Name: İzmir Lokması (Halka Şeklinde Şerbetli Hamur Tatlısı)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 10
Cuisine: Türk
Ingredients: 500 g yüksek proteinli sade un; 430 ml ılık su; 6 g instant maya; 12 g beyaz şeker; 5 g ince tuz; 700 g beyaz şeker; 600 ml su; 25 ml taze limon suyu; 1.5 litre nötr kızartma yağı (miktar tencere boyutuna bağlıdır)

Koyu kızarmış kenarları olan parlak halka biçimli lokmaların geniş görünümü — Eşit fermantasyon ve dengeli yağ sıcaklığı halkaları yağlı değil hafif tutar.

Hazırlık 30 min.

Pişirme 35 min.

Mayalanma 75 min.

Porsiyon 10

Malzemeler ↓

Genel bakış

İzmir Lokması Nasıl Hafif, Gözenekli ve Çıtır Tutulur

İzmir lokması, mayalı hamur parçalarının kızartılıp şerbetle tatlandırıldığı geniş ailenin içindedir; ancak biçimi özeldir: ortası delik yuvarlak halka şeklindedir. Bu küçük geometrik fark onu dolu top şeklindeki saray lokmasından ayırır. Delik aynı zamanda pişirmeyi değiştirir. Sıcak yağ daha fazla yüzeye ulaşır ve nemli, düzensiz iç dokunun çevresinde daha yüksek oranda çıtır kabuk oluşturur.

Hamur bilinçli olarak ekmek hamurundan çok daha suludur. Yaklaşık 86%idrasyonda unlanmış tezgahta yuvarlanamaz veya simit gibi tutulamaz. Uzun süre çırpmak fermantasyon kabarcıklarını taşıyacak kadar gluten geliştirir; ıslak veya hafif yağlı araçlar şekillendirme sırasında yapışmayı önler. Hamur alışılmadık geldi diye un eklemeyin. Sert hamur, lokmayı keyifli yapan hava boşlukları olmadan şerbet emen yoğun halkalar üretir.

Fermantasyon hem kabarma hem lezzet sağlar. Tescilli İzmir yönteminde sıcak bir aralık kullanılır; evde 28-30°C’deki bir kâse yaklaşık bir saat ile yetmiş beş dakika içinde iki katına çıkmalıdır. Yalnızca süre güvenilir değildir: serin mutfak daha uzun, sıcak fırına yakın kâse daha kısa sürebilir. Kubbeli, kabarcık ağıyla kaplı bir yüzey ve ıslak elle kaldırıldığında iplikler hâlinde uzayan hamur arayın.

Şerbeti sıcaklık karşıtlığı kontrol eder. Limonlu şerbeti önce yapın ve tamamen soğutun. Yeni kızarmış halkalar sıcak olarak içine girer, yalnızca 45-60 saniye kalır ve ardından tel üzerinde süzülür. Bu süre şerbetin açık iç dokuya ulaşması için yeterlidir ama her çıkıntıyı yumuşatmaz. Lokmayı uzun süre şerbette bırakmak daha tatlı fakat daha ağır sonuç verir; ıslak halkaları derin bir kâsede yığmak da buharı hapsedip kabuğu yok eder.

Lokma tabakta sunulan tatlı olduğu kadar etkinlik yiyeceğidir ve İzmir’de geleneksel olarak bol miktarda hazırlanıp paylaşılır. Evde kalite, tarif küçük partiler dizisi gibi ele alındığında artar. Altı-yedi halka şekillendirin, rahat hareket edecek şekilde kızartın, şerbetleyin ve tekrarlayın. Yapıldığı gün, tercihen kabuk şerbetli içe geçmeden önce hafifçe çatırdarken servis edin.

Pratik

Önce bir halka denemesi yapınİlk parça hem hamur kıvamını hem yağ sıcaklığını gösterir. Deliği kapanırsa biraz daha büyük delik açın; düz yayılırsa hemen un eklemek yerine kalan hamuru kısa süre çırparak gücünü geri kazandırın.
Şekillendirme araçlarını ıslak tutun, damlatmayınİnce bir su filmi yapışmayı önler; ancak yağa düşen damlalar tehlikeli sıçramaya neden olur. Sudan çıkardıktan sonra araçları silkeleyin veya krema torbası ucunda ve makasta nötr yağ kullanın.
Fermantasyon kabarcıklarını koruyunBu gevşek hamurun havasını söndürmeyin. Nazikçe aktarın veya kaşıkla alın ve kabın bir tarafından ilerleyin; böylece önceki partiler kızarırken kalan hamur havalı kalır.

