Gogoși：罗马尼亚无孔发酵面团甜炸点心

Gogoși是罗马尼亚的发酵面团炸点心，通常切成圆片，炸至表面金黄后趁温热撒上糖粉。它的中心没有甜甜圈那样的孔洞。家庭配方各有不同：有些面团简单得像面包，有些会加入牛奶、蛋和黄油。这份配方属于后者，蛋黄、柠檬皮屑和少量黄油让内层柔软。面团先擀开切片，再不加馅料直接油炸，使每一面都能均匀上色。

面团刚混合时应柔软，揉好后会变得光滑、有弹性。不同面粉的吸水量会受品种和储存影响，因此可先留出一汤匙牛奶，只有面团显得偏硬时才补入。面团成形后再逐步加入黄油，更容易吸收，也不容易显得油腻。第一次发酵时，应观察体积是否翻倍，而不是只看计时器。室温和酵母活性都会改变所需时间。

速发干酵母使用方便。温牛奶有助于将它拌匀，过热的牛奶则可能削弱酵母活性。表面出现少量泡沫，说明酵母正在起作用；十分钟后仍无泡沫，就先检查酵母再继续。擦取柠檬皮时只用黄色外层，白色部分会带来苦味。蛋黄增加面团的浓郁度，放凉的黄油则帮助形成柔软内层，柠檬香不会被这些配料盖过。

第一次发酵后，将面团均匀擀至1–1.5厘米厚，切成18个直径约8厘米的圆片。收拢边角料时不要反复揉捏，只再擀一次；反复操作会让最后几只炸点心变硬。第二次短暂醒发能让面团放松，入油前略微鼓起。这样既有利于内部熟透，也能避免外层过快变深。醒发时盖住面片，防止表面风干。

油温决定颜色和质地。在170–175 °C时，面团内部有时间炸熟，表面也不至于过快变深。每次少放几片，因为冷面团会拉低油温。第一面呈金黄色后再翻面，批次之间调节火力，并等油温回到范围后再继续。用厨房温度计可以准确确认油温。

使用深而稳固的厚底锅更容易控制油温。轻轻放入面片，手、水和湿润器具都要远离热油。油锅不能无人看管。将Gogoși放在冷却架上沥油，并趁温热筛上糖粉，薄薄一层即可，不必盖住金黄色表面。稍微放凉后再拿取和食用；理想的内层应柔软轻盈，而不是像面包那样扎实。

在罗马尼亚巴纳特地区，相近的炸点心常称为crofna；其他地区和家庭也会使用不同名称与比例。有的配方做成球状，有的切成圆片，蛋和油脂的用量也有差异。这种家常变化并不存在一个全国统一的固定配方。这里的Gogoși指无孔的罗马尼亚圆形炸点心，配比让面团能够充分发酵，同时便于擀开和切片。

Gogoși最好在炸制当天食用，此时内层最柔软，外层也保留较好的口感。可以搭配咖啡或茶直接食用。若要做夹馅版本，必须等点心完全冷却后，再挤入浓稠李子果酱或卡仕达酱。基础配方不加馅料，使圆片受热均匀并保持轻盈。最后撒一层糖粉就足够了。

生面团含有牛奶、黄油和蛋黄，不要品尝生面团。整形后洗手并清洁操作台；发酵时盖好面团。炸好的剩余点心放入带盖容器，并在两小时内冷藏。冷藏温度保持在4 °C或以下，并在3–4天内食用；存放后内层会逐渐变软。油炸时不要离开锅边，且须让水远离热油。若油起火，绝不能泼水；用金属锅盖盖住锅，或使用适合厨房火情的灭火器。