طبق فخاري عريض من اللحم البقري الكاخيتي المسلوق مع مرق صافية وكزبرة وملح خشن على طاولة خشبية.

الكمية6 حصص

التحضير النشط20 دقيقة

الطهي190 دقيقة، تشمل سلقًا أوليًا لمدة 10 دقائق ثم طهيًا هادئًا لمدة 3 ساعات

إراحة مغطاة10 دقائق

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق خاشلاما كاخيتية (لحم بقري مطهو ببطء)

### ხაშლამა კახური

الخاشلاما الكاخيتية طبق وفير من اللحم البقري يُطهى على نار هادئة حتى يطرى، ثم يُقدَّم ساخنًا. يظهر كثيرًا على موائد الولائم في كاخيتي؛ فالتركيز فيه على اللحم نفسه، لا على صلصة كثيفة أو تشكيلة كبيرة من الخضراوات.

تبدأ هذه النسخة المنزلية ذات المقادير المحددة بسلق قصير يُتخلّص بعده من الماء الأول. ثم يُطهى اللحم ببطء في ماء جديد مع البصل؛ ويُضاف الثوم وورق الغار والفلفل لاحقًا كي تعطر المرق من دون أن تطغى على نكهة اللحم. تبقى المرق خفيفة وصافية، ويمكن تقديم قليل منها إلى جانب اللحم أو حفظها لحساء.

تُنهى الطبق بالكزبرة الطازجة المفرومة، ويُقدَّم الملح الخشن على المائدة حسب الرغبة. وتُميَّز هنا خاشلاما كاخيتي عن البوزباشي الأغنى وعن نسخ المناطق الجبلية المصنوعة من لحم الضأن.

تحضير الطبق

المكونات

خاشلاما كاخيتية (لحم بقري مطهو ببطء)

اللحم

1٬800 غ من كتف بقري منزوع العظم، يُزال عنه الدهن الخارجي السميك ويُقطّع إلى قطع بحجم 6–8 سم

ماء السلق الأول

2٬500 مل من الماء للسلق الأول؛ يُتخلّص منه بعد الاستخدام

سائل الطهي الجديد

3٬000 مل من الماء الجديد، أو ما يكفي لتغطية اللحم بنحو 3 سم
180غ من بصلة كبيرة، مقشرة ومقطعة إلى نصفين
10غ من الثوم، نحو فصين كبيرين، يُسحقان برفق
0.5غ من ورق الغار، نحو ورقتين
1.5غ من حب الفلفل الأسود، نحو 6 حبات

للإنهاء

8غ من الملح الخشن، يُقدّم حسب الرغبة
30غ من أوراق الكزبرة الطازجة، مفرومة خشنًا

الطريقة

قطّع اللحم. عند الحاجة، اشطفه سريعًا بماء بارد جارٍ وجففه. قطّعه إلى قطع متوسطة بحجم 6–8 سم.
اسلقه وتخلّص من الماء. اغْلِ 2٬500 مل من الماء في قدر كبير، ثم أضف اللحم واتركه يغلي 10 دقائق. صفِّ الماء وتخلّص منه، ثم اشطف القدر.
ابدأ المرق الجديدة. أعد اللحم إلى القدر النظيف وأضف 3٬000 مل من الماء الجديد والبصلة المنصفة. ارفع الحرارة حتى الغليان، وأزل الرغوة، ثم خفّف النار إلى غليان هادئ. لا تضف الملح بعد.
اطهُ اللحم مع البصل. غطِّ القدر جزئيًا واتركه على نار هادئة 60 دقيقة، مع فقاعات خفيفة. أبقِ اللحم مغمورًا في معظمه؛ وإن احتاج إلى ماء، فأضف ماءً مغليًا فقط.
أضف المنكّهات وأكمل الطهي. أضف الثوم المسحوق برفق وورق الغار وحب الفلفل. غطِّ جزئيًا واطهُ 120 دقيقة أخرى، حتى تدخل الشوكة في اللحم بسهولة. تحقّق بميزان الحرارة من أن مركز قطعة سميكة بلغ 63°م على الأقل، ثم اتركها 3 دقائق. يجعل الطهي الطويل الكتف طريًا. أزل ورق الغار.
أرح اللحم وقدّمه. اترك اللحم مغطى داخل المرق الساخنة 10 دقائق. أخرجه وقدّمه ساخنًا مع قليل من المرق الصافية والكزبرة والملح الخشن حسب الرغبة. صفِّ ما تبقى من المرق وقدّمه منفصلًا أو احتفظ به للحساء.

نصائح

قطّع اللحم إلى قطع متساوية بحجم 6–8 سم كي يطرى في وقت متقارب.
بعد إضافة الماء الجديد، حافظ على غليان هادئ؛ فالغليان القوي يعكّر المرق وقد يجعل اللحم أكثر تماسكًا.
أضف الملح عند التقديم. هكذا لا تصبح المرق مالحة أثناء الطهي الطويل، ويمكن لكل شخص ضبط حصة طبقه.

ملاحظات عملية

أبقِ اللحم النيئ وعصارته بعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل؛ واغسل يديك والسكين ولوح التقطيع بعد التعامل معه.
لا تملّح القدر منذ البداية؛ يُضبط الطعم على المائدة وتبقى نكهة المرق صافية.
ضع بقايا اللحم والمرق في أوعية ضحلة ومغطاة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°م أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام، وأعد تسخينها حتى 74°م في جميع أجزائها.

القيم الغذائية للحصة

القيم الغذائية التقديرية للحصة

تقديرات تقريبية لسدس كمية اللحم مع نصيب من المنكّهات:

الطاقة: نحو 490 سعرة حرارية.
الكربوهيدرات: نحو 4 غ.
البروتين: نحو 76 غ.
الدهون: نحو 18 غ.
الألياف: نحو 1 غ.
الصوديوم: نحو 670 ملغ.
أساس التقدير: نحو 2٬960 سعرة حرارية و21 غ كربوهيدرات و455 غ بروتين و105 غ دهون و4 غ ألياف و4٬020 ملغ صوديوم للكمية كلها، مقسمة على ست حصص. يعتمد الحساب على قيم مرجعية للحم البقري قليل الدهن بعد الطهي ومردود مطهو مقداره 75٪ من 1٬800 غ لحم نيئ، مع البصل والثوم والكزبرة ونحو سدس كمية الملح الاختيارية البالغة 8 غ. يختلف التقدير بحسب إزالة الدهن والمردود وكمية الملح والمرق المستهلكة؛ والأرقام مقربة.

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

لا تحتوي المكونات المذكورة على مسببات الحساسية الرئيسية. احفظ اللحم النيئ مبردًا وامنع عصاراته من ملامسة الأطعمة الجاهزة للأكل. استخدم ميزان حرارة للتأكد من بلوغ مركز قطعة سميكة 63°م على الأقل، ثم اتركها 3 دقائق. برّد اللحم المطهو والمرق خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكهما خلال 3–4 أيام، وأعد تسخينهما إلى 74°م في جميع الأجزاء.

التقديم

ينبغي أن يتفتت اللحم بسهولة بالشوكة مع احتفاظه بشكله، وأن تبقى المرق خفيفة وصافية.
قدّم اللحم مع مغرفة صغيرة من المرق، وكزبرة طازجة وملح خشن على الجانب.