عن الطبق جبن طازج بخيوط مستوحاة من التشيتشيلي المسخيتي

მესხური ჩეჩილი · نحو 270 غ · صعوبة متوسطة · 3 ساعات و30 دقيقة

التشيتشيلي المسخيتي جبن من منطقة سامتسخه-جافاخيتي في إقليم مسخيتي التاريخي. يتميز بخيوط بيضاء متماسكة ومالحة تُربط أو تُضفر على هيئة حبل. يُصنع المنتج الإقليمي المسجّل من حليب بقري خالٍ من الدسم، كما توجد منه نسخة مدخنة منفصلة. تستلهم هذه الوصفة الحليب قليل الدسم والقوام الليفي والشكل المربوط، لكنها ليست منتجًا ذا مؤشر جغرافي محمي ولا تطبق جميع الضوابط الإقليمية أو طرق الحفظ الخاصة به.

تعتمد الطريقة المنزلية على حليب منزوع الدسم مبستر وغير معالج بالحرارة الفائقة، مع حمض الستريك والمنفحة السائلة لتكوين الخثرة. تُقطع الخثرة وتُصفّى، ثم تُسخّن في مصل اللبن الساخن حتى تلين ويمكن مدّها إلى خيوط. ينتهي إعداد الجبن بنقع قصير في محلول ملحي بارد وخفيف لتبريده. إنه جبن طازج مستوحى من التشيتشيلي، وليس النسخة التقليدية المجففة أو المدخنة، كما أنه ليس جبن التينيلي المسخيتي الذي يُنهى بالقشدة ويُعتّق.

أبقِ مقياس الحرارة قريبًا؛ فالحليب يُسخّن على مرحلتين، بينما مصل اللبن المستخدم للمدّ أسخن بكثير. يساعد استخدام ملعقة مثقبة وأدوات نظيفة مقاومة للحرارة على العمل بأمان. يعطي الحليب منزوع الدسم كمية أقل وأقل ثباتًا، لذا فالناتج تقديري. يحتاج المحلول الملحي البالغ حجمه 2 لتر إلى وقت ليبرد؛ حضّره أولًا وأبقِ المحلول والجبن عند 4 °C أو أقل.

تحضير الطبق

المكونات

მესხური ჩეჩილი · نحو 270 غ · صعوبة متوسطة · 3 ساعات و30 دقيقة

للخثرة

3.8لتر من حليب البقر منزوع الدسم، مبستر وغير معالج بالحرارة الفائقة، بارد؛ ويفضل أن تكون نسبة الدسم 0–0.5%
10غ من حمض الستريك المخصص للأغذية
120مل من الماء البارد المصفى لإذابة الحمض
2.5مل من منفحة سائلة بتركيز عادي
60مل من الماء البارد المصفى لتخفيف المنفحة
4غ من الملح الناعم لتتبيل الخثرة بعد تصفيتها

لمحلول التبريد الملحي

2لتر من الماء المصفى
40غ من الملح الناعم

الطريقة

برّد المحلول الملحي وعقّم الأدوات. أذب 40 غ من الملح في 2 لتر من الماء المصفى، وضعه في الثلاجة نحو ساعتين حتى تصل حرارته إلى 4 °C أو أقل. قبل التعامل مع الحليب، اغسل القدر ومقياس الحرارة والسكين والملعقة المثقبة والمصفاة والوعاء وعلبة الحفظ والأسطح الملامسة للطعام، واشطفها وعقّمها وفق تعليمات المطهّر. أبقِ الحليب في الثلاجة حتى موعد استخدامه.
حمّض الحليب وسخّنه. أذب حمض الستريك في 120 مل من الماء البارد، وخفف المنفحة على حدة في 60 مل من الماء البارد. امزج محلول الحمض بالحليب البارد. سخّن ببطء مع تقليب لطيف كل بضع دقائق حتى تبلغ حرارة الحليب 31 °C.
كوّن الخثرة. عند 31 °C، أضف المنفحة المخففة وحرّك بلطف بحركة من أعلى إلى أسفل لمدة 30 ثانية. واصل التسخين البطيء حتى 40.5 °C، ثم ارفع القدر عن النار. غطّه واتركه دون تحريك 15 دقيقة؛ ينبغي أن تنفصل الخثرة بقطع نظيف وأن يبدو مصل اللبن أصفر مخضرًا باهتًا.
قطّع الخثرة وصفّها وتبّلها. قطّع الخثرة إلى مكعبات طول ضلعها نحو 2.5 سم، واتركها 3–5 دقائق. ارفعها بالملعقة المثقبة وانقلها إلى المصفاة المعقمة فوق الوعاء، واتركها تصفى 5 دقائق مع طيّها برفق مرة أو مرتين. أضف 4 غ من الملح. أبقِ الخثرة دافئة بوضع المصفاة فوق قليل من مصل اللبن الدافئ أثناء تجهيز مصل المدّ.
مدّ الخيوط وشكّلها. سخّن كمية كافية من مصل اللبن المصفّى في قدر نظيف حتى 77–79 °C. اعمل على 3 دفعات: أنزل دفعة من الخثرة في المصل الساخن باستخدام الملعقة المثقبة، واطوها واضغطها بأدوات نظيفة مقاومة للحرارة حتى تلين، ثم مدّها واطوها حتى تصبح لامعة ومتماسكة. إذا تمزقت، فأعدها إلى المصل الساخن لوقت قصير؛ ولا تلمس الخثرة الساخنة بيدين عاريتين. مدّها إلى خيوط متماسكة واربطها أو ضفّرها في حزمة صغيرة. كرر ذلك مع بقية الخثرة.
برّد الجبن واحفظه. ضع الحزم في المحلول الملحي البارد بتركيز 2% مدة 10 دقائق، مع إبقاء الوعاء في الثلاجة. صفّها وقدّمها باردة أو باردة قليلًا. انقل البقايا سريعًا إلى علبة نظيفة مغطاة واحفظها في درجة حرارة 4 °C أو أقل؛ واستهلكها خلال 3 أيام.

