Name: خارشو ميغريلي بالجوز (لحم بقري بصلصة الجوز والفلفل المدخن)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Cuisine: جورجية
Ingredients: 500 غ من كتف البقر، تزال الدهون الخارجية الزائدة ويقطع إلى مكعبات 3 سم; 3,000 مل ماء إجمالاً: 1,000 مل للسلق القصير الأول، ثم 2,000 مل ماء مغلي جديد للمرق; 400 غ بصل أصفر مفروم ناعماً; 50 غ زبدة غير مملحة; 250 غ جوز مقشر ومطحون ناعماً; 4 فصوص ثوم (نحو 12 غ)، مبشورة ناعماً; حبتان صغيرتان من الفلفل الأحمر المجفف والمدخن (نحو 6 غ)، تزال الأعناق ومعظم البذور ثم يطحن؛ اختر نوعاً معتدلاً واضبط الحدة; 2 غ كزبرة مطحونة; 1 غ حلبة زرقاء مطحونة (أوتسخو سونيلي); 6 غ ملح ناعم، يضاف على دفعات وتضبط كميته حسب ملوحة المرق; 5 مل خل أبيض عادي، يُغلى لفترة وجيزة قبل إضافته

وعاء فخاري عريض من خارشو اللحم بصلصة الجوز المدخن على طاولة خشبية داكنة.

الكميةأربع حصص سخية

التحضيرنحو 20 دقيقة

الطهينحو 100 دقيقة، معظمها لتطرية اللحم على نار هادئة

وقت انتظارلا يوجد

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق خارشو ميغريلي بالجوز (لحم بقري بصلصة الجوز والفلفل المدخن)

### ხარჩო ნიგვზით მეგრული

خارشو الجوز الميغريلي طبق لحم بقري كثيف من منطقة ساميغريلو، وهو مختلف عن حساء الخارشو بالأرز والمرق الشائع في مناطق جورجية أخرى. تتميز الصلصة بالجوز المطحون ناعماً والثوم والفلفل الأحمر المدخن والتوابل، وتُخفف بمرق اللحم وتُوازن بالخل أو الرمان.

هذه النسخة المنزلية تكفي أربعة أشخاص. يُطهى لحم كتف البقر على نار هادئة في مرق جديد، ويُطرّى البصل بالزبدة، ثم يُكثّف الطبق بمعجون الجوز. نسبة الجوز سخية، لذا ينبغي أن تكون الصلصة كثيفة وتغلف اللحم. غومي، عصيدة الذرة التقليدية في ساميغريلو، طبق جانبي منفصل وغير داخل في الوصفة أو حساب التغذية.

يمنح الفلفل المدخن والكزبرة المجففة والحلبة الزرقاء الطبق طابعه الإقليمي. لا نستخدم الفلفل الحلو أو دقيق الذرة هنا؛ فهما من تنويعات أخرى. بعد إضافة صلصة الجوز، سخّنها فترة قصيرة فقط كي لا ينفصل الزيت.

تحضير الطبق

المكونات

خارشو ميغريلي بالجوز (لحم بقري بصلصة الجوز والفلفل المدخن)

اللحم والمرق

500غ من كتف البقر، تزال الدهون الخارجية الزائدة ويقطع إلى مكعبات 3 سم
3,000مل ماء إجمالاً: 1,000 مل للسلق القصير الأول، ثم 2,000 مل ماء مغلي جديد للمرق

قاعدة البصل

400غ بصل أصفر مفروم ناعماً
50غ زبدة غير مملحة

خلطة الجوز والتوابل

250غ جوز مقشر ومطحون ناعماً
4فصوص ثوم (نحو 12 غ)، مبشورة ناعماً
حبتان صغيرتان من الفلفل الأحمر المجفف والمدخن (نحو 6 غ)، تزال الأعناق ومعظم البذور ثم يطحن؛ اختر نوعاً معتدلاً واضبط الحدة
2غ كزبرة مطحونة
1غ حلبة زرقاء مطحونة (أوتسخو سونيلي)
6غ ملح ناعم، يضاف على دفعات وتضبط كميته حسب ملوحة المرق

