Polonya’nın ulusal yemekleri

Varmiya-Mazurya usulü kaz ezmesi (Smarowidło z gęsi)

Smarowidło z gęsi, Polonya’nın Varmiya-Mazurya bölgesinden lezzetli bir kaz ezmesidir. Pişmiş kazın küçük parçaları, soğan ve mayhoş elma; eritilmiş kaz yağı ve mercanköşk ile harmanlanır. Soğuyunca yağ etin çevresinde katılaşır; serin servis sıcaklığında biraz yumuşayarak ekmeğe sürülebilir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Seramik kâsede kaz ezmesi, çavdar ekmeği ve elmanın bulunduğu geniş masa görünümü; arkada göl var.
Verim yaklaşık 30 küçük ezme porsiyonu
Porsiyon ölçüsü yaklaşık 30 g, yaklaşık 2 yemek kaşığı
Aktif hazırlık yaklaşık 20 dakika
Pişirme süresi yaklaşık 25 dakika
Malzemeler ↓
Tarife genel bakış

Varmiya-Mazurya usulü kaz ezmesi (Smarowidło z gęsi)

Smarowidło z gęsi, Polonya’nın Varmiya-Mazurya bölgesinden lezzetli bir kaz ezmesidir. Pişmiş kazın küçük parçaları, soğan ve mayhoş elma; eritilmiş kaz yağı ve mercanköşk ile harmanlanır. Soğuyunca yağ etin çevresinde katılaşır; serin servis sıcaklığında biraz yumuşayarak ekmeğe sürülebilir.

Polonya Tarım Bakanlığının geleneksel ürünler kaydı, açık krem renkli kaz yağına gömülmüş altın kahverengi eti; görünen lifleri ve kızarmış parçalarıyla tarif eder. Kayıt, kaz yetiştiriciliğinin bölgede önemli olduğunu ve kaz yağının ev mutfağında değer gördüğünü belirtir. Kısa hazırlama anlatımında kaz eti ve yağı; soğan, elma, mercanköşk ve az miktarda tuzla bir araya gelir. Tarihsel anlatım bölgesel bağlam sunar; bu ezmenin kazı saklamanın tek yolu olduğunu öne sürmez.

Bakanlık kaydı tam ölçülü bir tarif veya oda sıcaklığında saklamayı doğrulayan bir yöntem sunmaz. Bu ev tipi tarif, kayıtlı lezzet profilini korurken Varmiya-Mazurya mutfak mirası ağındaki ölçülü bir tarifin oranlarından yararlanır. Pişmiş kümes hayvanı içerdiğinden bu ezme buzdolabında tutulmalıdır; oda sıcaklığında dayanıklı konserve değildir. Kazı 74°C’ye kadar pişirin, hızla soğutun ve soğukta saklayın.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Çiğ kazı pişirene kadar buzdolabında tutun; çiğ kümes hayvanı için ayrı kesme tahtası ve araç kullanın.
  • Tuzu önceden eklenmemiş sade kaz yağı seçin; böylece ezmenin tuzunu kendiniz ayarlayabilirsiniz.
  • Yağı kısık ateşte ısıtın. Eriyip etin çevresinde hafifçe cızırdamalı, duman çıkarmamalıdır.
  • Kıyılmış eti pişerken küçük parçalara ayırın ve en kalın parçaların birkaç noktasında termometreyle en az 74°C’yi doğrulayın.
  • Soğan ve elmayı yalnızca kaz tamamen piştikten sonra ekleyin; yakmadan yavaşça yumuşatın.
  • Kuru mercanköşkü eklemeden önce parmaklarınız arasında ovuşturarak aromasını açığa çıkarın.
  • Ezmenin hızlı soğuması için temiz ve sığ kaplara bölün. İçerik soğuduktan sonra kapakları kapatın.
  • Tüm kavanozları buzdolabında saklayın. Yağ tabakası ve kapalı kapak, bu tarifi kilerde saklamaya uygun hâle getirmez.
Malzemeler

Malzemeler

Kaz ezmesi

  • 500 g eritilmiş kaz yağı, tuzsuz
  • 150 g çiğ kıyılmış kaz eti, tercihen buttan
  • 180 g sarı soğan, soyulmuş ve ince doğranmış
  • 150 g mayhoş elma, çekirdek yatağı çıkarılmış ve ince doğranmış
  • 2 g kuru mercanköşk
  • 6 g ince tuz, sonra damak tadına göre
  • 1 g taze çekilmiş karabiber
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Aromatik malzemeleri hazırlayın.Soğanı ve elmayı ayrı ayrı ince doğrayın. Çiğ kıyılmış kazı kullanana kadar buzdolabında tutun. Kümes hayvanına dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın; kesme tahtası ile bıçağı temizleyin.

  2. Kaz yağını eritin.500 g kaz yağını ağır tabanlı tencereye alın. Kısık ateşte sıvılaşana kadar ısıtın; duman çıkarmayın.

  3. Kazı pişirin.150 g kıyılmış eti ekleyin ve karıştırarak küçük parçalara ayırın. Yaklaşık 10–12 dakika kısık ateşte pişirin. En kalın birkaç parçayı termometreyle kontrol edin; ölçülen her nokta en az 74°C’ye ulaşmalıdır. Et kızarana ve çiğ kısım kalmayana kadar pişirmeyi sürdürün.

  4. Soğanı yumuşatın.Soğanı karıştırın ve yumuşayıp saydamlaşana kadar 6–8 dakika kısık ateşte pişirin. Yağ yalnızca hafifçe cızırdamalıdır.