Malzemeler

Hamur

500 g yüksek proteinli sade un
430 ml ılık su
6 g instant maya
12 g beyaz şeker
5 g ince tuz

Şerbet ve kızartma

700 g beyaz şeker
600 ml su
25 ml taze limon suyu
1.5 litre nötr kızartma yağı miktar tencere boyutuna bağlıdır

Yapılışı

Şerbeti yapın

Çözündürün ve kaynatın.Şerbet şekeri ile suyu geniş bir tencereye koyun. Berraklaşana kadar nazikçe ısıtın, ardından güçlü karıştırmadan kapağı açık 10 min. kaynatın. Limon suyunu ekleyip 2 min. daha kaynatın.

Soğutulmuş bir damla bal gibi koyu değil, hafif yapışkan hissedilmelidir.
Tamamen soğutun.Şerbeti birkaç halkayı çevirecek kadar geniş, ısıya dayanıklı bir kâseye dökün. Hamur mayalanırken oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Buzdolabında ağır ve aşırı koyu hâle getirmeyin.

Kızartma başlamadan önce kâse sıcak değil nötr hissedilmelidir.

Hamuru geliştirin

Malzemeleri birleştirin.Un, ılık su, maya, hamur şekeri ve tuzu derin bir kâsede karıştırın. Sert bir kaşık veya mikser paletiyle kenarları sıyırarak 8-10 min., kaba hamur elastik ve parlak hâle gelene kadar çırpın.

Kaldırılan hamur geri düşmeden önce yapışkan şeritler hâlinde uzamalıdır.
Ağ gibi kabarcıklanana kadar mayalandırın.Üzerini kapatıp 28-30°C’de 60-75 min. bekletin. Kabarması sırasında karıştırmayın. Açmadan önce şerbeti, tel rafı, kevgiri ve küçük bir su veya yağ kâsesini hazırlayın.

Hacim yaklaşık iki katına çıkmalı ve kubbeli yüzeyin altında büyük kabarcıklar görülmelidir.

Şekillendirip kızartın ve tatlandırın

Yağı güvenle ısıtın.Yağı derin tencereye yarıdan fazla olmayacak şekilde doldurun ve 175°C’ye ısıtın. Sıcaklığa ulaştıktan sonra ateşi orta düzeyde tutun; boş tencere partiler arasında hızla ısınmaya devam edebilir.

Termometre geniş dalgalanmalar yerine 170 ile 178°C arasında dengelenmelidir.
İlk halkaları oluşturun.Hamuru sağlam bir krema torbasına aktarın veya ıslak kaşıklarla porsiyon alın. Yağın hemen üzerine kısa bir şerit sıkın ve uçlarını ıslak parmak ya da yağlı makasla birleştirin. Her partide altı-yedi küçük halka yapın.

Her halka birkaç saniye içinde yüzmeli ve genişlerken görünür deliğini korumalıdır.
Eşit kızartın.Halkaları tel kevgirle sık sık çevirerek 3-5 min. kızartın. Yüzey koyulaşmadan önce genişleyebilmeleri için ısıyı ayarlayın. Yağ yeniden 175°C’ye dönmeden yeni hamur eklemeyin.

Bitmiş halkaların tamamı koyu altın renginde olmalı; birleşim yeri soluk veya tek kenarı fazla koyu olmamalıdır.
Kısa bir şerbet banyosu yapın.Sıcak halkaları yağın üzerinde yaklaşık 20 saniye süzün, ardından serin şerbete indirin. 45-60 saniye çevirin ve tepsi üzerindeki tel rafa alın.

Yüzeyleri parlak olmalı ancak kevgirin altında hâlâ çıtır hissedilmelidir.
Tekrarlayın ve servis edin.Küçük partilerle devam edin, turlar arasında yanmış kırıntıları alın. Lokmaları derin kâsede sıkıştırmak yerine gevşek dizin. Aynı gün ılık veya oda sıcaklığında servis edin.

Koparılan bir halkanın içinde düzensiz açık boşluklar görülmeli ve çiğ hamur çizgisi bulunmamalıdır.

Pratik

Şerbet süresini doku ayarı gibi kullanın

Kırk beş saniye çıtır ve hafif şerbetli halka verir; bir dakika daha suludur. Bunun ötesinde, özellikle ılık şerbette, kabuk hızla yumuşar. Seçilen süreyi partiler arasında tutarlı uygulayın.

