Mısır irmiğini tane tane yumuşayana kadar pişirip mămăligă hazırlayın. Sarımsaklı mujdei yaparken füme sazanı nazikçe ısıtın ve dört kişilik yemeği birlikte servis edin.
Mămăligă ile füme sazan ve mujdeiSıcak füme tatlı su balığını yumuşak mămăligă ve taze ezilmiş sarımsaklı mujdei tamamlıyor.
Pește afumat cu mămăligă și mujdei, Romanya yemek listesinde Tuna Deltası bağlamında geçen addır. Tabakta füme tatlı su balığı, mısır irmiğinden yapılan mămăligă ve sarımsaklı sos bir araya gelir. Romanya kaynakları Deltada füme balığı, mămăliganın balıkla yenmesini ve mujdei sosunu belgeler; ancak bu üçlü için tek bir ölçülü tarif ortaya koymaz. Bu nedenle aşağıdaki tarif, yerel yemek adını koruyan uygulanabilir bir ev versiyonudur; değişmez bir bölgesel standart olduğu iddiasını taşımaz.
Soğukta satılan ve ambalajında tüketime hazır olduğu belirtilen ticari füme sazan fileto seçin. Üreticiye göre tütsüleme yöntemi ve tuz miktarı değişebilir. Balığı ambalaj talimatlarına göre buzdolabında saklayın, hazırlamaya başlamadan hemen önce çıkarın ve parçaları kılçık açısından tek tek kontrol edin. Bu tarifte balık, az suyla ve kapak altında tümü buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek ısıtılır. Temiz bir gıda termometresiyle en kalın parçanın merkezini ölçün ve 74 °C (165 °F) değerine ulaştığını doğrulayın. Yüzeyin görünümü veya buhar, güvenli sıcaklık kontrolünün yerini tutmaz.
Mămăligă, Romanya’da mısır irmiği ve suyla hazırlanan yemeğin adıdır; Romence mălai, kullanılan mısır ürününü belirtir. Orta kalınlıktaki sarı mısır irmiğini tuzlu suda yavaşça pişirerek yumuşak, kaşıkla alınabilir bir kıvam elde edin. İrmiği kaynayan suya ince bir akışla dökerken sürekli karıştırın. Karışım koyulaştıkça tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırın; böylece dibi tutmaz. 25–30 dakikalık süre bir rehberdir. Tanelerin yumuşaması ve koyu mămăligănın tencere kenarlarından ayrılmaya başlaması daha güvenilir pişme işaretleridir.
Mujdei, Romanya’ya özgü sarımsaklı sostur. Bu tarifte sarımsağı tuzla ezip nötr aromalı ayçiçek yağını azar azar yedirin ve ölçülü suyla inceltin. Mısır irmiği pişerken hazırlayabilirsiniz. Sarımsak aroması belirgindir; sosu ayrı sunarak herkesin kendi miktarını seçmesine izin verin. Ana tarifte sirke, limon veya yeşillik yoktur; ölçülere ekleme yapmayın.
Füme sazan dumanlı bir tat taşır ve tuzlu olabilir. Mămăligă için bir silme çay kaşığı, sarımsak için de kalan çeyrek çay kaşığı tuzu ayırın. Daha fazla tuz eklemeden mujdei sosunu tadın. Balık beklenenden tuzluysa, balığı ya da sosu ayrıca tuzlamak yerine her lokmada daha çok sade mămăligă kullanın. Mujdei sosunu küçük bir kâsede sunmak da keskin sarımsak tadının mısırın önüne geçmesini önler.
Toplam 1.080 ml suyu işe başlamadan önce kullanımına göre ayırın: 1.000 ml mămăligăyı pişirmek, 30 ml mujdeiyi inceltmek ve 50 ml balığı kapalı tavada ısıtmak için gerekir. Tuzun tamamını da ayırıp bir silme çay kaşığını mısır irmiği için, kalan ¼ çay kaşığını sarımsak için kullanın. Bu ön hazırlık, balık için ayrılan suyun yanlışlıkla tencereye gitmesini ya da tuzun tamamının tek bir bileşende kullanılmasını önler. Ölçülü miktarların dışına çıkmadan ilerleyin.
Ağır tabanlı 4 l tencere ve sağlam tahta kaşık, koyulaşan mısır irmiğini karıştırmayı kolaylaştırır. Sarımsağı temiz havanda ezerek pürüzsüz bir sos tabanı hazırlayın. Balığı kapaklı geniş tavada, az su ve kısık ateşle ısıtın; böylece kuruyup kızarmadan buharla ısınır. Termometre bu tarifte yalnızca balığın güvenli yeniden ısıtma sıcaklığını ölçmek için gereklidir.
Tarif dört porsiyon verir ve yaklaşık 45 dakika sürer: 15 dakika hazırlık, 30 dakika pişirme. İrmiğin öğütülme kalınlığı süreyi etkileyebilir; bu nedenle saate ek olarak tanelerin yumuşayıp yumuşamadığını kontrol edin. Balığı ısıtacağınız ana kadar buzdolabında tutun; kullanmadığınız ürünü ambalaj talimatlarına uyarak gecikmeden soğukta saklayın. Hazırlanmış yemeği veya bozulabilir balığı oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakmayın.
