عن الطبق مخلواني خيفي بأوراق الشمندر

مخلواني خيفي: فطيرة بأوراق الشمندر والجبن الطازج

فطيرة جبلية مستديرة من عجين مخمّر، محشوة بأوراق الشمندر المفرومة والبصل الأخضر والأعشاب والجبن الطازج المعتدل.

في جوتا بمنطقة خيفي، المخلواني خبز محشو بأوراق الشمندر المفرومة والبصل الطازج والأعشاب والجبن. وتمتاز هذه الفطيرة عن جيملوفانا خيفي المحشوة بالفطر وعن خبز خابيزغينا بالبطاطس والجبن.

هذه المقادير نسخة منزلية عملية، ولا تدّعي وجود تركيبة واحدة تستخدمها كل أسر خيفي. تُطهى الأوراق حتى تذبل قليلًا ثم تُعصر جيدًا كي لا تبلل العجين. ويمنح الجبن الطازج المعتدل المالح قليلًا الحشوة قوامًا كريميًا.

تُشكّل من العجين الطري المخمّر فطيرتان دائريتان مغلقتان. اتركوا العجين يختمر حتى ينتفخ بوضوح، ثم اخبزوا على صينية ساخنة حتى يتماسك القاع وتظهر بقع ذهبية على السطح. اتركوهما قليلًا قبل التقطيع حتى تستقر الحشوة الساخنة.

تحضير الطبق

المكونات

العجين المخمّر

500غ دقيق خبز أو دقيق قمح قوي
300مل ماء فاتر (نحو 35°C)
7غ خميرة جافة فورية
5غ سكر
8غ ملح ناعم
25مل زيت محايد النكهة

حشوة أوراق الشمندر

400غ أوراق شمندر مع أعناق طرية، مغسولة ومصفّاة ومفرومة ناعمًا
60غ بصل أخضر مقطع شرائح رفيعة
10غ شبت طازج مفروم
10غ أوراق كزبرة طازجة مفرومة
250غ جبن بقري طازج معتدل ومحفوظ بمحلول ملحي، مفتت (على الطريقة الإيميريتية إن توفر)
حتى 2 غ ملح ناعم، عند الحاجة فقط إذا كان الجبن قليل الملوحة

طريقة التحضير

اعجنوا العجين اخلطوا الماء الفاتر والخميرة والسكر في وعاء كبير. أضيفوا الدقيق والملح والزيت، ثم اعجنوا على سطح مرشوش بقليل من الدقيق 8–10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ومطاطيًا.
اتركوه ليختمر ضعوا العجين في وعاء مدهون بطبقة خفيفة من الزيت، وغطوه واتركوه في مكان دافئ نحو 60 دقيقة حتى يتضاعف حجمه تقريبًا.
حضّروا الأوراق أثناء التخمير، اطهوا الأوراق المفرومة في مقلاة واسعة على نار متوسطة 4–6 دقائق مع التحريك حتى تذبل ولا تتجمع منها السوائل. اتركوها تبرد، ثم اعصروها بقوة داخل قطعة قماش نظيفة. اخلطوها مع البصل الأخضر والشبت والكزبرة والجبن. تذوقوا الحشوة وأضيفوا ما لا يزيد على 2 غ من الملح عند الحاجة.
احشوا الفطيرتين سخنوا الفرن إلى 220°C وبطنوا صينية بورق الخبز. اقسموا العجين والحشوة إلى نصفين. افردوا كل قطعة عجين على شكل دائرة قطرها 24 سم. ضعوا نصف الحشوة في الوسط، واجمعوا الحواف فوقها واضغطوا لإغلاقها. اقلبوا الفطيرة بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أسفل، ثم اضغطوا برفق لتصبح دائرة قطرها 20–22 سم. كرروا مع القطعة الأخرى.
اخبزوا واتركوها ترتاح ضعوا الفطيرتين وموضع الإغلاق إلى الأسفل مع ترك مسافة بينهما. اخبزوهما على الرف الأوسط 20–24 دقيقة حتى تظهر بقع ذهبية ويتماسك القاع. اتركوهما 15 دقيقة قبل التقطيع.

مؤشرات النجاح

اعصروا الأوراق الذابلة جيدًا؛ فالرطوبة الزائدة تبلل موضع الإغلاق والوسط.
فتّتوا الجبن بدل هرسه حتى تبقى في الحشوة قطع صغيرة كريمية.

إرشادات عملية

قدّموها دافئة ومقطعة إلى مثلثات؛ يكون الجبن ألين مباشرة بعد الخَبز.
برّدوا البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستخدموها خلال 3–4 أيام. أعيدوا تسخينها حتى تبلغ حرارة الوسط 74°C على الأقل.
إذا لم تتوفر أوراق الشمندر، استخدموا الكمية نفسها من السلق واعصروه جيدًا بعد ذبوله. يمكن استبدال جزء منه بالسبانخ، لكن يجب تصفيتها بعناية. استخدموا جبنًا معتدلًا مبسترًا، وتجنبوا الملح إذا كان الجبن مالحًا.

القيم الغذائية للحصة

التغذية لكل حصة

حجم الحصة: 1/8 من الكمية (ربع فطيرة)
السعرات: ≈355 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: ≈52 غ
البروتين: ≈16 غ
الدهون: ≈10 غ
الألياف: ≈3 غ
الصوديوم: ≈660 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

تحتوي على القمح (الغلوتين) والحليب. استخدموا جبنًا مبسترًا وأدوات نظيفة، وأبقوا الجبن مبردًا أثناء التحضير. لا تتركوا الفطيرتين في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين؛ برّدوهما سريعًا عند 4°C أو أقل. لا تستخدموا أوراقًا برية ما لم تكونوا متأكدين من نوعها.

ملاحظات ختامية

يكون المخلواني بقشرة طرية محمرة وحشوة خضراء وجبن رطبة من دون ماء زائد.
الخطوة الحاسمة هي عصر الأوراق جيدًا وإحكام إغلاق العجين قبل الخَبز.