عن الطبق Apkhazura
يُحضَّر طبق Apkhazura من لحم مفروم متبّل يُلفّ بطبقة رقيقة شبكية من دهن الخنزير ثم يُحمّر حتى يكتسب لونًا ذهبيًا. تجمع هذه النسخة المنزلية ذات المقادير المحددة بين لحم البقر والخنزير والبصل والثوم والأعشاب الطازجة وحبوب الرمان، التي تضيف نكهة حامضة حلوة خفيفة إلى الحشوة الغنية.
شبكة الدهن هي الغلاف المميز للطبق؛ إذ يذوب دهنها مع التسخين وتنكمش حول اللحم. اطلب من الجزار شبكة دهن خنزير نظيفة، فهي تُباع مجمدة أحيانًا. إذا كانت مجمدة، فأذبها بأمان في الثلاجة قبل البدء.
شكّل الحشوة على هيئة قطع بيضوية سميكة واطهها على نار متوسطة إلى منخفضة على دفعتين. ينبغي أن يتحمّر السطح من دون أن يحترق، وأن تبلغ حرارة مركز كل قطعة 71.1 °C عند قياسها. قدّمها ساخنة، بعد أن تتحمّر الشبكة وتظهر حبوب الرمان بين اللحم.
يتكون Apkhazura من لحم مفروم متبّل يُلف بشبكة الدهن ثم يُقلى في المقلاة أو يُشوى. يرتبط الطبق بأبخازيا، ويُحضّر أيضًا في مناطق أخرى من جورجيا. تحافظ هذه الوصفة على الجمع بين اللحم وشبكة الدهن من دون نسب الطبق حصريًا إلى منطقة واحدة.
تتكون الحشوة هنا من كميتين متساويتين من لحم البقر والخنزير مع بصل مفروم ناعمًا وثوم وكزبرة خضراء وبقدونس وكزبرة مطحونة وزعتر صيفي وفلفل. تُضاف حبوب الرمان كاملة في النهاية وتُقلّب برفق كي تحتفظ بشكلها ولا تزيد رطوبة اللحم. تستخدم وصفات موثقة أخرى الكشمش أو البرباريس؛ أما هذه الوصفة فتختار الرمان ولا تخلط بين تلك البدائل.
قد تتمزق الشبكة أثناء اللف، لكن يمكن تغطية الشقوق الصغيرة بقطعة إضافية منها. تسمح النار المتوسطة إلى المنخفضة بذوبان الشبكة تدريجيًا بينما ينضج اللحم. ولأن القطع سميكة، لا يكفي لونها لمعرفة النضج؛ قِس حرارة مركز كل قطعة بميزان حرارة.