اللمسة الحمضية

5مل خل أبيض عادي، يُغلى لفترة وجيزة قبل إضافته

الطريقة

اسلق اللحم سلقاً قصيراً. اغْلِ 1,000 مل ماء في قدر كبير، وأضف اللحم. عند عودة الغليان أزل الرغوة واطهه 5 دقائق. صفِّ اللحم، واغسل القدر وتخلص من ماء السلق الأول. لا تغسل اللحم النيئ تحت ماء الصنبور.
اطهه حتى يطرى. أعد اللحم إلى القدر النظيف، وأضف 2,000 مل ماء مغلي جديد ونحو ثلث كمية الملح. ارفع المزيج إلى الغليان، ثم غطِّ القدر جزئياً واتركه على نار هادئة 75–90 دقيقة تقريباً حتى ينغرز الشوكة بسهولة في أكبر المكعبات. قِس حرارة مركز قطعة كبيرة سليمة؛ يجب أن تبلغ 63°C على الأقل وتبقى عندها أو أعلى مدة 3 دقائق على الأقل، ثم واصل الطهي حتى تطرى. أبق اللحم مغطى بالمرق واحتفظ بسائل الطهي.
طرِّ البصل. أثناء طهي اللحم، أذب الزبدة في قدر ثقيل مغطى على نار هادئة. أضف البصل واطهه مع التحريك أحياناً 20–25 دقيقة حتى يلين جداً ويصبح ذهبي اللون بخفة. لا تحمّره بشدة.
حضّر معجون الجوز. اطحن الجوز مع الثوم والفلفل المدخن والكزبرة والحلبة الزرقاء وبقية الملح. أضف تدريجياً 400–500 مل من المرق الساخن وحرّك حتى تتكون صلصة ناعمة قابلة للسكب. احتفظ ببقية المرق لضبط القوام.
أكمل الخارشو. اجمع اللحم الطري والبصل في قدر ثقيل. أضف صلصة الجوز وما يكفي من المرق لتكوين صلصة كثيفة تغلف اللحم. سخّن برفق مع التحريك حتى تظهر أول الفقاعات، ولا تغله طويلاً. اغْلِ الخل لفترة وجيزة في قدر صغير، ثم أضفه وأطفئ النار. تذوق واضبط الملح والحدة.
اتركه ثم قدّمه. اترك الطبق 5 دقائق، ثم قدّمه ساخناً في أطباق ضحلة. يمكن تقديم غومي كمرافقة تقليدية من ساميغريلو، لكنها غير داخلة في هذه الوصفة.

نصائح النجاح

قطّع اللحم إلى مكعبات متساوية بحجم 3 سم، واسلقه سلقاً قصيراً ثم اطهه في ماء جديد. الغليان القوي قد يقسي اللحم ويعكر المرق.
اطحن الجوز جيداً وأضف المرق الساخن تدريجياً مع التحريك حتى يصبح معجوناً ناعماً قبل إضافته إلى القدر.
بعد إضافة صلصة الجوز، حرّك باستمرار وأوقف التسخين عند ظهور أول الفقاعات؛ فالغليان القوي الطويل قد يفصل زيوت الجوز.

إرشادات عملية

إذا كان المرق مالحاً أو تبخر أكثر من المتوقع، أضف منه قليلاً إلى الجوز واضبط السماكة بماء ساخن عند الحاجة. المطلوب صلصة كثيفة تلتصق بالملعقة.
أزل أعناق الفلفل المدخن ومعظم بذوره لتكون حرارته متوازنة. إذا لم تعرف شدته، ابدأ بكمية أقل.
برّد البقايا خلال ساعتين في أوعية ضحلة. احفظها عند 4°C أو أقل واستخدمها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها برفق حتى تبلغ حرارة المركز 74°C، مع إضافة قليل من الماء أو المرق إن لزم؛ لا تغلها بعنف.

القيم الغذائية للحصة

التغذية التقديرية للحصة

قيم تقريبية لربع القدر، وتشمل كامل كمية الملح (6 غ):

الطاقة: نحو 840 سعرة حرارية.
الكربوهيدرات: نحو 20 غ.
البروتين: نحو 33 غ.
الدهون: نحو 74 غ.
الألياف: نحو 7 غ.
الصوديوم: نحو 700 ملغ.
أساس التقدير: نحو 3,370 سعرة حرارية و80 غ كربوهيدرات و132 غ بروتين و294 غ دهون و28 غ ألياف و2,800 ملغ صوديوم للقدر كله، مقسمة على أربع ومدورة. يشمل التقدير كتف بقر نيئاً متوسط الترخيم والجوز والبصل والزبدة والتوابل المذكورة. تتغير القيم حسب تشذيب اللحم وتركيب الجوز والملح الباقي في المرق وحجم الحصة؛ راجع بطاقات المنتجات لدقة أكبر.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي على الجوز (من المكسرات الشجرية) والحليب الموجود في الزبدة. أبق اللحم النيئ منفصلاً عن الأطعمة الجاهزة للأكل، واغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل معه. يجب أن تبلغ حرارة مركز أكبر قطعة لحم سليمة 63°C على الأقل وتُترك 3 دقائق، ثم يواصل الطهي الهادئ حتى تطرى. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام، ثم أعد تسخينها حتى 74°C في كاملها.

التقديم والقوام النهائي

ينبغي أن تكون صلصة الجوز كثيفة وناعمة ولامعة، تغطي قطع اللحم الطرية من دون أن تنفصل إلى طبقة زيت.
قدّم الطبق ساخناً جداً. غومي مرافقة تقليدية من ساميغريلو وتوازن حرارة الفلفل المدخن، لكنها غير محتسبة في هذه الوصفة.