عن الطبق كوترانا — ملفوف جورجي بالجوز
هذا طبق بارد على طريقة إيميريتي، يجمع الملفوف الأبيض المسلوق حتى يطرى والمفروم ناعماً مع صلصة غنية من الجوز والثوم والخل. يضيف الكزبر الأخضر الطازج والرمان نكهة عشبية وحمضية منعشة.
تُحضّر كوترانا من الملفوف الأبيض المسلوق والجوز. وينشأ طابعها الجورجي من التباين بين مذاق الملفوف اللطيف، وغنى الجوز المطحون، وحموضة الخل، وانتعاش الأعشاب. تضيف الحلبة نكهة دافئة عطرية، بينما تمنح حبات الرمان لمسات صغيرة حلوة وحامضة.
ينبغي أن يطرى الملفوف بما يكفي للمضغ من دون أن يتفتت داخل الصلصة. صفّيه جيداً ثم افرمه بالسكين؛ فالإبقاء على شرائط قصيرة من الأوراق يمنح الطبق قواماً أفضل من هرسه.
يجب أن يغلف معجون الجوز الملفوف وألا يتجمع في قاع الوعاء. أضيفي الماء المغلي والمبرّد تدريجياً؛ فكمية الزيت في الجوز تختلف، كما تختلف كمية الماء التي يحتفظ بها الملفوف بعد التصفية. تستخدم هذه النسخة الخل؛ أما عصير الرمان فهو خيار آخر للنكهة لكنه غير مستخدم هنا.
