الرئيسية›عالم الطعام›الأطباق الوطنية الجورجية›جبن جورجي طازج في المحلول الملحي على الطريقة الإيميريتية
جورجيا

جبن جورجي طازج في المحلول الملحي على الطريقة الإيميريتية

حضّر جبناً جورجياً طازجاً في المنزل بالحليب المبستر والمزرعة متوسطة الحرارة والمنفحة ونقع قصير في محلول ملحي مبرد.

وصفة جورجية منزليةطبق جورجي
مشاركة
جبن جورجي أبيض فتّي على لوح تقديم، بجانبه بضع شرائح وخبز عادي.
الناتجنحو 450–600 غ، بحسب المواد الصلبة في الحليب والتصفية؛ 8 حصص صغيرة، نحو 55–75 غ للحصة
التحضير الفعلينحو 25 دقيقة
التسخين والعمل بالخُثَرنحو 75 دقيقة، شاملاً التسخين والتحريك
الوقت غير النشطنحو 29 ساعة و30 دقيقة، شاملاً تخمير المزرعة والتخثّر والتشكيل و24 ساعة في المحلول الملحي
انتقل إلى الوصفة ↓
الطبق

عن الطبق جبن جورجي طازج في المحلول الملحي على الطريقة الإيميريتية

### იმერული ყველი

هذا الجبن الجورجي المعتّق لفترة قصيرة ذو مذاق حامض خفيف وملوحة معتدلة وقوام متماسك وناعم ومرن. يُخمّر الحليب ثم يُجبّن بالمنفحة، ويُقطّع الخُثَر ويُسخّن برفق، ثم يُصفّى في قالب ضحل ويُنقع مدة قصيرة في المحلول الملحي.

ينطبق المؤشر الجغرافي المحمي IMERULI KVELI على الجبن المصنوع من حليب جُمع وعولج في إيميريتي. تصف هذه الوصفة المنزلية جبناً على الطريقة الإيميريتية؛ ولا يجوز تقديم ما يُصنع خارج المنطقة على أنه منتج معتمد بهذا المؤشر.

يتطلب النجاح أدوات نظيفة ومقياس حرارة دقيقاً وصبراً أثناء التخثّر. استخدم حليباً مبستراً غير معالج بالحرارة الفائقة، ومزرعة بادئة غذائية متوسطة الحرارة، واضبط المنفحة بحسب قوتها المبيّنة على العبوة. تركيز المحلول الملحي والأوقات معدّلان لكمية منزلية صغيرة؛ وقد يختلف الناتج وامتصاص الملح بحسب الحليب والتصفية.

تحضير الطبق

المكونات

جبن جورجي طازج في المحلول الملحي على الطريقة الإيميريتية

الحليب والمزرعة البادئة

  • 4لترات من حليب بقري كامل الدسم مبستر، غير معالج بالحرارة الفائقة؛ وقد يساعد الحليب غير المتجانس، لكنه ليس ضرورياً
  • 1/8ملعقة صغيرة من مزرعة جبن متوسطة الحرارة مجففة بالتجميد، أو جرعة الشركة المصنّعة لأربعة لترات
  • 1.25مل من محلول كلوريد الكالسيوم الغذائي بتركيز 30–33%، مخفف في 30 مل من ماء بارد غير مكلور؛ يُستخدم مع الحليب المبستر فقط ووفق ملصق المنتج

للتجبين

  • 1.1مل من منفحة سائلة ذات قوة قياسية، تُخفف مباشرة قبل الاستخدام في 30 مل من ماء بارد غير مكلور. إذا اختلفت القوة، استخدم جرعة العبوة لأربعة لترات

المحلول الملحي

  • 360غ من ملح الجبن غير المعالج باليود
  • 1,640غ من الماء المغلي ثم المبرّد. مع الملح يصبح الوزن الإجمالي 2,000 غ بتركيز 18% محسوباً من وزن المحلول كله
الطريقة

الطريقة

  1. نظّف وجهّز. اغسل يديك والقدر والملعقة ومقياس الحرارة والسكين والقالب والقماش ووعاء المحلول الملحي. عقّم الأدوات بمطهّر مناسب للطعام واتركها لتجف. أذب الملح في الماء المغلي، ثم غطِّه وبرّده في الثلاجة حتى يصبح بارداً. أبقِ المحلول مغطّى ولا تعِد استخدامه بعد هذه الدفعة.

  2. سخّن الحليب ولقّحه. سخّن الحليب ببطء إلى 33°م مع تحريك لطيف لتوزيع الحرارة. انثر المزرعة على السطح واتركها دقيقتين لترطيبها، ثم حرّكها. أضف كلوريد الكالسيوم المخفف. غطِّ القدر وحافظ على نحو 33°م لمدة 45 دقيقة.

