عن الطبق خارچو ميغريلي بالجوز: يخنة جورجية باللحم البقري والجوز
تُطهى مكعبات اللحم البقري ببطء حتى تلين، ثم تُمزج مع البصل الطري وصلصة كثيفة من الجوز والتوابل الجورجية. هذه الوصفة المنزلية المضبوطة، المرتبطة بمنطقة ساميغريلو، تكفي ست حصص وتستخدم مرق اللحم لتخفيف الصلصة.
يأتي الخارچو الميغريلي من ساميغريلو في غرب جورجيا. ويُطلق اسم خارچو على أنواع متعددة من الحساء واليخنات الجورجية، لكن هذه النسخة الإقليمية كثيفة وغنية بالجوز، بخلاف حساء الأرز الأشهر. ويعتمد طابعها على اللحم البقري والجوز المطحون والبصل والثوم والتوابل الدافئة.
يُطهى اللحم في الماء حتى يطرى، ثم يُستخدم المرق المصفّى لتخفيف مزيج الجوز. يُطرّى البصل منفصلًا بالزبدة أو دهن البقر قبل إضافة اللحم ومعجون الجوز. وتضيف كمية قليلة من الخل في النهاية نكهة منعشة توازن غنى الطبق. تختلف مقادير الجوز ونوع اللحم ومستوى الحرارة والحموضة بين البيوت.
ينبغي أن تغلف الصلصة اللحم مع بقائها قابلة للغرف بالملعقة. بعد إضافة الجوز، سخّن اليخنة حتى تظهر فقاعات خفيفة للمرة الأولى فقط، ولا تدع الصلصة تغلي بقوة. تُقدّم ساخنة، عادة فوق غومي، وهو عصيدة جورجية متماسكة من دقيق الذرة. غومي طبق جانبي منفصل ولا يدخل في الحصص أو تقدير التغذية.