  5. Elmayı ve çeşnileri ekleyin.Elmayı ekleyip yumuşayana kadar 4–5 dakika pişirin. Tencereyi ocaktan alın. Mercanköşkü parmaklarınız arasında ovuşturup 6 g tuz ve karabiberle birlikte ekleyin. Yalnızca kümes hayvanı tamamen piştikten sonra tadına bakın; tuzu ölçülü biçimde ayarlayın.

  6. Porsiyonlayıp hızla soğutun.Et, aromatikler ve yağı temiz, sığ, ısıya dayanıklı kaplara eşit paylaştırın; karışımın derinliği yaklaşık 4 cm’yi geçmesin. Kısa süre kapağı açık bırakıp buharını salın, ardından pişirme bittikten sonraki iki saat içinde 4°C veya altında buzdolabına koyun. Soğuyunca kapaklarını kapatın.

  7. Katılaşmasını bekleyip servis edin.Yağ katılaşana kadar yaklaşık iki saat soğutun. Küçük bir porsiyonu soğuk veya serin hâlde ekmeğe sürerek servis edin. Kapları buzdolabında tutun; et ezmesini oda sıcaklığında bırakmayın.

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

  • Enerji170 kcal
  • Karbonhidrat2 g
  • Protein3 g
  • Yağ17 g
  • Lif0 g
  • Sodyum250 mg
  • Alerjenlerlistelenen malzemelerde yok; isteğe bağlı ekmek buğday/gluten içerebilir

Ekmek hariç 30 g porsiyon için yaklaşık değerler: - Enerji: 170 kcal - Karbonhidrat: 2 g - Protein: 3 g - Yağ: 17 g - Lif: 0 g - Sodyum: 250 mg - Alerjenler: listelenen malzemelerde yok; isteğe bağlı ekmek buğday/gluten içerebilir Bunlar genel besin bileşimi verilerine ve yaklaşık 900 g son ürün miktarına dayanan yuvarlanmış tahminlerdir; laboratuvar analizi değildir. Ette kalan yağ, buharlaşma ve gerçek verim değerleri değiştirebilir. Ekmek hesaba katılmamıştır.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Çavdar veya ekşi mayalı ekmeğe ince bir tabaka sürün. Soğuk yağ sert olur; yalnızca servis edeceğiniz porsiyonu kısa süre yumuşatın. Kabı hemen buzdolabına geri koyun. Ekmek servis önerisidir; malzeme listesine ve besin hesabına dahil değildir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: 4°C veya altında saklayın ve pişmiş artan yiyecekler için ihtiyatlı süre olan 3 gün içinde tüketin. Daha uzun saklamak için porsiyonları dondurun. Artan ezmeyi yemeden önce her yeri 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Bu, oda sıcaklığında dayanıklı bir konserve değildir: kapalı kavanozları kilerde tutmayın ve evde konserve edilmiş gıda gibi değerlendirmeyin.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Yağla kaplandığı için oda sıcaklığında saklanabilir mi?

Hayır. Pişmiş kümes hayvanı içerir ve doğrulanmış bir konserve işlemi yoktur. 4°C veya altında saklayıp 3 gün içinde tüketin ya da dondurun.

Pişmiş kaz artıkları kullanılabilir mi?

Evet. Pişmiş kazı ince doğrayıp erimiş yağda soğan ve elmayla birlikte karışımın tamamı iyice ısınana kadar ısıtın. Besin değerleri ve süre değişir; ezmeyi yine buzdolabında saklayın.

Neyle servis edilir?

Çavdar veya ekşi mayalı ekmeğe az miktarda sürün. Yanında kornişon turşu verilebilir; ancak tartılı tarifin parçası değildir.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Seramik kâsede koyu kıvamlı Polonya bigosu; domuz eti, füme sosis, lahana turşusu, yabani mantar ve erik parçaları, yanında çavdar ekmeğiyle.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Lubusz avcı yahnisi (Bigos myśliwski)

Bigos myśliwski, Polonya’nın batısındaki Lubusz bölgesiyle ilişkilendirilen koyu kıvamlı bir yahni türüdür. Lahana turşusu; domuz eti, tütsülenmiş sosis, kurutulmuş orman mantarları, kuru erik, kimyon ve az miktarda sek kırmızı şarapla ağır ağır pişirilir. Sonuç koyu altın-kahverengi, yumuşak ve yoğun olur; et ve mantar parçaları seçilir, lezzeti ekşi-tatlı ve doyurucudur.

Aç →
Füme sosisli, domuz etli, dörde bölünmüş yumurtalı ve dereotlu açık renkli kremamsı lahana turşusu çorbası; yanında çıtır domuz yağı parçalı patates.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Jacentów lahana çorbası (Jacentowski barszcz z kapustą)

Jacentowski barszcz z kapustą, Polonya’nın Świętokrzyskie bölgesindeki Jacentów’dan gelen açık renkli, kremamsı bir çorbadır. Temeli lahana turşusu ve tütsülenmiş domuz eti suyudur; dilimlenmiş tütsülenmiş sosis, sarımsak ve mercanköşk eklenir. Ekşi krema ve un karışımı çorbayı hafifçe koyulaştırır. Buradaki “barszcz” kırmızı pancar çorbası anlamına gelmez: Jacentów usulü fildişi renklidir, hafif ekşidir ve belirgin tütsülenmiş domuz eti aromasına sahiptir.

Aç →
Ekşi krema, elma, kırmızı soğan ve dereotlu Polonya ringası; yanında sıcak patates.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Ekşi kremalı Polonya ringası (Śledź w śmietanie)

Śledź w śmietanie, tuzlu ringa parçalarının hafif ekşimsi ve kremamsı bir sosla harmanlandığı, Polonya’da bilinen soğuk bir yemektir. Bu tarifte ekşi elma, kırmızı soğan, dereotu ve karabiber tuzlu balığı dengeler.

Aç →