قدر فخاري من لفائف أوراق الكرنب الساقي بجانب طبق فيه لفافتان مقطوعتان وقليل من مرق الطماطم والزبدة.

الناتجنحو 24 لفافة، تكفي 6 حصص

الحصة4 لفافات

الصعوبةمتوسطة؛ تحتاج الأوراق إلى سلق خفيف ولفّ متأنٍ

مسببات الحساسيةلا تظهر مسببات الحساسية الرئيسية ضمن المكونات المذكورة؛ راجع بيانات التلامس العرضي على العبوات

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق سارما كوبوليتي — دولما أدجارية بأوراق الكولرابي

დოლმა აჭარული · نحو 24 لفافة · 6 حصص · صعوبة متوسطة · ساعة و55 دقيقة

سارما كوبوليتي طبق من أجاريا يشبه الدولما. في هذه النسخة المنزلية ذات المقادير المحددة، تُلف حشوة اللحم البقري والأرز والطماطم والأعشاب بأوراق كيجيرا مخالي، أي أوراق الكولرابي.

تجمع الحشوة لحم بقر مفرومًا وأرزًا مغسولًا وبصلًا وطماطم وثومًا وكزبرة وبقدونسًا. يلين السلق القصير الأوراق بما يكفي للطي من دون أن تتفكك. تُرص اللفافات بإحكام في القدر مع الزبدة وقليل من الماء، ثم يوضع فوقها طبق مقاوم للحرارة ليبقيها مغلقة بينما ينضج الأرز.

يصعب العثور على أوراق «كيجيرا» العريضة خارج جورجيا. عند عدم توفرها، يمكن استخدام أوراق الكرنب الأخضر العريضة أو السلق، مع سلقها حتى تلين. هذا بديل عملي وليس المكوّن الإقليمي الأصلي. الوصفة نسخة منزلية محددة المقادير من سارما كوبوليتي، ولا تدّعي وجود صيغة واحدة لكل دولما أجاريا.

تحضير الطبق

المكونات

سارما كوبوليتي — دولما أدجارية بأوراق الكولرابي

الأوراق والحشوة

600غ من أوراق «كيجيرا مخالي» الكاملة (أوراق الكولرابي)، تكفي لنحو 24 لفافة
600غ من لحم البقر المفروم البارد، بنسبة دهون تقارب 15٪
90غ من الأرز الأبيض طويل الحبة، نيئًا ومغسولًا ومصفّى
180غ من البصل الأصفر، مفرومًا ناعمًا
60غ من الطماطم الناضجة، مفرومة ناعمًا
9غ من الثوم (نحو 3 فصوص)، مفرومًا ناعمًا
20غ من أوراق الكزبرة الطازجة، مفرومة
20غ من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفرومًا
8غ من الملح الناعم

للقدر

90غ من الزبدة غير المملحة، مقطعة إلى قطع صغيرة
250مل من الماء؛ أضف قليلًا من الماء الساخن فقط إذا أوشك القدر على الجفاف

الطريقة

اغسل الأرز. اشطفه بالماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم صفّه جيدًا.
ليّن الأوراق. اغسل أوراق الكولرابي وأزل التالف منها. رقّق الجزء الأسمك فقط من العرق الوسطي. اسلق الأوراق في ماء يغلي مدة 2–3 دقائق حتى تلين وتُطوى من دون أن تتمزق أو تتهرى. صفّها واتركها تبرد حتى يسهل لمسها.
اخلط الحشوة. امزج اللحم والأرز والبصل والطماطم والثوم والكزبرة والبقدونس والملح حتى تتوزع المكونات. لا تتذوق الحشوة النيئة.
لفّ الحبات. ضع نحو 40 غ من الحشوة قرب قاعدة كل ورقة. اطوِ الجانبين ثم لفّها بإحكام مع ترك مساحة لتمدد الأرز. إذا كانت الورقة صغيرة، استخدم ورقتين متداخلتين.
رتّبها في القدر. غطّ قاع قدر ثقيل بأوراق ممزقة. رتّب اللفافات بإحكام بحيث يكون طرف الإغلاق إلى الأسفل. وزع الزبدة فوقها واسكب 250 مل من الماء؛ ينبغي أن تغمرها المياه جزئيًا فقط. ضع طبقًا مقاومًا للحرارة فوقها لتثبيتها ثم غطّ القدر.
اطهها على نار هادئة. ارفع السائل إلى غليان خفيف، خفف النار واطهها مغطاة مدة 55–65 دقيقة. تحقق من مستوى السائل مرة أو مرتين، وأضف قليلًا من الماء الساخن فقط إذا أوشك القدر على الجفاف.
تحقق وقدّم. أدخل ميزان حرارة نظيفًا في وسط أكبر لفافة. يجب أن يبلغ اللحم 71 °C / 160 °F وأن يلين الأرز. إذا لزم الأمر، واصل الطهي على فترات من 5 دقائق. اتركها مغطاة 10 دقائق، ثم قدّمها ساخنة مع قليل من مرق الطهي بالزبدة.

نبذة

في هذه النسخة المنزلية المضبوطة، تلف أوراق الكولرابي حشوة من لحم البقر والأرز والطماطم والأعشاب ثم تُطهى على مهل.

إرشادات عملية

تختلف أوراق الكولرابي في الحجم والليونة. اختر الأوراق العريضة والمرنة؛ وإذا كان العرق الوسطي سميكًا جدًا، رقّقه بحذر من دون ثقب الورقة. اسلق الأوراق حتى تنثني من دون أن تتشقق فقط.

رص اللفافات بحيث تسند بعضها، لكن لا تضغط الحشوة. قد يؤدي الغليان القوي إلى انفتاح الأوراق، لذا حافظ على نار هادئة. إذا جف القدر قبل أن يلين الأرز، أضف قليلًا من الماء الساخن كل مرة.

ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة الغرفة 32 °C / 90 °F. احفظها عند 4 °C / 40 °F أو أقل واستخدمها خلال 3–4 أيام أو جمّدها. أعد تسخينها بالتساوي حتى 74 °C / 165 °F.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية للحصة (تقريبية)

الحصة: 4 لفافات مع قليل من سائل الطهي
الطاقة: 460 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 20 غ
البروتين: 21 غ
الدهون: 29 غ
الألياف: 4 غ
الصوديوم: نحو 570 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

لا توجد مسببات حساسية رئيسية واجبة التصريح ضمن المكونات المذكورة. افحص ملصقات المنتجات المعبأة بحثًا عن التلامس العرضي. أبقِ اللحم النيئ والأدوات التي لامسته بعيدًا عن الطعام الجاهز، واغسل اليدين والأدوات بعد التعامل معه. يجب أن تبلغ حرارة وسط أكبر لفافة 71 °C / 160 °F على الأقل، ويُتحقق منها بميزان حرارة للطعام. لا يغني طراوة الأوراق أو صفاء السائل عن هذا القياس.

للتقديم

ينبغي أن تحافظ اللفافات على شكلها، مع أوراق طرية وأرز ناضج تمامًا وحشوة لحم رطبة.
اسكب قليلًا من مرق الطماطم والزبدة فوقها وقدّمها ساخنة.