Name: مرابا العنب الجورجية — حبات كاملة في شراب سكري
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 14 h 18 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 1 كغ عنب أخضر متماسك، غير ناضج قليلاً ومنزوع البذور، مغسول ومنزوع العناقيد ومجفف تماماً; 1 كغ سكر حبيبي; 200 مل ماء

وعاء زجاجي من مرابا العنب الكامل مع مرطبان صغير وملعقة فضية على سطح حجري فاتح.

الكمية الناتجةنحو 1.8 كغ، حوالي 60 حصة

حجم الحصة30 غ، نحو ملعقة كبيرة من الحبات والشراب

الصعوبةسهلة؛ خطوات الطهي بسيطة لكنها موزعة على يومين

التحضير25 دقيقة

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق مرابا العنب الجورجية — حبات كاملة في شراب سكري

ყურძნის მურაბა · نحو 1.8 كغ · سهلة · 14 ساعة و18 دقيقة موزعة على يومين

المرابا حلوى فاكهة جورجية تُحفظ فيها قطع الفاكهة كاملة داخل شراب مركز. تختلف نسخة العنب هذه عن البيلاموشي والتاتارا، إذ يُكثّف عصير العنب أو عصيره المركز بالدقيق حتى يصبح شبيهاً بالمهلبية. هنا يعتمد القوام على الحبات الكاملة: تبقى لامعة وتحافظ على شكلها، بينما ينساب الشراب ببطء عن ظهر الملعقة.

تستخدم هذه النسخة المنزلية المضبوطة حبات عنب خضراء متماسكة، غير ناضجة قليلاً ومنزوعة البذور، مع وزن مساوٍ من السكر. وتذكر صيغة جورجية مرجعية النسبة نفسها وطهياً على مراحل، لكنها لا تحدد صنفاً بعينه ولا تثبت وجود وصفة حصرية لكاخيتي. أُضيفت كمية الماء الصغيرة هنا لتسهيل إذابة السكر بشكل ثابت؛ وهي ليست ضمن قائمة مكونات الوصفة التاريخية.

تُحضّر الوصفة على يومين. تُطهى الحبات أولاً مدة قصيرة، ثم تُغطى وتُترك في شرابها داخل الثلاجة 12 ساعة. في اليوم التالي، يُعاد غليها لفترة وجيزة لتركيز الشراب وإكمال المرابا. احفظها في الثلاجة أثناء النقع وبعد الطهي. إنها حلوى محفوظة مبردة للاستهلاك خلال مدة قصيرة، وليست مربى معلبة آمنة للتخزين في خزانة الطعام.

تحضير الطبق

المكونات

مرابا العنب الجورجية — حبات كاملة في شراب سكري

لتحضير نحو 1.8 كغ

1كغ عنب أخضر متماسك، غير ناضج قليلاً ومنزوع البذور، مغسول ومنزوع العناقيد ومجفف تماماً
1كغ سكر حبيبي
200مل ماء

الطريقة

حضّر العنب. اغسل الحبات بماء بارد، وافصلها عن العناقيد ثم صفّها جيداً. جففها تماماً بمنشفة نظيفة. تخلص من الحبات المتشققة أو المتسربة للعصير أو التي بدأت بالتخمر حتى يبقى الشراب صافياً.
حضّر الشراب. ضع السكر والماء في قدر ثقيل. سخّنهما على نار متوسطة مع التحريك حتى يذوب السكر كله. اترك الشراب يغلي بقوة 3 دقائق؛ يجب أن يبدو صافياً. خفف النار إذا بدأ لونه يتحول إلى البني.
اطهُ الفاكهة. أضف حبات العنب كاملة بحذر. أعد الشراب إلى غليان هادئ واطهُ دون غطاء 30 دقيقة. حافظ على فقاعات صغيرة ومتساوية ولا تحرك بقوة؛ ارفع الحبات واقلبها برفق مرة أو مرتين لتسخن بالتساوي. أزل الرغوة بملعقة نظيفة.
كثّف الشراب. أخرج العنب بملعقة مثقبة إلى وعاء عريض مقاوم للحرارة. اترك الشراب وحده على نار متوسطة منخفضة 20 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يثخن قليلاً ويغطي ظهر الملعقة. اسكبه فوق العنب واتركه يبرد 15 دقيقة.
اتركه في الثلاجة. عندما يتوقف المزيج عن إطلاق البخار، غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة 12 ساعة عند 4 °م أو أقل. لا تترك العنب في الشراب طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
أكمل المرابا. أعد العنب والشراب إلى القدر. اتركهما يصلان إلى غليان هادئ واطههما 10 دقائق، مع تقليب الحبات برفق مرة أو مرتين. ينبغي أن تبدو الحبات لامعة وممتلئة، وأن ينساب الشراب عن الملعقة في خيط بطيء متصل. لا تتوقع أن يتماسك كالمربى المحتوي على البكتين.
برّد واحفظ في الثلاجة. وزّع المرابا الساخنة في أوعية نظيفة ومدفأة مسبقاً ومقاومة للحرارة. ضع الأغطية عليها دون إحكام أثناء التبريد؛ أدخلها الثلاجة خلال ساعتين من انتهاء الطهي ثم أغلقها. احفظها عند 4 °م أو أقل.

