Sibiu usulü kuzu yahnisi

Sibiu çevresinde belgelenen bu yemek, Romence kaynakta Tocană de carne de miel (Gulaş) adıyla geçer. İçindekiler kuzu, füme domuz döşü, soğan, su, tuz, karabiber ve domuz yağıdır. Kaynak listesinde domates ya da kırmızı biber bulunmaz; bu nedenle yemek, kırmızı biberli Macar gulaşıyla aynı tarif gibi sunulmamalıdır. Buradaki Sibiu usulü kuzu yahnisi adı, yemeği Türkçe okura açıklayan tek bir editoryal başlıktır.

Kemikli kuzu parçaları yavaş pişerken ete ve sosa lezzet verir. Önce domuz döşünün yağı kısık ateşte salınır; kuzu bu yağda partiler hâlinde kızartılır. Ardından bol soğan ve su eklenerek tencere kapalı biçimde ağır ateşte pişirilir. Soğan uzun pişirme sırasında yumuşayıp sosun gövdesini oluşturur. Son bölümde kapak açılır ve sos çektirilir; bazı soğan parçaları yağda hafifçe kızarır. Unla koyulaştırma gerekmez.

Ölçülü bu uyarlama dört porsiyona göre hazırlanmıştır. Tarihî kaynağın ölçülü gramajlar verdiği ya da her ev için tek bir formül sunduğu ileri sürülmüyor. Et, soğan, füme domuz döşü, domuz yağı ve pişirme tekniği temel bileşenler olarak korunur. Mămăligă, Romanya’ya özgü mısır lapasıdır ve burada yahninin yanında servis edilir. Mămăligăya eklenen tuzsuz tereyağı ve sofrada sunulan fermente süt ürünü isteğe bağlıdır; tarihî yahniye karıştırılmaz.

Kemikli kuzu kolu benzer büyüklükte kesmeye çalışın. Tencereyi fazla doldurursanız et kendi suyunu salar ve kızarmak yerine buharla pişer. Gerekirse eti birkaç partide kızartın; bir partiyi renklendirmeden diğerini eklemeyin. Füme domuz döşünü soğuk tencerede ısıtmak, yağının yavaşça erimesini sağlar. Parçalar çabuk koyulaşırsa ateşi azaltın. Kızarma lezzet oluşturur, ancak etin güvenli sıcaklığa ulaştığını ya da yumuşadığını tek başına göstermez.

Soğan ve su eklendikten sonra kapak kapalıyken hafif bir kaynama sağlayın. Şiddetli kaynama, kuzu lokmaları yumuşamadan dağılmalarına yol açabilir. Ara sıra tencerenin dibini kontrol edip yapışmaya başlayan parçaları tahta kaşıkla kaldırın. Sıvı erkenden azalırsa az miktarda sıcak su ekleyin; soğuk su pişirmeyi kesintiye uğratır. Son aşamada kapağı açın ve sosu çektirin. Tencerenin dibine tutmaması için karıştırmayı sürdürün; ancak et parçalarını dağıtacak kadar sert karıştırmayın.

Kemikli kuzu parçalarının en kalın yerini kemiğe değmeden termometreyle ölçün. En az 63 °C’ye ulaştıktan sonra 3 dakika dinlendirin, ardından et çatalla kolayca ayrılana dek pişirmeye devam edin. Güvenli sıcaklık ve dinlendirme bir kontrol, yumuşaklık ise dokuyla ilgili ayrı bir hedeftir. Çiğ etle temas eden elleri, kesme tahtasını ve termometre ucunu temizleyin. Rengin değişmesi veya et suyunun görünüşü, gıda termometresinin yerini tutmaz.

Füme domuz döşü yahninin yalnızca garnitürü değildir; önce yağı tencereye geçer, sonra et parçalarıyla birlikte uzun süre pişer. Bu nedenle domuz eti tarifin ana malzemelerinden biridir ve ürün seçerken etiketi kontrol edin. Domuz yağı da ayrı bir malzeme olarak listelenmiştir. Yemeği bu içerikleri saklamadan açıklamak önemlidir; Romence kaynakta yer alan hazırlama biçimi değiştirilmeden korunur. Füme ürünün tuz oranı değişebileceğinden, ek tuzu tarifte verilen miktarla sınırlı tutun.

Soğanların ince dilimlenmesi, uzun pişirme boyunca yumuşamalarını ve sosun içinde dağılmalarını kolaylaştırır. Başta su gibi görünen sıvı, kapak kapalı aşamada etin ve soğanın tadını toplar. Son 15 dakikada kapağı açınca buhar çıkar ve sos yoğunlaşır. Sıvı azalırken tencereyi kontrol edin; soğanın dibe yapışması, yemeğin dibinde acı bir tat oluşturabilir. Gerekirse ateşi düşürün ve yalnızca az miktarda sıcak su ekleyin.

Mămăligăyı yahni pişerken hazırlayabilirsiniz. Kaynayan suya orta kalınlıkta sarı mısır irmiğini azar azar dökün ve çırpma teliyle karıştırın; böylece topaklanma azalır. İrmik tamamen yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Sonuç sulu değil, kaşıkla alınabilecek kadar koyu olmalıdır. Biraz tuzsuz tereyağı eklemek isteğe bağlıdır. Yahniden kuzu ve soğanlı sosu, yanında mămăligă ile sıcak servis edin. Fermente süt ürününü ayrı sunun; bu, yemeğin içine eklenen bir malzeme değildir.

Hazırlık süresi 25 dakika, pişirme süresi 150 dakika, toplam süre 175 dakikadır. Beş adımın süreleri sırasıyla 25, 15, 105, 20 ve 20 dakikadır; son aşamada mămăligă, yahni pişerken hazırlanır. Artan yemeği iki saat içinde sığ kaplara alın ve buzdolabında saklayın. Üç ila dört gün içinde tüketin; tekrar ısıtırken merkez sıcaklığını 74 °C’ye çıkarın. Sos buzdolabında koyulaşırsa ısıtırken az miktarda su ekleyebilirsiniz. Pişmiş kuzu yemeğini oda sıcaklığında güvenli sınırdan uzun süre bırakmayın.