بقلاوة أجارية (აჭარული ბაქლავა)

حمّص الجوز واطحنه. سخّن مقلاة جافة على نار متوسطة هادئة. قلّب الجوز 3–4 دقائق حتى تفوح رائحته دون أن يغمق لونه. اتركه يبرد تماماً، أزل القشور السائبة واطحنه ناعماً، ثم امزجه بسكر الحشوة.

اعجن العجين. أذب سكر العجين والملح في الماء الدافئ. أضف البيضة و25 غ من الزبدة المذابة. أضف الدقيق تدريجياً واعجن حتى تتكون عجينة متماسكة وملساء. واصل العجن نحو 30 دقيقة حتى تصبح مرنة وتظهر فقاعات صغيرة على سطح القطع. أبقها مغطاة ودافئة أثناء العمل.

قسّم وأرح وارقّ. قسّم العجين إلى 40 كرة متساوية، نحو 10 غ لكل منها، وأبقها مغطاة. أرحها 15 دقيقة. على سطح مرشوش بقليل من النشا، رقّ كل كرة إلى رقاقة شبه شفافة تناسب الصينية. يمكن للعصا الرفيعة أن تساعد على مد العجين. رصّ الرقائق تحت منشفة نظيفة حتى لا تجف.

حضّر القطر والصينية. اغْلِ 100 غ سكر مع 150 مل ماء برفق لمدة 5 دقائق مع التحريك، حتى يذوب السكر ويصبح القطر خفيفاً. ارفعه عن النار واتركه يبرد تماماً. سخّن الفرن التقليدي إلى 180°م (160°م بالمروحة). ادهن الصينية بقليل من الزبدة.

رتّب الطبقات الأربعين. ضع 8 رقائق في الصينية مع دهن كل واحدة بطبقة رقيقة من الزبدة. وزّع طبقة رقيقة ومتساوية من الجوز المحلى على الرقاقة الثامنة. كرر ثلاث مرات أخرى: 8 رقائق مدهونة ثم الحشوة. اختم بآخر 8 رقائق مدهونة. انفض النشا الزائد قبل رص كل رقاقة واستخدم ما تبقى من الزبدة على الوجه.

قطّع واخبز. بسكين حاد، اقطع العجين النيء حتى قاع الصينية إلى 20 معيناً، نحو 4 × 5 سم. اخبزه 30–35 دقيقة حتى يصبح الوجه ذهبياً بالتساوي والطبقات جافة ومقرمشة. يجب خبز العجين المحتوي على البيض تماماً؛ إذا استخدمت مسباراً رفيعاً، فتحقق من بلوغ الوسط 71°م على الأقل.

اسقِه واتركه يتماسك. أخرج الصينية واسكب القطر البارد تماماً فوراً وبالتساوي على الحلوى الساخنة، مع التوقف قليلاً حتى تمتصه. اتركها مكشوفة حتى تبرد، ثم اتركها في درجة حرارة الغرفة 60 دقيقة على الأقل قبل رفع القطع.