Çok koyulaşmış yağı değiştirin

Tekrarlanan kızartmada küçük parçalar yanar ve sonraki halkaları acılaştırır. Partiler arasında süzün, 175°C’yi koruyun ve hedef sıcaklıkta keskin kokan, duman çıkaran veya çok koyulaşan yağı kullanmayı bırakın.

Kontrol noktaları

Halka yağda kapanıyor. Delik çok küçük veya birleşim yeri fazla kalındır. Daha geniş daire sıkın ve uçları yalnızca kapanacak kadar üst üste getirin.
Lokma yağlı ve yoğun. Yağ fazla soğuk veya hamur az mayalanmıştır. 175°C’yi yeniden sağlayın ve hamurun belirgin biçimde iki katına çıkıp kabarcıklarla dolmasını bekleyin.
Dışı, içi pişmeden koyulaşıyor. Yağ çok sıcak veya halkalar çok büyük. Sıcaklığı 170-175°C’ye düşürün ve daha küçük, ince halkalar yapın.
Kabuk hemen yumuşuyor. Şerbet ılık, bekleme süresi fazla uzun veya halkalar buhar çıkarırken üst üste yığılmıştır. Serin şerbet kullanın, süreyi ölçün ve tel üzerinde süzdürün.

Besin değerleri

Kalori455 kcal
Protein6 g
Karbonhidrat84 g
Yağ11 g
Doymuş yağ1 g
Lif2 g
Şekerler51 g
Sodyum205 mg

4 ⁠halka, 10 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler halka boyutu ile emilen yağ ve şerbet miktarına büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten

Gıda güvenliği: Dengeli derin tencere kullanın, yarıdan fazla doldurmayın ve çocukları kızartma alanından uzak tutun. Islak araçların yağa damlamasına izin vermeyin ve yağ yangınını suyla söndürmeye çalışmayın. Kullanılmış yağı süzmeden veya atmadan önce tamamen soğutun.

Saklama: Kalite ilk 3 h içinde en yüksektir. Gün boyunca gevşekçe örtülü tutun veya 2 ⁠güne kadar buzdolabında saklayıp 180°C’de kısa süre yeniden çıtırlaştırın.

SSS

Bunu sıradan lokmadan ayırıp İzmir lokması yapan nedir?

Yuvarlak şeklinin ortasında bir delik vardır. Tescilli İzmir biçimi, bu halkayla tanıdık dolu yuvarlak saray lokmasından ayrılır.

Daha fazla unla hamuru daha az yapışkan yapabilir miyim?

Yalnızca gerçekten su gibi akıyorsa. Amaçlanan hamur çok yapışkan ve yüksek hidrasyonludur; elle yoğrulabilecek hâle gelene kadar un eklemek kızarmış iç dokuyu çok daha yoğun yapar.

Bir gün önceden hazırlayabilir miyim?

Şerbet ve ölçülmüş kuru malzemeler önceden hazırlanabilir; ancak kızarmış lokma gece boyunca karakteristik kabuğunu kaybeder. Servis günü karıştırın, mayalandırın, kızartın ve şerbetleyin.

Tarifte neden serin şerbet kullanılıyor?

Sıcak hamur serin şerbeti kolayca emerken sıcaklık farkı yüzeyin yumuşamaya devam etmesini sınırlar. Sıcak halkaya sıcak şerbet çok daha yumuşak kabuk verir.

İyi kızarmış bir halkanın sesi

Taze İzmir lokmasının kabuğu hafif direnç göstermeli, ardından limon kokulu şerbet taşıyan hafif petekli iç dokuya açılmalıdır.

Hamuru gevşek tutun, kabarcıklarını koruyun, yağı 175°C civarında tutun ve şerbet banyosunu kısa yapın.

İzmir Lokması Nasıl Hafif, Gözenekli ve Çıtır Tutulur

Pratik

Malzemeler

Hamur

Şerbet ve kızartma

Yapılışı

Pratik

Şerbet süresini doku ayarı gibi kullanın

Çok koyulaşmış yağı değiştirin

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Bunu sıradan lokmadan ayırıp İzmir lokması yapan nedir?

Daha fazla unla hamuru daha az yapışkan yapabilir miyim?

Bir gün önceden hazırlayabilir miyim?

Tarifte neden serin şerbet kullanılıyor?

İyi kızarmış bir halkanın sesi

Türkiye Ulusal Yemekleri

Erzurum Kadayıf Dolması

Kadınbudu Köfte (Türk Usulü Pirinçli Köfte)

Karnıyarık (Türk Usulü Patlıcan Dolması)