Pachamanca a la huancaína — kapaklı tencerede ev tarifi

Junín bölgesindeki Huancayo, etin yerel kök sebzeler ve yeşil otlarla kapalı ısıda pişirildiği pachamanca geleneğiyle ilişkilidir. Bu tarifteki “a la huancaína”, pachamanca'nın bölgesel biçimine işaret eder; haşlanmış patatesin üzerine peynirli ve ají'li sos dökülen ayrı yemek papa a la huancaína ile karıştırılmamalıdır.

Bu ev tenceresi uyarlamasında kemiksiz domuz eti, kemikli tavuk butları, patates, tatlı patates, iç bakla ve choclo mısırı bir arada pişer. Chincho ile huacatay aromalı suyu hazırlar; ají panca biberi de derinlik katar. Böylece pachamanca'nın bileşenleri korunur ancak toprak fırınındaki taş, yaprak ve birlikte pişirme ortamının doku ve kokusu aynen elde edilemez.

Yoğun kök sebzeleri tencerenin dibine yerleştirip etleri üzerlerine dizin. Sıkı kapanan kapak içerideki nemi tutar. Tavuk eti dışarıdan tamamen pişmiş görünse bile en kalın bölümde 74 °C'ye ulaşmalıdır; domuz eti parçalarında da aynı ihtiyatlı eşiği kullanın. Baklayı sona doğru ekleyerek uzun sürede ezilmesini önleyin.

Malzemeler

Otlu baharat karışımı

25 g yıkanmış taze huacatay yaprağı
25 g yıkanmış taze chincho yaprağı
35 g tuz eklenmemiş ají panca biber ezmesi
15 g ezilmiş sarımsak
60 ml marinad için ticari olarak hazırlanmış chicha de jora (fermente mısır içeceği)
25 ml sıvı yağ
5 g tuz
2 g öğütülmüş kimyon

Et, sebzeler ve buhar

600 g kemiksiz domuz omuzu, 4 cm'lik parçalar
600 g kemikli, buzdolabında saklanmış tavuk butu
650 g kabuğu fırçalanmış, 4 cm'lik parçalara kesilmiş dağılmayan patates
400 g 4 cm'lik parçalara kesilmiş tatlı patates
300 g tamamen pişmiş, yeniden ısıtmaya hazır choclo mısır taneleri
250 g ayıklanmış taze iç bakla
250 ml buharda pişirmek için su

Hazırlanışı

Otlu sosu blenderdan geçirin.25 g huacatay, 25 g chincho, 35 g ají panca ezmesi, 15 g sarımsak, 60 ml chicha de jora, 25 ml yağ, 5 g tuz ve 2 g kimyonu yaklaşık 8 dakika karıştırın. Otlar ince parçalara ayrılmış olmalı, sos kaşığı kaplayacak kadar akışkan kalmalıdır.
Etleri soğukta marine edin.600 g domuz omuzunu ve 600 g kemikli tavuk butunu hazırlanan otlu karışımla bütünüyle kaplayın. Kapağı kapalı kapta 4 °C veya altındaki buzdolabında 120 dakika bekletin. Etlerin her yüzeyi sosla kaplı ve soğuk kalmalı; çiğ etleri doğrudan yenecek sebzelerden ayrı tutun.
Buhar yatağını oluşturun.Ağır tencerenin dibine 650 g patates ile 400 g tatlı patatesi eşit katman hâlinde yayın. Marine etleri üzerlerine yerleştirip 250 ml suyun tamamını ekleyin; sıkı kapağı kapatın. Yaklaşık 12 dakikalık hazırlığın ardından sebzeler etlerin altında düz bir zemin oluşturmalıdır.
Kısık ateşte buharla pişirin.Tencereyi orta ateşte 10 dakika tutup nazikçe buhar çıkaracak duruma getirin. Ateşi kısın; kapağı sık sık açmadan 70 dakika daha pişirin. Bu adım toplam 80 dakika sürer. Etler yumuşamaya, patatesler şişle delinir hâle gelmeli; buhar yalnızca kapak kenarından hafifçe çıkmalıdır. Tavuk suyunun berrak görünmesini güvenli pişmenin tek kanıtı saymayın.
Choclo ile baklayı ekleyin.300 g önceden pişmiş choclo ve 250 g iç baklayı tencereye alın. Kapağı kapatıp 15 dakika daha pişirin. Baklalar yumuşak, mısır sıcak olmalı; kemiğe değdirmeden ölçülen tavuk butu ve domuz eti merkezleri en az 74 °C göstermelidir. Tavukta 74 °C zorunlu güvenlik hedefidir; karışık etli yemekte domuz eti için de aynı ihtiyatlı hedefi koruyun.
Dinlendirip sıcak sunun.Ocağı kapatın, tencereyi 10 dakika kapak altında dinlendirin. Etleri, kök sebzeleri, bakla ve choclo'yu altı ılık tabağa paylaştırın. Sebzeler dağılmadan kaldırılmalı ve bir miktar pişirme suyu tencerede kalmalıdır. Servise kadar sıcak tutun.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Bu yöntemde sıcak taşlar yerine suyun buharı kullanılır; dolayısıyla yemek toprak fırınındaki pachamanca'nın birebir kopyası değildir. Kapta hafif kaynama sesi tamamen kesilip kuru kızartma sesi duyulmadıkça kapağı sık açmayın; suyun bitmediğini yalnızca böyle bir belirti varsa kontrol edin. Kalan yemeği 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Fermente mısır içeceği chicha de jora farklı bir aroma verir; suya çevirmek bu lezzeti değiştirir.

Kontrol noktaları

Et yumuşamadan yanık kokusu oluştuKapak buhar kaçırmış veya ateş fazla yüksektir. Ateşi en hafif düzenli kaynamaya indirin; listelenen pişirme suyunun bitip bitmediğini kontrol edin.
Baklalar dağıldıÇok erken eklenmiş olabilirler. Baklaları yalnızca son kapalı pişirme aşamasına bırakın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüToplam 6 porsiyondan 1'i
Kalori625 kcal
Karbonhidrat51 g
Protein42 g
Yağ27 g
Lif9 g
Sodyum490 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Chicha de jora fermente mısır içeceğidir ve alkol içerebilir; yemeğin alkolsüz olduğunu varsaymayın. Marine edilen domuz ve tavuk etlerini 4 °C veya altında buzdolabında tutun. Tavuk butunun kemiğe değmeyen en kalın bölümünde en az 74 °C ölçün; domuz eti parçalarını da kontrol edin. Artanları 2 saat içinde soğutun ve tekrar ısıtırken 74 °C'ye ulaştırın. Paketli baharat karışımları ve chicha'nın alerjen etiketlerini okuyun.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Patates, choclo ve iç baklayla pişmiş, otlarla marine edilmiş domuz ve tavuk eti.
Önemli kontrol: Baklalar yumuşak, mısır sıcak olmalı; ölçülen bütün et merkezleri en az 74 °C göstermelidir.