Artanları sığ ve kapaklı bir kaba alıp iki saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin. Balığı ve mămăligăyı az su ekleyerek, kapalı tavada balığın merkezi 74 °C (165 °F) olana ve yemeğin tamamı buhar çıkaracak kadar ısınana dek yeniden ısıtın. Eşit ısınması için mămăligăyı karıştırın. Mujdei en iyi tazeyken yenir; önceden hazırlarsanız üzerini kapatıp buzdolabında saklayın ve aynı kısa artan yemek süresine uyun. Soğuyan mămăligă katılaşır; az suyla kapalı olarak ısıtmak daha yumuşak kıvamını geri kazandırır.
1.000 ml suyu 1 silme çay kaşığı tuzla birlikte ağır tencerede kaynatın. Ateşi biraz kısın. Tahta kaşıkla sürekli karıştırırken mısır irmiğini ince ve düzenli bir akışla yavaşça ekleyin. Ateşi kısık seviyeye indirin; 25–30 dakika pişirin, sık sık karıştırıp tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırın. Taneler yumuşadığında ve koyu karışım tencerenin yanlarından ayrılmaya başladığında mămăligă hazırdır.
Soyulmuş sarımsağı kalan ¼ çay kaşığı tuzla temiz havanda pürüzsüz bir ezme hâline gelene kadar dövün. Ayçiçek yağını azar azar ekleyip sos kremamsı bir görünüm alana kadar yedirin. Kıvamını açmak için ölçtüğünüz sudan 30 ml ekleyin. Tuz eklemeden önce tadına bakın; füme balık da yemeğe tuz katacaktır.
Kullanacağınız ana kadar balığı buzdolabında tutun. Parçalara ayırıp kalan 50 ml suyla birlikte kapaklı geniş tavaya alın. Her tarafı buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek kısık ateşte ısıtın. Temiz gıda termometresiyle en kalın parçaların merkezinde 74 °C (165 °F) ölçüldüğünü doğrulayın. Gerekirse tavanın kapağını kapatıp ısıtmaya devam edin ve sıcaklığı yeniden ölçün. Balığı sıcak mămăligă ile birlikte, mujdei ayrı bir kâsede olacak şekilde servis edin.
Kaynayan suya ince bir akışla dökerken sürekli karıştırın; böylece kuru topaklar oluşmaz.
Kısık ateşte pişirip sık sık karıştırın. Karışımın koyulaşması tek başına irmiğin piştiğini göstermez.
Önce sarımsağı tuzla ezin, ardından yağı azar azar ekleyip sosa yedirin.
Füme parçaların kurumasını önlemek için ölçülü su ve kapak kullanın.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Mămăligăda kuru topaklar kaldı. | Bir dahaki sefere mısır irmiğini daha yavaş ekleyip baştan itibaren sürekli karıştırın. Karışım henüz sulu iken küçük topaklar oluşursa tahta kaşıkla tencerenin kenarına bastırıp ezin. |
| Taneler yumuşamadan mămăligă çok katılaştı. | Az miktarda sıcak suyu karıştırın ve taneler yumuşayana kadar kısık ateşte pişirmeyi sürdürün. |
| Mujdei sosunun sarımsak tadı fazla keskin. | Sosu ayrı sunup her lokmada daha az kullanın. Keskinliği azaltmak için yalnızca tarifte ölçülmüş sudan biraz daha ekleyin. |
| Balık ısındı ama 74 °C’ye ulaşmadı. | Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte ısıtmaya devam edin. En kalın parçayı temiz bir gıda termometresiyle yeniden ölçün; buhar veya dış görünüş bu kontrolün yerini tutmaz. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Tüketime hazır, soğukta saklanan füme sazan fileto | Tüketime hazır, soğukta saklanan füme yayın balığı fileto | Füme sazan bulamazsanız aynı miktarda tüketime hazır füme yayın balığı fileto kullanın. Ambalaj talimatlarına göre soğukta saklayın, kılçıkları kontrol edin ve servis etmeden önce 74 °C’ye kadar ısıtın. |
Sıcak sazanı yumuşak mămăligă ile sunun. Mujdeiyi ayrı kâsede servis ederek herkesin istediği kadar almasını sağlayın.
Artanları sığ, kapaklı kaba alın ve iki saat içinde buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin. Kullanılmayan füme balığı ambalaj talimatlarına göre saklayın.
Balığı ve mămăligăyı az suyla, kapağı kapalı olarak; balığın merkezi 74 °C’ye ve yemeğin tamamı buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek ısıtın.
Tuna Deltası’ndan esinlenen bu yemek, füme tatlı su balığını Romanya usulü mısır irmiği lapası ve taze sarımsaklı sosla bir araya getirir. Bu ev tarifi dört porsiyon verir.
Soğukta satılan, tüketime hazır olduğu ambalajında belirtilen ticari füme sazan fileto kullanın. Ambalaj talimatlarını izleyin ve kılçıkları dikkatle kontrol edin. Tüketime hazır füme yayın balığı filetosu da kullanılabilir.
Bu tarifte soğukta saklanan füme balık, pişmiş yemeğin parçası olarak ısıtılır. Her tarafı buhar çıkarana kadar ısıtın ve temiz termometreyle en kalın parçaların merkezinin 74 °C (165 °F) olduğunu doğrulayın.
En iyi taze ezildiğinde olur. Mămăligă pişerken, servis zamanından kısa süre önce hazırlayabilirsiniz. Daha önce yaparsanız üzerini kapatıp gecikmeden buzdolabına kaldırın.
Romanya mutfağından mămăligalı ve tatlı su balıklı başka yemekleri keşfedin.
