Pizza Margherita Napoletana

소금을 녹인다. 믹싱 볼에 물 366g을 넣고 바다소금 15g을 완전히 녹인다. 반죽하는 동안 완성 반죽의 온도가 올라가지 않도록 물은 충분히 차갑게 준비한다.

밀가루를 조금 먼저 섞은 뒤 이스트를 넣는다. 밀가루 약 60g을 섞어 묽은 반죽 상태로 만든다. 나머지 밀가루를 넣기 전에 인스턴트 드라이이스트를 넣고 고르게 퍼지도록 충분히 섞는다. 이렇게 하면 농도가 높은 소금과 이스트가 오래 직접 닿는 것을 줄일 수 있다.

남은 밀가루를 넣고 반죽한다. 610g 중 남은 밀가루를 조금씩 넣는다. 믹서에 따라 저속으로, 또는 손으로 반죽하여 매끈하게 한 덩어리로 뭉치고 탄력이 충분해질 때까지 약 15–20분 반죽한다. 정확한 시간은 믹서와 밀가루에 따라 달라진다. 표면은 젖거나 가루가 남은 느낌이 아니라 부드럽고 약간 달라붙는 정도여야 한다.

반죽을 한 덩어리로 휴지한다. 볼을 덮고 반죽을 약 20–22℃에서 2시간 둔다. 목적은 반죽의 긴장을 풀고 발효를 시작하는 것이며, 부피가 크게 두 배가 되게 하는 것이 아니다.

반죽을 4개로 나누어 둥글린다. 반죽을 깨끗한 작업대에 꺼내 각각 약 248g인 4개로 나눈다. 겉면이 찢어지지 않게 각각 팽팽하고 매끈한 공 모양으로 만든다.

2차 발효를 마친다. 반죽 볼을 충분히 부풀 공간이 있는 뚜껑 달린 발효 상자나 개별 용기에 넣는다. 20–22℃에서 약 8시간 둔다. 끝날 때 반죽에는 눈에 보일 정도로 기포가 생기고, 부드럽고 긴장이 풀린 상태여야 한다.

모차렐라의 물기를 빼고 토마토를 으깬다. 피오르 디 라테를 가늘게 썰어 체에 받치고 최소 30분 물기를 뺀다. 수분이 많은 모차렐라는 더 오래 걸릴 수 있다. 껍질 벗긴 토마토는 소스처럼 되면서도 식감이 남도록 손으로 으깬다. 토마토 전체에 소금 2g을 섞는다.

피자 오븐을 충분히 예열한다. 오븐을 나폴리식 굽기에 필요한 최고 온도까지 올린다. 전통적인 TSG 굽기는 바닥면이 약 485℃이고 돔에서도 매우 강한 열이 전달된다. 첫 피자를 넣기 전에 실제 바닥면 온도가 안정되었는지 확인한다.

반죽 볼 하나를 손으로 편다. 작업대에 덧가루를 아주 얇게 뿌린다. 가장자리 1–2cm는 누르지 않은 채 손끝으로 중심에서 바깥쪽으로 누르고, 반죽을 반복해서 돌린다. 밀대를 사용하지 않고 약 28–30cm까지 늘린다. 중심은 얇되 찢어지지 않아야 한다.

토핑을 가볍게 올린다. 가장자리는 비워 두고 중심에 토마토 약 70g을 나선형으로 펴 바른다. 물기를 뺀 피오르 디 라테 약 90g, 바질 잎 3장, 엑스트라 버진 올리브오일 5g을 올린다. 토핑은 고르게 가볍게 분산해 반죽이 피자 필 위에서 자유롭게 움직일 수 있게 한다.

피자를 넣고 빠르게 굽는다. 피자를 필로 옮겨 잘 미끄러지는지 확인한 뒤 뜨거운 바닥면에 넣는다. 코르니초네가 타지 않고 고르게 색이 나도록 필요에 따라 돌리면서 60–90초 굽는다. 치즈는 녹고, 토마토는 과도한 수분만 날아가며, 가장자리는 부풀어 군데군데 짙은 갈색 반점이 생겨야 한다.

즉시 내고 나머지도 반복한다. 피자를 접시에 옮겨 자르기 전에 약 30초 안정시킨다. 바로 내고, 남은 반죽 볼은 하나씩 성형하고 구워 각 피자가 갓 구운 상태로 식탁에 오르게 한다.