حضّر بورانو أجاريا بتليين السولوغوني في الماء الساخن ثم إذابته برفق في الزبدة الذهبية.
بورانو: جبن أجاري بالزبدة المحمّرة
بورانو طبق جبن ساخن من أجاريا في جورجيا، ويرتبط خصوصاً بالمناطق الجبلية. تجمع نسخته البسيطة التقليدية بين الجبن الأجاري المضفور والزبدة المحمّرة. تكفي هذه الوصفة المنزلية أربع حصص صغيرة. يُليّن الجبن سريعاً في الماء المغلي، ثم يُصفّى ويُطهى برفق حتى يصبح لامعاً ومطاطياً. يُقدّم فوراً مع خبز متشادي أو خبز عادي للتغميس؛ الخبز اختياري وغير محسوب ضمن الوصفة.
بورانو: جبن أجاري بالزبدة المحمّرة
ضع الجبن المبشور في وعاء مقاوم للحرارة. اسكب 1.5 لتر ماء مغلي واتركه نحو 5 دقائق حتى يلين. إذا كان شديد الملوحة، صفّه وكرر مرة بماء مغلي جديد.
صفِّ الجبن جيداً، ثم لفه بقماش نظيف واعصر الماء الزائد؛ ينبغي أن يبقى رطباً من دون أن يقطر.
أذب الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة هادئة نحو 5 دقائق مع التحريك. عندما تهدأ الرغوة وتصبح الرواسب ذهبية داكنة وتفوح رائحة المكسرات، تكون جاهزة. لا تحرقها.
أضف الجبن وخفّض النار إلى هادئة. قلّب برفق 8–10 دقائق حتى يذوب ويلمع ويتمدد.
ارفع القدر عن النار فور اكتساب الجبن المرونة؛ فالطهي الطويل يجعله قاسياً.
قدّمه فوراً في طبق دافئ مع المتشادي أو الخبز العادي.
الجبن الأجاري المضفور والزبدة المحمّرة هما أساس النسخة الكلاسيكية. تضيف بعض النسخ الإقليمية والحديثة البيض أو البطاطا أو الدقيق؛ تحافظ هذه الوصفة على مزيج الجبن والزبدة البسيط. يساعد نقع الجبن المبشور لفترة قصيرة في الماء المغلي على تليينه وقد يخفف ملوحته. يُتخلّص من الماء بعد التصفية. يجب أن يصبح الجبن ذائباً ولامعاً ومطاطياً، ويُقدّم ساخناً.
يمكن بشر الجبن مسبقاً، لكن انقعه واطهه قبل التقديم مباشرة. حافظ على نار هادئة بعد إضافة الجبن وتوقف عندما يصبح مطاطياً؛ يتماسك بورانو عند البرودة. السمن لا يتحمّر مثل الزبدة الكاملة. برّد البقايا خلال ساعتين في وعاء ضحل مغطى عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها برفق مع 1–2 ملعقة صغيرة ماء حتى تبلغ حرارة الوسط 74°م. لا يُنصح بالتجميد. يمكن استخدام موزاريلا كاملة الدسم قليلة الرطوبة مع قليل من الجبن المعتدل المحفوظ بالملح بديلاً تقريبياً.
تقدير مبني على بيانات عامة للموزاريلا والزبدة غير المملحة؛ تختلف نسبة الدهون والملح في الأجبان الجورجية. يُتخلّص من ماء النقع.
يحتوي على الحليب. لا يحتوي بورانو نفسه على القمح أو البيض أو المكسرات؛ وقد يحتوي الخبز الاختياري على الغلوتين. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستخدمها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