  3. جبّن الحليب وقطّع الخُثَر. أضف المنفحة المخففة وحرّك برفق 30 ثانية، ثم أوقف حركة الحليب. غطّه واتركه دون إزعاج نحو 40 دقيقة حتى يتكوّن كسر نظيف؛ إن بقي ليناً، انتظر على فواصل 5 دقائق حتى نحو 60 دقيقة إجمالاً. قطّع الخُثَر إلى مكعبات تقارب 12 مم. اتركها 5 دقائق ثم حرّكها برفق 20–25 دقيقة.

  4. سخّن وضع في القالب. أزل نحو 30% من مصل اللبن. سخّن الخُثَر وما تبقى من المصل تدريجياً إلى 39°م خلال 10–15 دقيقة مع التحريك اللطيف؛ حافظ على الحرارة وحرّك 10–15 دقيقة أخرى. انقل الخُثَر إلى القالب النظيف واتركها تتماسك وتُصفّى بوزنها نحو 4 ساعات، مع قلبها بحذر كل 30–60 دقيقة. ينبغي أن تتماسك وتُخرج المصل دون ضغط شديد.

  5. انقع وبرّد. أخرج قالب الجبن من القالب واغمره تماماً في المحلول الملحي البارد. غطِّه وضعه في الثلاجة عند 4°م أو أقل مدة 24 ساعة. أخرج الجبن واترك فائض المحلول يصفّى داخل الثلاجة، ثم قدّمه أو لفّه واحفظه في وعاء نظيف محكم الغطاء.

إرشادات عملية

نصائح للنجاح

  • لا تستخدم الحليب المعالج بالحرارة الفائقة؛ فقد لا يتخثّر جيداً. إذا اختلفت قوة المنفحة عن القوة القياسية، فاتبع جرعة الشركة المصنّعة لأربعة لترات.
  • أبقِ الحليب قريباً من 33°م أثناء التخمير والتخثّر. استخدم حماماً مائياً إذا كان التسخين على الموقد غير متساوٍ.
  • صفِّ الخُثَر في قالب مثقّب ونظيف واقلبها برفق. لا تضغط بقوة؛ ينبغي أن يبقى الجبن رطباً ومرناً.
إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • إذا لم يظهر كسر نظيف بعد 40 دقيقة، اترك الخُثَر ساكنة وتفقّدها كل 5 دقائق. لا تقطع هلاماً ضعيفاً كي لا يفقد الجبن كثيراً من الرطوبة.
  • تركيز المحلول الملحي مستند إلى مراجع فنية جورجية، أما التبريد فهو تعديل منزلي لسلامة الغذاء. هذه ليست طريقة لحفظ الطعام في درجة حرارة الغرفة.
  • احفظ الجبن النهائي عند 4°م أو أقل واستهلكه خلال 3–4 أيام. تخلّص منه إذا ظهرت رائحة غير طبيعية أو لزوجة أو عفن مرئي. لا تتذوق الجبن المشكوك فيه لتحديد سلامته.
القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

تقدير أولي لحصة واحدة من 8 حصص صغيرة: نحو 190 سعرة حرارية؛ كربوهيدرات 2 غ؛ بروتين 13 غ؛ دهون 14 غ؛ ألياف 0 غ؛ صوديوم 570 ملغ. يعتمد الحساب على تركيب عام لجبن طازج من حليب كامل الدسم ويفترض امتصاص الملح بما يعادل نحو 2.2% من وزن الجبن النهائي. قد يختلف الناتج والملصق الغذائي للحليب وامتصاص الملح كثيراً؛ ولم يُجر تحليل مخبري.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الحليب. استخدم حليباً مبستراً وأدوات نظيفة ومعقّمة؛ فالحليب الخام ليس الخيار الآمن الافتراضي لهذا الجبن الطازج الرطب. احفظ الجبن والمحلول الملحي عند 4°م أو أقل. لا تترك منتجات الألبان في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين، أو ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م. استهلكه خلال 3–4 أيام.

التقديم

التقديم

  • ينبغي أن تكون القطعة الفتية فاتحة اللون ومتماسكة ومرنة قليلاً، برائحة نظيفة للحليب المخمّر وملوحة معتدلة.
  • قدّمه بارداً في شرائح رفيعة مع الخبز أو فتّته فوق طبق جورجي. هذا جبن مائدة طازج، وليس سولغوني مطاطياً.
تابع استكشاف جورجيا

أطباق جورجية أخرى

عرض جميع الوصفات →
وعاء من شيلا بيلاف كاخيتي الفاتح مع أرز قصير الحبة طري ولحم ضأن لين وفلفل أسود.
جورجيا · طبق جورجي

شيلا بيلاف كاخيتي

عرض الوصفة →
سارما على طريقة كوبوليتي بأوراق عنب لامعة مع صلصة ماتسوني بالثوم.
جورجيا · طبق جورجي

سارما على طريقة كوبوليتي بأوراق العنب

عرض الوصفة →
خيوط جبن طازجة مستوحاة من Tenili، مغطاة قليلًا بالكريمة في وعاء فخاري ريفي.
جورجيا · طبق جورجي

جبن جورجي طازج بخيوط رفيعة مستوحى من Tenili

عرض الوصفة →