Peynirli ve yumurtalı fırın mămăligă

Peynirli ve yumurtalı mămăligă, pişmiş mısır irmiğinin küçük yuvalar hâline getirilip iç harçla fırında pişirildiği bir Romanya yemeğidir. Bu tarifte her porsiyona bir yumurta ve ufalanmış telemea eklenir. Mămăligă adı, yemeğin Romanya kimliğini korumak için bırakılır; mălai ise kullanılan mısır ürününün Romence adıdır. Romanya tariflerinde cuib adı verilen bu yuva biçimi, peynir ve yumurtayı porsiyonlara ayırmayı kolaylaştırır.

400 g mălai ve 1 l su oranı, yayımlanmış bir Romanya fırın tarifindeki ölçüyü izler. Bu oran, yumuşayana kadar pişirilebilen ve sıcakken şekil verilebilen dolgun bir taban oluşturur. Mısır irmiğini tuzlu kaynar suya azar azar ekleyip hemen karıştırın. Karışım koyulaştıkça tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırmaya özen gösterin; böylece taneler eşit pişer ve tencereye yapışmaz. Pişmiş mămăligă, sığ bir yuvayı taşıyacak kadar koyu, fırından çıktıktan sonra rahatça yenebilecek kadar yumuşak olmalıdır.

Bu tarifte kolayca ufalanabildiği için inek sütünden telemea kullanılır. Yayımlanmış cuib hazırlıklarında aynı dolgu ailesi içinde daha yumuşak ve keskin aromalı bir Romanya peyniri olan brânză de burduf da yer alır. Bu peynirler aynı değildir ve tarif ikisini birden gerektirmez. Onaylı alternatifi kullanırsanız miktarı aynı tutun ve ek tuz koymadan önce tadına bakın. Telemea tuzlu olabilir; bu nedenle mısır tabanını hafifçe tuzlayıp belirgin lezzeti peynirden alın.

Porsiyonluk kaplar yumurtaları kolayca paylaştırmanızı sağlar: her kabın ortasına bir büyük yumurta kırın. Sıcak mămăligăda açılan yuva, yumurtanın kaymasını önler ve yükseltilmiş kenar iç harcı tutar. Kapların duvarını eşit kalınlıkta mămăligă ile kaplamak, her porsiyonda benzer bir yuva oluşturur. Ortadaki çukur yumurtayı yerinde tutarken kenar da peynirin dağılmasını önler. Yuvayı doldururken mısır tabanını çok inceltmemeye dikkat edin; böylece sıcak porsiyon servis sırasında biçimini korur. Kapları yağlamak pişmiş mısır karışımının daha kolay çıkmasını sağlar; yemek doğrudan seramik kaptan da yenebilir. Doldurmadan önce tüm kapları sağlam bir tepsiye dizin. Tepsiyi taşımak, dört sıcak kabı ayrı ayrı taşımaktan daha dengelidir. Yumurtaları hazırlık sırasında oda sıcaklığında yalnızca kısa süre bekletin ve hemen fırına verin.

Romanya tarifinde doldurulmuş yuvalar yumurtayı pişirmek için yaklaşık 20 dakika 200 °C’de fırınlanır. Kapların boyutu, seramiğin kalınlığı ve fırınların sıcaklığı farklı olabileceğinden bu süreyi kesin sonuç saymayın. Gıda güvenliği için her porsiyonun ortasını temiz, anında okuyan dijital termometreyle ölçün; yumurtalı yemek 71,1 °C’ye ulaşmalıdır. Tepside sıcaklık farkı olabileceği için birden fazla porsiyonu kontrol edin. Gerekirse yumurta akı ve sarısı tamamen katılaşana kadar fırınlamaya devam edin. Termometre yalnızca pişirme sırasındaki bu kontrol için kullanılır.

Tereyağının bir kısmı kapları yağlamak, kalanı da fırına vermeden önce yumurtaların üzerine koymak için ayrılır. Bu miktar porsiyonların kaptan çıkmasını kolaylaştırır ve biraz zenginlik katar. Tam yağlı smântână ayrı servis edilir; böylece herkes istediği kadar alabilir. Sıcak mısır irmiği, tuzlu peynir, katılaşmış yumurta ve soğuk krema bir araya gelerek etsiz ama doyurucu bir yemek oluşturur. Kapları bir kaşıkla doğrudan servis edin ve seramiğin uzun süre sıcak kalacağı konusunda uyarın.

Tarif dört tek kişilik porsiyon verir ve mămăligăyı karıştırma ile yumurtaları fırınlama dâhil yaklaşık 55 dakika sürer. Süre ev mutfağı için tahmindir; kıvam ve sıcaklık daha güvenilir işaretlerdir. Yemek mısır, süt ürünü ve yumurta içerir. Artanları sıcak kaplardan sığ ve kapaklı saklama kaplarına aktarın, en geç 2 saat içinde buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin ve ortasını 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Mămăligă soğuyunca sertleşir; yeniden ısıtırken kapatmak nemini korumaya yardımcı olur.