نبذة

في مرابا العنب الجورجية تبقى حبات العنب متماسكة، وتمتص تدريجياً شراباً سكرياً صافياً. يساعد التبريد طوال الليل على تشرب الحبات للشراب، ثم تُستكمل الوصفة بغلي قصير في اليوم التالي.

المعدات

قدر ثقيل من مادة غير تفاعلية بسعة 4–5 لترات
ميزان مطبخ رقمي وإبريق قياس
ملعقة مثقبة
وعاء عريض مقاوم للحرارة
ملعقة خشبية
ثلاثة أو أربعة أوعية نظيفة مقاومة للحرارة مع أغطية، سعة كل منها نحو 500 مل

إرشادات عملية

اختر حبات متماسكة بلا تشققات أو أجزاء طرية. يمنع تجفيف العنب جيداً بعد غسله بقاء الماء الذي قد يخفف الشراب. إذا كانت الحبات هشة، حافظ على غليان لطيف جداً واستخدم الملعقة المثقبة بدلاً من التحريك. ظهور القليل من الرغوة طبيعي؛ أزلها بملعقة نظيفة ليبقى الشراب أوضح.

سيظل الشراب سائلاً بعد التبريد ولن يتماسك مثل مربى البكتين. إذا بدا خفيفاً بعد حفظه في الثلاجة، انقل الفاكهة والشراب إلى قدر صغير واتركهما يتكثفان بهدوء بضع دقائق، ثم برّدهما وأعدهما إلى الثلاجة. تجنب تسخين الكمية كلها مراراً. لنسخة أغمق، استخدم الوزن نفسه من العنب الأحمر المتماسك المنزوع البذور؛ سيتغير اللون والطعم.

برّد المرابا سريعاً عند 4 °م أو أقل واستهلكها خلال 3 أسابيع. استخدم ملعقة نظيفة في كل مرة. تخلص منها إذا ظهر العفن أو الفقاعات أو رائحة كحولية أو خميرية. للتخزين مدة أطول، جمّدها في أوعية مناسبة مع ترك فراغ للتمدد لمدة تصل إلى سنة للحفاظ على الجودة؛ أذبها في الثلاجة. لم تُختبر هذه الوصفة للتخزين في درجة حرارة الغرفة؛ لا تضع الأوعية في خزانة الطعام ولا تقلبها رأساً على عقب بديلاً عن عملية تعليب مجرّبة.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية للحصة (تقريبية)

حجم الحصة: 30 غ
الطاقة: 74 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: 19.2 غ
البروتين: 0.1 غ
الدهون: 0 غ
الألياف: 0.1 غ
الصوديوم: 1 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يحتوي العنب والسكر والماء بطبيعتها على مسببات الحساسية الرئيسية. افحص الملصقات وامنع التلامس العرضي إذا قُدمت لشخص لديه حساسية. اغسل يديك والأدوات قبل تحضير الفاكهة. غطِّ المرابا وضعها في الثلاجة خلال ساعتين واحفظها عند 4 °م أو أقل. استهلكها خلال 3 أسابيع أو جمّدها وفق التعليمات. هذه الطريقة مخصصة للحفظ المبرد فقط؛ فإحكام الغطاء لا يجعل الوصفة صالحة للتخزين في الخزانة.

التقديم

قدّم الحبات كاملة مع قليل من الشراب في وعاء صغير إلى جانب الشاي، ثم أعد الوعاء إلى الثلاجة فور انتهاء التقديم.
احفظ العنب مغموراً في شرابه كي تحتوي كل حصة على الفاكهة والشراب الصافي معاً.