عن الطبق تشاشوشولي
يُطهى كتف اللحم البقري ببطء حتى يطرى في صلصة كثيفة من الطماطم والفلفل الأحمر والكزبرة والحلبة الزرقاء. تكفي هذه النسخة المنزلية 6 حصص، وتُنهى بالأعشاب الطازجة.
تشاشوشولي (ჩაშუშული) يخنة جورجية من اللحم البقري والطماطم، متبلة بالتوابل. تختلف الوصفات؛ فقد تستخدم اللحم البقري أو لحم العجل، والفلفل الحلو، وأعشاباً وخلطات توابل مختلفة، أو النبيذ، أو كميات متفاوتة من السائل المضاف. تحافظ هذه النسخة على اللحم والطماطم والتوابل، وتقدم طريقة منزلية واحدة قابلة للتكرار؛ ولا تدّعي أنها الطريقة الجورجية الوحيدة أو أنها تنتمي إلى منطقة واحدة بعينها.
كتف اللحم البقري مناسب للطهي الطويل على نار هادئة. قطّعه إلى مكعبات متساوية بحجم 3 سم، وجففها جيداً ثم حمّرها على دفعتين حتى لا تبرد القدر. إذا ازدحمت القدر فسوف يتبخر اللحم بدلاً من أن يتحمّر. ليّن البصل والفلفل الأحمر في القدر نفسها، ثم قلّب الثوم ومعجون الطماطم قليلاً لتخفيف طعمهما النيئ قبل إضافة الطماطم الناضجة المبشورة والتوابل.
تمنح بذور الكزبرة المطحونة الصلصة نكهة دافئة فيها لمحة حمضية، وتضيف الحلبة الزرقاء (utskho suneli) رائحة مميزة في المطبخ الجورجي. يوازن البابريكا الحلوة قاعدة الطماطم، وتضيف كمية صغيرة من رقائق الفلفل الحار حرارة قابلة للتعديل. إذا لم تتوفر الحلبة الزرقاء، احذفها بدلاً من استبدالها بمسحوق الكاري أو بكمية مماثلة من الحلبة العادية، لأن النكهة ستتغير.
أبقِ القدر مغطاة على غليان هادئ جداً. تطلق الطماطم والبصل والفلفل سوائلها أثناء طراوة اللحم، وتساعد كمية الماء المغلي المحددة على استمرار الطهي في قدر منزلية. افحص القاع وحرّك كل 25–30 دقيقة. ينضج اللحم عندما تدخل الشوكة بسهولة في أكبر مكعب. إذا بقي قاسياً، أطِل الطهي بدلاً من رفع الحرارة.
أضف أوراق الكزبرة الطازجة والبقدونس في النهاية لتحافظ على عطرهما. ارفع القدر عن النار واترك اليخنة مغطاة 10 دقائق. ينبغي أن تلتصق الصلصة باللحم وألا تكون سائلة كالحساء. يمكن تقديمها مع خبز جورجي وسلطة مقرمشة؛ ولا تدخل هذه الإضافات في عدد الحصص أو التقدير الغذائي.