نبذة

حضّر كمية صغيرة من الجبن الطازج المستوحى من التشيتشيلي المسخيتي: تُسخّن خثرة قليلة الدسم، وتُمدّ إلى خيوط، ثم تُربط في حزمة صغيرة متماسكة. هذه وصفة منزلية معدّلة تستخدم حليبًا مبسترًا وتُحفظ مبردة؛ وهي ليست الجبن الإقليمي المسجّل، ولا تُجفف أو تُدخن أو تُعتّق.

إرشادات عملية

اختر حليبًا منزوع الدسم مبسترًا لا يحمل ملصق UHT أو المعالجة بالحرارة الفائقة. قد يبدأ الحليب بالتخثر قليلًا فور مزج حمض الستريك به وهو بارد؛ واصل التسخين برفق ولا تضف المنفحة المخففة إلا عند بلوغ 31 °C. تختلف قوة المنفحة بين المنتجات؛ استخدم منفحة سائلة بتركيز عادي، واتبع ملصقها إذا اختلفت تعليمات التخفيف.

ينبغي أن تنفصل الخثرة بقطع نظيف بعد راحة 15 دقيقة. أثناء المدّ تبدو حبيبية أولًا، ثم تصبح ناعمة ولامعة عندما تلين. اعمل على دفعات صغيرة كي تبقى دافئة بما يكفي. إذا بردت وتمزقت فأعد تسخينها قليلًا في المصل. توقف عندما تصبح الخيوط ناعمة ومتماسكة؛ فالإطالة في العجن تجعل الجبن أكثر كثافة.

هذه نسخة منزلية طازجة وليست طريقة حفظ بالتجفيف أو التدخين. احسب ساعتين كاملتين لتبريد المحلول الملحي قبل بدء تحضير الخثرة. تركيز الملح 2% محسوب على أساس 40 غ ملح لكل 2 لتر ماء. يختلف الناتج الفعلي ومقدار الصوديوم بحسب كمية الخثرة المسترجعة وما يمتصه الجبن من المحلول الملحي.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقريبية للحصة

حجم الحصة: نحو 67.5 غ من الجبن النهائي، أي ربع الناتج التقديري
الطاقة: نحو 95 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 2 غ
البروتين: 21 غ
الدهون: 0 غ
الألياف: 1 غ
الصوديوم: نحو 393 ملغ؛ وقد يزيد إذا امتص الجبن كمية أكبر من المحلول الملحي

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الحليب. استخدم حليبًا مبسترًا وغير معالج بالحرارة الفائقة، وعقّم الأدوات والأسطح الملامسة للطعام. تحقق بمقياس حرارة من حرارة الحليب ومصل اللبن الساخن؛ فالمصل عند 77–79 °C قد يسبب حروقًا. استخدم ملعقة مثقبة وأدوات نظيفة مقاومة للحرارة لنقل الخثرة، لا اليدين العاريتين. أبقِ المحلول الملحي والجبن عند 4 °C أو أقل وبرّدهما سريعًا. تخلّص من الجبن إذا بقي فوق 4 °C لأكثر من ساعتين. استهلكه خلال 3 أيام. لا تجفف هذه النسخة الطازجة أو تدخنها أو تعتقها.

طريقة التقديم

قدّم خيوط الجبن الباردة كطبق تذوق صغير أو مع الخبز والخضروات الطازجة.
احفظ البقايا مغطاة في الثلاجة عند 4 °C أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام.