قرص منخفض من الجبن الجورجي المطاطي مع شرائح سميكة على طاولة خشبية.

الكميةنحو 450 غ؛ 6 حصص صغيرة، نحو 75 غ لكل حصة

التحضير20 دقيقة

التسخين15 دقيقة

التبريد والنقع في المحلول الملحي1,500 دقيقة

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق سولغوني ميغريلي منزلي من الجبن الإيميريتي الطري

მეგრული სულგუნი · نحو 450 غ · 6 حصص صغيرة · متوسط · 25 ساعة و35 دقيقة

ميغريلي سولغوني، المعروف أيضًا باسم Megruli Sulguni، جبن جورجي مطاطي. يرتبط المنتج المسجل بحليب يُجمع ويُعالج في بلديات محددة من ساميغريلو، وله طريقة تصنيع محددة. تبدأ هذه النسخة المنزلية بجبن إيميريتي طري، لذلك لا تدّعي المؤشر الجغرافي المحمي ولا تزعم أنها تعيد إنتاج العملية المسجلة كاملة.

يجب أن يلين الجبن الأولي في الماء الساخن وأن يتمدد إلى خيوط. عندما يصبح كتلة متماسكة ومرنة، تصنع طياته المتعددة الطبقات المميزة للسولغوني. يُشكّل هنا على هيئة قرص دائري منخفض. التدخين وإضافة الأعشاب طريقتان منفصلتان وغير مشمولتين في هذه الوصفة.

يشمل وقت الانتظار الطويل تبريدًا قصيرًا في ماء مثلج ونقعًا في المحلول الملحي مدة 24 ساعة. استخدم فقط جبنًا مبردًا تذكر عبوتُه أنه مصنوع من حليب مبستر، واحفظ المحلول الملحي عند 4°م أو أقل. قبل النقع، تحقق بمسبار نظيف من أن وسط الجبن بلغ 4°م أو أقل. تختلف كمية الملح الممتصة والكمية النهائية حسب الجبن، لذلك فالقيم الغذائية تقديرية.

ملخص الوصفة

الكميةنحو 450 غ؛ 6 حصص صغيرة، نحو 75 غ لكل حصة

التحضير20 دقيقة

التسخين15 دقيقة

التبريد والنقع في المحلول الملحي1,500 دقيقة

الوقت الإجمالي1,535 دقيقة (25 ساعة و35 دقيقة)

الأدوات

مقلاة عريضة من الفولاذ المقاوم للصدأ لمد الجبن

قدر كبير أو غلاية لتسخين الماء

ميزان مطبخ وكوب قياس

مقياس حرارة رقمي بمسبار سريع القراءة

ملعقة خشبية طويلة أو ملقط مقاوم للحرارة

لوح تقطيع وسكين نظيفان

وعاء نظيف لحمام الماء والثلج

وعاء ضيق مخصص للطعام وله غطاء للنقع

مقياس حرارة للثلاجة

مناديل مطبخ نظيفة وقفازات مقاومة للحرارة ومناسبة للطعام عند التشكيل باليد

تحضير الطبق

المكونات

მეგრული სულგუნი · نحو 450 غ · 6 حصص صغيرة · متوسط · 25 ساعة و35 دقيقة

الجبن

500غ من جبن إيميريتي الطري، قليل الملح ومصنوع من حليب مبستر ومحفوظ مبردًا؛ إن ذكر صانع الجبن مدة النضج فاختر ما نضج نحو 3–5 أيام؛ يقطع شرائح بسماكة 5–7 مم

ماء المدّ

1.5لتر من ماء الشرب، يسخن إلى 75–80°م من دون غليان

حمام التبريد

ماء شرب بارد وثلج حسب الحاجة

المحلول الملحي البارد

1,000غ (نحو 1 لتر) من ماء الشرب البارد
220غ من الملح الناعم غير المعالج باليود؛ يذاب بالكامل للحصول على محلول يحتوي على نحو 18% ملح من وزنه الإجمالي

