويُعالج ويُدخّن، فتمنح نكهته الدخانية الخفيفة الفاصوليا طعماً مميزاً.
تختلف أصناف الفاصوليا بحسب المنطقة والتوافر. تُقدّر في جورجيا أنواع مثل باتومورا وتشيتا-كفيرتسخا، أما الفاصوليا الحمراء الصغيرة فهي بديل عملي في البلدان الأخرى. اطهِ الفاصوليا المجففة حتى تلين تماماً، ثم مرّرها في مطحنة يدوية أو منخل متين للتخلص من معظم القشور المنفصلة. تصبح الحشوة أفتح وأنعم. أضف اللحم المفروم ناعماً وقليلاً من دهن الخنزير والملح والفلفل الأسود كي تبرز نكهة الفاصوليا ودخان اللحم من دون أن يطغى أحدهما على الآخر.
قد تستخدم طريقة راچا التقليدية قالباً خشبياً محفوراً وفرن «توني». تحافظ هذه النسخة المنزلية على الشكل الدائري والحشوة المغلقة، لكنها تُخبز في فرن منزلي. أغلق حواف العجين بإحكام قبل فرده إلى قرص، حتى تبقى الحشوة في الداخل. اثقب الوسط بالشوكة عدة مرات لتنفيس البخار. وادهن الخبز بدهن الخنزير بعد الخَبز لتصبح القشرة أطرى وأطيب.
تتطلب الفاصوليا الحمراء المجففة تحضيراً آمناً: انقعها، وتخلّص من ماء النقع، ثم اغْلها في ماء جديد غلياناً قوياً متواصلاً مدة 30 دقيقة، وأكمل الطهي على نار هادئة حتى تلين. لا توفر الطاهية البطيئة مرحلة الغليان اللازمة. خطط مسبقاً للنقع طوال الليل ولتبريد الحشوة قبل لفها بالعجين المخمّر.
