Name: باذنجان بالجوز على طريقة إيميريتي
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 1 كغ باذنجان، مغسول ومنزوع الأعناق ومقطّع طولياً إلى شرائح بسماكة 6–8 مم; 4 غ ملح ناعم; 120 مل زيت دوار الشمس للقلي؛ لن يمتص الباذنجان الكمية كلها; 300 غ أنصاف حبات الجوز، مطحونة ناعماً من دون تحويلها إلى زبدة زيتية; 180 غ بصل أصفر، نحو حبتين متوسطتين، مفروم ناعماً; 6 غ ثوم، نحو فصين متوسطين، مهروس أو مبشور ناعماً; 12 غ فلفل أخضر حار طازج، حبة صغيرة مفرومة؛ أزل البذور لتخفيف الحرارة; 20 غ كزبرة خضراء طازجة، مفرومة ناعماً; 4 غ حلبة مطحونة، نحو ملعقتين صغيرتين; 2 غ كزبرة حب مطحونة، نحو ملعقة صغيرة; 60 مل خلّ نبيذ; 120 مل ماء مغلي ومبرّد حتى يصبح دافئاً؛ يُضاف تدريجياً; 2 غ ملح ناعم; 20 غ حبّ رمان، اختياري

طبق طويل من أنصاف دوائر الباذنجان المحشوة بالجوز على طريقة إيميريتي مع قليل من حب الرمان.

الكمية8 حصص مقبلات، نحو قطعتين لكل حصة

التحضير النشطنحو 25 دقيقة

الطهينحو 30 دقيقة على دفعات

وقت الانتظار45 دقيقة للتمليح والتبريد

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق باذنجان بالجوز على طريقة إيميريتي

### ბადრიჯანი ნიგვზით იმერული

في هذه النسخة من منطقة إيميريتي الجورجية، تُقلى شرائح الباذنجان الطويلة حتى تلين، ثم تُغطى بمعجون كثيف من الجوز والكزبرة الخضراء والبصل والثوم والخل، وتُطوى من المنتصف. ينبغي أن يكون الحشو قابلاً للفرد من دون أن يسيل.

تُحضّر أطباق الباذنجان بالجوز بطرق متعددة في جورجيا. تتبع هذه الوصفة المنزلية طريقة إيميريتي الموثقة: شرائح مقلية مطوية حول الحشو، ولا تدّعي أنها الطريقة الوحيدة لدى جميع العائلات. تُقدّم باردة كمقبلات أو ضمن مائدة مشتركة.

لتنظيم العمل، حضّر الحشو أثناء استراحة شرائح الباذنجان المملّحة، ثم اقْلِها واتركها تبرد قبل حشوها. يمكن حفظ القطع الجاهزة في الثلاجة حتى موعد التقديم.

تحضير الطبق

المكونات

باذنجان بالجوز على طريقة إيميريتي

الباذنجان

1كغ باذنجان، مغسول ومنزوع الأعناق ومقطّع طولياً إلى شرائح بسماكة 6–8 مم
4غ ملح ناعم
120مل زيت دوار الشمس للقلي؛ لن يمتص الباذنجان الكمية كلها

حشوة الجوز

300غ أنصاف حبات الجوز، مطحونة ناعماً من دون تحويلها إلى زبدة زيتية
180غ بصل أصفر، نحو حبتين متوسطتين، مفروم ناعماً
6غ ثوم، نحو فصين متوسطين، مهروس أو مبشور ناعماً
12غ فلفل أخضر حار طازج، حبة صغيرة مفرومة؛ أزل البذور لتخفيف الحرارة
20غ كزبرة خضراء طازجة، مفرومة ناعماً
4غ حلبة مطحونة، نحو ملعقتين صغيرتين
2غ كزبرة حب مطحونة، نحو ملعقة صغيرة
60مل خلّ نبيذ
120مل ماء مغلي ومبرّد حتى يصبح دافئاً؛ يُضاف تدريجياً
2غ ملح ناعم

