Lasowiacka Usulü Lahana ve Arpa (Kapusta z kaszą jęczmienną po lasowiacku)

Giriş: Fermente lahananın ekşiliğini diri kalan yumuşak arpayla birleştiren, nemli ve gevşek dokulu bir Polonya yemeği.

Yemekte Avrupa tipi fermente lahana, Türkçede lahana turşusu olarak da bilinen biçimiyle kullanılır. Bu, taze veya kısa sürede turşulanmış lahanadan farklı olarak fermente üründür.

Yemek, Podkarpackie Voyvodalığı’ndaki Lasowiacka kültür bölgesinde bulunan Górki köyüyle ilişkilidir. Resmî kayıtta bej renk, oldukça gevşek kıvam, ekşi tat ve fermente lahana kokusu tarif edilir. Bölgesel kaynaklarda lahana ile arpanın birlikte kullanıldığı da belirtilir.

Polonya Geleneksel Ürünler Listesi kaydı ölçülü malzeme miktarları veya tam bir yöntem sunmaz. Bu nedenle dört kişilik tarif, belirli bir aile tarifinin aynısı olduğu iddiasını taşımaz; uygulanabilir bir ev uyarlamasıdır. Temel lahana-arpa birlikteliğini korur ve füme domuz pastırması ile fasulye içeren ayrı kapusta z zasypką yemeğinden ayrılır.

Vejetaryen ana yemek olarak ya da ayrı hazırlanmış domuz incik, ördek veya kaburgayla servis edin. Arpa gluten içerir. Tuz eklemeden önce lahanayı tadın; ekşilik ve tuz oranı ürüne göre değişir.

İpuçları

İnci arpa kullanın; daha küçük taneler erken pişebileceği için önceden kontrol edin.
Lahanayı tadın; yalnızca çok ekşi veya tuzluysa kısa süre durulayın.
Uzun lahana şeritlerini arpayla kolay karışacak şekilde kısaltın.
Kıvamı ve ekşiliği daha iyi yönetmek için lahana ile arpayı ayrı tencerelerde pişirin.
Son karışım nemli ve gevşek kalmalı; gerektiğinde eklemek için sıcak su bulundurun.
Lahana tuzlu olabileceğinden tuzu karıştırdıktan sonra değerlendirin.
Arpa tanelerini ezmemek için son aşamada nazikçe karıştırın.

Malzemeler

Fermente lahana ve arpa

500 g süzülmüş Avrupa usulü fermente lahana (lahana turşusu); salamurasını saklayın
200 g inci arpa, durulanmış
120 g sarı soğan, ince doğranmış
25 ml nötr kanola yağı
1 defne yaprağı
1 g çekilmiş karabiber
1,2 L su, bölüştürülmüş; gerekirse eklemek için sıcak su bulundurun
0–3 g ince tuz, isteğe bağlı ve tadımdan sonra

Yapılışı

Hazırlanışı

Malzemeleri hazırlayın.Süzülmüş lahanayı tadın. Çok ekşi veya tuzluysa kısaca durulayıp iyice süzün; salamurayı ayrı saklayın. Uzun şeritleri kısaltın ve arpayı suyu neredeyse berraklaşana kadar yıkayın.
Arpayı pişirin.Orta boy tencereye arpayı ve 700 ml suyu koyun. Kaynatın, ateşi kısın, kapağı kapatın ve arpa yumuşayıp taneleri ayrı kalana kadar 35–45 dakika hafifçe pişirin. Tencere kurursa sıcak su ekleyin; yalnızca fazla su kaldıysa süzün.
Soğanı yumuşatın.Arpa pişerken kalın tabanlı tencerede yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip renk vermeden 5–7 dakika yumuşak ve saydam olana kadar pişirin.
Lahanayı pişirin.Lahana turşusu, defne yaprağı, karabiber ve 400 ml suyu ekleyin. Kapağı kapatıp 25–35 dakika kısık ateşte, ara sıra karıştırarak lahana yumuşayana kadar pişirin. Taban kurursa biraz sıcak su ekleyin.
Birleştirip tatlandırın.Pişmiş arpayı ekleyin ve kapağı açık 5–8 dakika daha pişirin. Karışım kuru veya çorba gibi değil, nemli ve gevşek kalana kadar sıcak suyu ya da salamurayı azar azar ekleyin. Defne yaprağını çıkarın, tadın, gerekirse tuz ekleyin ve sıcak servis edin.

Besin değerleri ve alerjenler

Enerjiporsiyon başına yaklaşık 265 kcal
Proteinyaklaşık 6 g
Yağyaklaşık 7 g
Doymuş yağyaklaşık 1 g
Karbonhidratyaklaşık 45 g
Şekeryaklaşık 4 g
Lifyaklaşık 11 g

Arpa gluteni içerir. Gerekirse lahana turşusu etiketindeki iz uyarılarını kontrol edin. Elleri ve ekipmanı temiz tutun, soğuk ürünleri soğukta saklayın ve artan yemeği 74 °C’ye kadar ısıtın.

Servis ve saklama: Yemek yumuşak ve kaşıkla alınabilir olmalı; lahana şeritleri ve arpa taneleri görünür kalmalıdır. Resmî açıklama domuz incik ya da ördek ve kaburga gibi yağlı etleri önerir; eşlik edecek eti ayrı pişirin. Bu tarifin ve besin hesabının parçası değildir.

Servis ve saklama: Artan yemeği sığ, kapaklı kaplara koyup 2 saat içinde; ortam sıcaklığı 32,2 °C’yi aşarsa 1 saat içinde soğutun. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Üzerini kapatarak tamamı 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Arpayı bir gün önceden pişirip hızla soğutabilirsiniz; lahanayı servis öncesi tamamlayın ya da bitmiş yemeği gecikmeden soğutun.

Son olarak

Lahananın ekşiliği, arpanın yumuşak ve diri tadını dengeler.
Karışımı nemli ve gevşek tutun; iki ana malzeme de görünür kalsın.

Lasowiacka Usulü Lahana ve Arpa (Kapusta z kaszą jęczmienną po lasowiacku)

İpuçları

Malzemeler

Fermente lahana ve arpa

Yapılışı

Besin değerleri ve alerjenler

Son olarak

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya Usulü Taze Lahanalı ve Domuz Etli Arpa (Kasza pęcak z kapustą)

Polonya Usulü Lahana Turşulu Darı ve Beyaz Fasulye Yemeği (Kapusta z grochem i kaszą jaglaną)

Kapusta ziemniaczana (Polonya usulü ekşi patates ve fasulye çorbası)