Mămăligă cu brânză de burduf și smântână

Mămăligă, Romanya mutfağında mısır irmiğinin suda pişirilmesiyle hazırlanan temel yemeklerden biridir. Kıvamına göre kaşıkla yenebilir ya da soğutulup dilimlenebilir. Bu tarifte sarı mısır irmiği yumuşayana ve koyu karışım tencerenin yanlarından ayrılmaya başlayana kadar pişirilir; ardından tereyağı eklenir ve yemek sıcak hâlde brânză de burduf ile smântână eşliğinde sunulur. Mămăligă ve peynir birlikte doyurucu bir taban oluştururken fermente süt ürünü tabağa serinlik katar.

Brânză de burduf, Romanya’ya özgü, tuzlanmış telemea peyniri yoğrularak yapılan ayrı bir peynir türüdür. Koyun sütünden hazırlanan çeşitleri belirgin, hafif keskin ve tuzlu olabilir. Tarihsel olarak çobanlık kültürüyle ve peynirin deri tulumlarda olgunlaştırılmasıyla anılır; günümüzde ambalaj ve süt karışımı üreticiye göre değişebilir. Bu tarif koyun sütlü çeşidi esas alır. Etiketi kontrol edin; aynı adla satılan her ürün yalnızca koyun sütünden yapılmayabilir. Peynir ufalanabilir veya küçük parçalara bölünebilir, böylece sıcak mămăligă üzerine daha eşit dağılır.

Smântână, Romanya’da kullanılan fermente süt ürününün adıdır. Türkçe bir karşılıkla birebir aynı ürün kabul edilmemelidir; bu tarifte tam yağlı, sade ve kaşıkla alınabilen fermente süt ürünü kullanılır. Romence adını korumak, ürünü ekşi krema, kaymak ya da yemek kremasıyla karıştırmamak için yararlıdır. Soğuk smântână, peynirin tuzlu ve keskin tadını dengeler. Peynirin tuzu markaya göre değişebileceğinden mămăligă suyuna yalnızca ölçülü miktarda tuz koyun ve servis etmeden önce tadına bakın.

Suyu ve ince tuzu ağır tabanlı tencerede kaynatın, sonra ateşi biraz azaltın. Orta öğütülmüş sarı mısır irmiğini ince ve düzenli bir akış hâlinde dökerken tahta kaşıkla sürekli karıştırın. İrmiği bir anda eklemek kuru topaklar oluşturabilir. Karışım koyulaştıkça tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırarak karıştırın. Kısık ateş, irmiğin yavaşça su çekmesine ve tanelerin yumuşamasına zaman verir. Yüzeyin koyulaşması tek başına piştiğini göstermez; taneleri tadın ve gerekirse birkaç dakika daha pişirin.

Dört porsiyon için 300 g orta öğütülmüş mısır irmiği ve 1 litre su kullanılır. Öğütme kalınlığı, suyun emilme hızını etkileyebilir; bu yüzden süreyi kesin bir son nokta gibi görmeyin. Mămăligă fazla koyulaşır, ancak taneler hâlâ sert kalırsa az miktarda sıcak su ekleyin ve kısık ateşte pişirmeyi sürdürün. Kaşığa ağır gelmesi normaldir; sağlam bir tahta kaşık karıştırmayı ve tencerenin dibini sıyırmayı kolaylaştırır. Taneler yumuşadığında ve koyu karışım tencerenin yanlarından ayrıldığında ocaktan alın, ardından tereyağını tamamen karıştırın.

Yirmi gram tuzsuz tereyağı mısır tabanını yumuşatır ve sütlü bir tat verir; brânză de burdufun karakteristik tadını bastıracak kadar fazla değildir. Tereyağını ateşi kapattıktan sonra sıcak karışıma ekleyin. Peynirin bir kısmı sıcak yüzeyde yumuşar, ancak bütünüyle erimesi gerekmez. Mămăligăyı ısıtılmış bir servis tabağına alın veya dört kâseye paylaştırın. Peyniri üzerine ufalayıp smântânăyı yanına koyun ya da her porsiyona bir kaşık ekleyin. Peynirin tadını daha iyi almak için hemen servis edin.

Brânză de burduf çeşitlerinin tuzluluğu ve kıvamı değişir. Koyun sütlü peynir bulunamıyorsa aynı Romence adla satılan koyun ve inek sütü karışımı kullanılabilir; bu karışım daha yumuşak tat verebilir. Miktarı 200 g olarak koruyun ve peyniri tatmadan mămăligă suyuna fazladan tuz eklemeyin. Telemea farklı biçimde olgunlaştırılan salamura peyniridir; aynı ürün veya eşdeğer ikame gibi sunulmamalıdır. Tarifte belirtilen alternatif, yalnızca aynı Romanya peynir ailesi içinde satılan koyun ve inek sütü karışımıdır.

Bu ev tarifi dört porsiyon verir ve hazırlıkla birlikte yaklaşık 40 dakika sürer: 10 dakika hazırlık ve yaklaşık 30 dakika pişirme. Ocak ve mısır irmiğinin öğütülme derecesi süreyi bir miktar değiştirebilir; yumuşak taneler ve tencereden ayrılan kıvam daha güvenilir işaretlerdir. Yemek mısır ve süt ürünleri içerir. Artanları oda sıcaklığında bekletmeyin; piştikten sonra 2 saat içinde kapalı bir kaba alıp buzdolabına koyun ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken kapatın, bir miktar su ekleyin ve yemeğin tamamı buharı çıkacak kadar ısınana dek karıştırın.

Mămăligă soğudukça sertleşir; bu beklenen bir özelliktir. Artanı yeniden ısıtırken az miktarda su ekleyip kabı kapatmak nem kaybını azaltır. Mikrodalgada veya ocakta ısıtabilirsiniz; arada karıştırın ve ortasının da iyice sıcak olduğundan emin olun. Taze hazırlanmış hâlinde mămăligă kaşıkla alınabilecek kadar yumuşak, fakat üzerine peynir konduğunda şeklini koruyacak kadar koyudur. Bu tarif, Romanya’da tanınan bir eşleşmeden esinlenen uygulanabilir bir ev ölçüsüdür; her ailenin tek bir sabit oran izlediği anlamına gelmez.