للتقديم

20غ حبّ رمان، اختياري

طريقة التحضير

ملّح الباذنجان. رتّب الشرائح في مصفاة، وانثر عليها 4 غ من الملح واتركها 30 دقيقة. اعصرها برفق لإخراج السائل من دون سحقها، ثم جففها بمنشفة ورقية.
اقْلِ الشرائح على دفعات. سخّن طبقة رقيقة من زيت دوار الشمس في مقلاة واسعة على نار متوسطة. اقْلِ الشرائح في طبقة واحدة، مع قلبها مرة، نحو 2–3 دقائق لكل جانب حتى تلين وتصبح قابلة للطي وتظهر عليها بقع ذهبية. صفّها على ورق المطبخ واتركها تبرد.
حضّر معجون الجوز. اخلط الجوز والبصل والثوم والفلفل والكزبرة الخضراء والحلبة والكزبرة المطحونة. أضف الخل و2 غ من الملح. أضف الماء الدافئ قليلاً قليلاً حتى تحصل على معجون رطب وكثيف يسهل فرده.
احشُ واطوِ. افرد طبقة رقيقة من معجون الجوز على كل شريحة باردة، مع ترك حافة ضيقة خالية. اطوِ الشريحة من المنتصف من دون ضغط قوي، ورتب القطع في وعاء ضحل.
برّد وقدّم. غطّ الوعاء وضعه في الثلاجة حتى يبرد. إذا استخدمت الرمان، فانثر حبه فوق الطبق قبل التقديم مباشرة.

نصائح لنجاح الوصفة

قطّع الباذنجان إلى شرائح بسماكة 6–8 مم حتى تلين وتُطوى من دون أن تتمزق.
اقله في طبقة واحدة على نار متوسطة، ولا تدع الزيت يُصدر دخاناً.
أضف الماء الدافئ إلى الجوز تدريجياً؛ يجب أن يصبح المعجون سهل الفرد من دون أن يسيل.

إرشادات عملية

إذا تمزقت شريحة، قلّل الحشو أو استخدم قطعة منها كقاعدة؛ لا يلزم أن تكون القطع متطابقة.
إذا كان المعجون جافاً، أضف الماء الدافئ ملعقة صغيرة في كل مرة. وإذا كان رخواً أكثر من اللازم، اخلط معه قليلاً من الجوز المطحون المحفوظ من الكمية المقاسة.
ضع البقايا في وعاء ضحل محكم التغطية وبرّدها خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، ثم استهلكها خلال 3–4 أيام. إذا تجاوزت حرارة المكان 32°م، فبرّدها خلال ساعة واحدة.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

لكل حصة من 8 حصص، مع احتساب الرمان الاختياري: نحو 335 سعرة حرارية؛ كربوهيدرات 16 غ؛ بروتين 7 غ؛ دهون 29 غ؛ ألياف 7 غ؛ صوديوم 300 ملغ. التقدير مبني على بيانات عامة من USDA FoodData Central، ويحتسب 6 غ من الملح ونحو 40 مل من الزيت الممتص من أصل 120 مل مخصصة للقلي. يختلف امتصاص الزيت وتركيب المكونات فعلياً.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على الجوز (من المكسرات الشجرية). احفظ الطبق بارداً: ضعه في الثلاجة خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32°م. يُحفظ عند 4°م أو أقل ويُستهلك خلال 3–4 أيام. هذا طبق رطب مطهو وليس محفوظاً صالحاً للتخزين في درجة حرارة الغرفة.

التقديم والقوام

ينبغي أن يكون الباذنجان طرياً وقابلاً للانثناء مع بقع ذهبية، وأن يبقى معجون الجوز كثيفاً وسهل الفرد.
يُقدّم بارداً في طبق مشترك؛ ويمكن تزيينه بقليل من حب الرمان وأوراق الكزبرة.