الطريقة

حضّر الجبن والمحلول الملحي. اغسل يديك وعقّم السكين ولوح التقطيع والمقلاة والوعاء ومقياس الحرارة والملقط ووعاء النقع. أبقِ الجبن في الثلاجة حتى الاستخدام وتحقق من العبوة أنه مصنوع من حليب مبستر. زن الماء والملح للمحلول، وأذب الملح تمامًا في الماء البارد، ثم غطّه وبرّده عند 4°م أو أقل.
اختبر قابلية الجبن للمدّ. اقطع شريطًا صغيرًا. سخّن 1.5 لتر من الماء إلى 75–80°م من دون غليان. اغمس الشريط للحظات؛ تابع فقط إذا لان وتمدد دون أن يتفتت. إذا بقي قاسيًا أو تكسّر، اختر جبنًا آخر طريًا وقليل الملح بدلًا من إضافة حمض أو تغيير الطريقة عشوائيًا.
ليّن الجبن ومدّه. اقطع بقية الجبن شرائح بسماكة 5–7 مم. ارفع الماء عن النار وأضف الشرائح على دفعات. بملعقة خشبية أو أداة مقاومة للحرارة، اطوِ واعجن برفق 7–10 دقائق؛ يجب أن يبقى الماء ساخنًا من دون غليان. عندما يصبح الجبن كتلة لامعة ومرنة ومتماسكة، تخلّص من ماء المدّ.
اطوِ وشكّل. بقفازات نظيفة مقاومة للحرارة أو بأدوات مناسبة، اطوِ الكتلة إلى الداخل أربع مرات على الأقل لتكوين طبقات. شكّلها قرصًا دائريًا منخفضًا وأخفِ الوصلات من الأسفل. لا تضف الأعشاب أو الدخان أو أي مكونات أخرى في هذه النسخة.
برّد وانقع. انقل القرص إلى حمام نظيف من الماء والثلج وبرّده حتى تبلغ حرارة الوسط 4°م أو أقل، بعد التحقق بمسبار معقّم. صفّه ثم اغمره تمامًا في المحلول الملحي المحضّر بتركيز 18%. غطّه وضعه في الثلاجة 24 ساعة عند 4°م أو أقل.
صفّ واحفظ. أخرج الجبن من المحلول الملحي واتركه يصفو وجففه بالتربيت بمناديل نظيفة. لفّه أو ضعه في وعاء نظيف محكم واحفظه عند 4°م أو أقل. قدّمه باردًا أو استخدمه في أطباق مطهية. استهلكه خلال 3 أيام؛ وتخلّص منه إذا بقي فوق 4°م أكثر من ساعتين.

نبذة

ميغريلي سولغوني جبن جورجي مطاطي ذو طبقات، يرتبط بمنطقة ساميغريلو. تبدأ هذه النسخة المنزلية بجبن إيميريتي طري مبرد مصنوع من حليب مبستر؛ يلين في الماء الساخن ويُمدّ ثم يُطوى ويُشكّل ويُنقع في محلول ملحي بارد. الوصفة مستوحاة من التقنية الإقليمية ولا تدّعي أنها منتج ذو منشأ جغرافي محمي.

إرشادات عملية

اختر جبنًا طريًا وحديث الصنع، قليل الملح ولا يزال مرنًا. يكشف الاختبار السريع في الماء الساخن مدى ملاءمته: ينبغي أن يلين ويتمدد كخيط. قد يبقى الجبن الجاف أو المعتق أو شديد الملوحة حبيبيًا أو يتفتت. لا تحاول إصلاحه بالخل أو عصير الليمون أو زيادة التسخين.

حافظ على الماء بين 75 و80°م أثناء العمل؛ فالغليان يصعّب التحكم وقد يفقد الجبن تماسكه. اعمل على دفعات صغيرة واستخدم أدوات خشبية أو قفازات مقاومة للحرارة. اطوِ الجبن وهو دافئ ومرن، ثم برّده سريعًا قبل وضعه في المحلول الملحي.

تركيز المحلول الملحي 18% مستند إلى مواصفة Megruli، لكن هذا الإصدار المنزلي يملّح الجبن داخل الثلاجة لسلامة الطعام. استخدم وعاءً ضيقًا ليبقى القرص مغمورًا بالكامل. تعتمد مدة النقع ودرجة الملوحة على السماكة وملح الجبن الأصلي. لا تعادل هذه الطريقة المنزلية إنتاج ميغريلي سولغوني المعتمد.

القيم الغذائية للحصة

القيمة الغذائية للحصة (تقريبية)

حجم الحصة: نحو 75 غ (سدس الكمية المقدرة، 450 غ)
الطاقة: نحو 225 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 2 غ
البروتين: 17 غ
الدهون: 17 غ
الألياف: 0 غ
الصوديوم: نحو 500 ملغ؛ يتغير بحسب الجبن وامتصاص المحلول الملحي

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على الحليب. استخدم جبنًا مبردًا مصنوعًا من حليب مبستر؛ لا تستخدم جبن الحليب الخام لهذه الوصفة المنزلية. اغسل اليدين وعقّم الأدوات الملامسة للطعام. أبقِ المحلول الملحي والجبن النهائي عند 4°م أو أقل. قبل النقع، تحقق بمسبار نظيف من أن وسط الجبن قد برد إلى 4°م أو أقل. أعده إلى الثلاجة بين مرات التقديم، وتخلّص منه إذا بقي فوق 4°م أكثر من ساعتين، واستهلكه خلال 3 أيام. لا تعِد استخدام المحلول الملحي.

التقديم

قطّع الجبن البارد أو فتّته باليد وقدّمه ضمن طبق أجبان جورجي، أو ابشره في خاتشابوري وأطباق مطهوة أخرى.
تحفظ البقايا مغطاة عند 4°م أو أقل وتُستهلك خلال 3 أيام.