Tavada mühürlenmiş dana etiyle tacu tacu

Soğanlı baharat tabanını yumuşatın.Derin tavada köfte yağı için ayrılan 20 ml yağı ısıtın. 130 g soğanı 5 dakika, ardından 14 g sarımsak, 35 g ají ezmesi ve 2 g kimyonu 3 dakika pişirin. Yaklaşık 8 dakikanın sonunda soğan yumuşamalı, ají ezmesinin çiğ acılığı azalmalıdır.

Şekil alabilen pirinçli karışımı hazırlayın.360 g pişmiş canario fasulyesini ekleyip yarısını tavanın kenarına bastırarak ezin. 360 g soğuk pişmiş pirinci ve toplam tuzun 3 g'ını katın; 5 dakika karıştırarak ısıtın. Pirinç eşit biçimde baharatla kaplanmalı ve kaşıkla bastırılan bir miktar dağılmadan durmalıdır. Yalnızca piştikten sonra hızla soğutulmuş, 4 °C veya altında saklanmış pirinç ve fasulye kullanın.

İki büyük tacu tacu'yu kızartın.Yapışmaz tavaya 10 ml yağ koyup karışımın yarısını tek parça olarak yayın. Her yüzünü 5'er dakika kızartın; çevirmek için düz bir tabaktan yararlanın. Ardından kalan 10 ml yağ ve karışımla ikinci köfteyi aynı şekilde 10 dakika pişirin. Toplam kızartma süresi yaklaşık 20 dakikadır; ikisinin de yüzeyi sağlam ve kahverengi, ortası sıcak ve yumuşak olmalıdır.

Dana şeritlerini mühürleyin.Boşalan tavada 15 ml yağı ısıtın. 440 g dana etini tek kat yayın; 2 g tuz ve 2 g karabiberi ekleyin. Çevirerek yaklaşık 7 dakika kızartın. En kalın şeridin merkezini termometreyle kontrol edin: en az 63 °C olmalıdır. Bu değer bütün et kesimlerinden hazırlanmış şeritler içindir; kıymaya uygulanmaz ve ardından 3 dakika dinlendirme gerekir.

Eti dinlendirin.Mühürlenmiş şeritleri temiz, ılık bir tabağa aktarın; 63 °C'ye ulaştıktan sonra en az 3 dakika bekletin. Böylece et suları tabağa hızla akmak yerine etin içinde daha dengeli dağılır.

Kabuk gevrekken servis edin.İki tacu tacu köftesinin her birini ikiye bölerek dört tabağa dağıtın. Dinlendirilmiş dana şeritlerini üzerlerine eşit paylaştırın. Yaklaşık 3 dakikalık tabaklama sırasında kızarmış alt yüzey dağılmamalı, et sulu kalmalıdır.