Zamă de curechi

Zamă de curechi, lahana çorbalarının Romence adıdır; içeriği bölgeye ve ev tarifine göre değişebilir. Bu tarif, Maramureș’te kayda alınmış bir ev hazırlamasını izler. Füme domuz kaburgaları önce suda pişirilir. Ardından doğranmış lahana turşusu ve bir avuç pirinç et suyuna eklenir. Son aşamada un ve paprikayla hazırlanan terbiye, sămășă ve sütle açılarak çorbaya karıştırılır. Romence yemek adı korunur; Türkçe açıklama temel malzemeleri tanıtır ve yemeği başka bir Türk çorbasıyla aynı saymaz.

Kaynak, aynı adla anılan tariflerin Romanya’nın her yerinde tek bir standart bileşimi olduğunu ileri sürmez. Burada takip edilen Maramureș ev tarifi, etli ve sütle tamamlanan bir lahana çorbasıdır. 1987’de Bihor için kaydedilmiş farklı bir Zamă de curechi ise etsizdir ve unlu terbiye kullanır. İki kayıt aynı adı taşısa da ayrı hazırlamalardır; bu nedenle Bihor tarifinin malzemeleri bu tencereye eklenmemiştir. Bölgesel farkı belirtmek, malzeme listesinin neden belirli kaldığını açıklar.

Tarifin ana gövdesini füme kaburgadan çıkan et suyu oluşturur. Kaburgalar pişerken suya tuzlu ve isli bir tat verir; uzun, hafif kaynama eti yumuşatır. Lahana turşusu bu zenginliği ekşiliğiyle dengeler. Önce turşunun tadına bakın: çok tuzluysa kısa bir durulama tuzunu azaltır, ancak durulama ekşi tadı da hafifletebilir. Tuzu uygunsa yalnızca süzün. Lahanayı ince doğrayın ki kaşıkla rahatça yenebilsin ve pirinçle benzer sürede yumuşasın.

Kaynak, pirinç miktarını bir avuç olarak verir; tarifteki 60 g ölçü altı porsiyon için editoryal tahmindir. Uzun taneli beyaz pirinci yıkayıp süzdükten sonra lahana turşusuyla birlikte et suyuna ekleyin. Pirinç yumuşamalı, lahana ise tamamen dağılmadan şeklini korumalıdır. Pirinç piştikçe sıvı çeker. Bu yüzden pişirme sırasında çorba fazla koyulaşırsa sıcak su ekleyin; soğutulmuş çorba da beklerken daha yoğun hâle gelebilir. Taneler biçimini koruyup ısırınca sert bir merkez bırakmadığında pirinç hazırdır. Lahana kaşığa kolay gelmeli, fakat uzun süre kaynatılıp erimemelidir. Bu iki işaret, yalnızca süreye bakmaktan daha yararlı bir kontrol sağlar; ocakların gücü ve tencerenin genişliği değişebilir.

Paprikalı terbiye, çorbanın son aşamasında eklenir. Unu nötr yağda kısa süre pişirin; hafifçe koyulaşması yeterlidir, kahverengileştirmeyin. Paprikayı tavayı ocaktan aldıktan sonra eklemek yanmasını önler. Ardından bir kepçe sıcak et suyunu azar azar çırparak yedirin. Bu ılık karışım, süt ürünlerini tencereye eklerken sıcaklık farkını azaltır ve daha pürüzsüz bir sonuç sağlar. Terbiyeyi çorbaya kattıktan sonra ateşi kısık tutun; sütlü çorbayı harlı ateşte kaynatmayın. Karışımı eklerken tencerenin içindekileri sürekli karıştırın, böylece koyulaşma eşit dağılır. Amaç yoğun bir sos değil, malzemeleri hafifçe bir arada tutan akışkan bir et suyudur. Çorba kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kapladığında ocaktan alabilirsiniz.

Yerel müze kaynağı sămășă’yı, kaymağı alındıktan sonra kalan fermente yağsız süt sıvısı olarak açıklar. Evde aynı ürün bulunamayabileceğinden tarifte fermente yağsız süt pratik bir güncel ikame olarak kullanılır. Bu karşılık her yerde aynı yöntemle üretilen sămășă ile özdeş sayılmamalıdır. Sonra tam yağlı süt eklenir. İki süt ürünü de terbiye içinde kademeli olarak ısıtılır; asitli lahana ve ani yüksek ısı, sütlü karışımın kesilme ihtimalini artırabilir.

Füme kaburganın çiğ ya da tamamen pişmiş satılması mümkündür. Paketin üzerindeki bilgiyi kontrol edin. Çiğ domuz etinin en kalın bölümü en az 63 °C / 145 °F olmalı ve piştikten sonra 3 dakika dinlenmelidir. Kısık ateşte yumuşayana kadar pişirmek genellikle bu sınırı geçer, ancak termometre kontrolünün yerini tutmaz. Tamamen pişmiş kaburgaları çorbada iyice ısıtın. Çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi, tahtayı ve bıçağı yıkayarak çapraz bulaşmayı önleyin.

Çorbayı sıcakken, her kâseye lahana, pirinç ve kaburga paylaştırarak sunun. Kaynakta ekmek veya ot eşliği belirtilmediğinden bunlar tarifin parçası sayılmaz; isterseniz ayrıca sunabilirsiniz. Artan çorbayı oda sıcaklığında bekletmeden 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken düşük ateşte ara sıra karıştırın ve her yeri en az 74 °C / 165 °F sıcaklığa ulaşana kadar ısıtın. Pirinç sıvıyı çekmişse kıvamı açmak için biraz sıcak su ekleyin. Büyük kaburga parçalarını servis sırasında ayırmak isterseniz önce etin yumuşamasını bekleyin; tutabilecek kadar soğuyunca eti kemikten sıyırıp çorbaya geri koyabilirsiniz. Bu kolay servis seçeneği, kaynakta zorunlu bir yöntem olarak aktarılmıyor. Çorba buzdolabında beklerken sütlü terbiye ve pirinç et suyunu koyulaştırabilir. Yeniden ısıtırken azar azar sıcak su ekleyip her eklemeden sonra karıştırın; böylece çorbanın yoğunluğunu kontrol edebilir ve ekşilik-tuz dengesini tadına bakarak koruyabilirsiniz.