Name: Tacu tacu con tiras de ternera a la plancha
Prep time: 22 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 360 g de arroz blanco ya cocido, frío y refrigerado; 360 g de alubias canarias cocidas, escurridas, enfriadas y refrigeradas; 130 g de cebolla roja finamente picada; 14 g de ajo picado; 35 g de pasta de ají amarillo; 40 ml de aceite vegetal: 20 ml para el sofrito y 20 ml para dorar las tortas; 5 g de sal: 3 g para las tortas y 2 g para la ternera; 2 g de comino molido; 440 g de lomo de ternera deshuesado, sin exceso de grasa y en tiras de 1 cm; 15 ml de aceite vegetal para la ternera; 2 g de pimienta negra molida

Tacu tacu de arroz y judías canarias con ternera salteada

Raciones 4 raciones

Preparación 22 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo pasivo 3 minutos

Tiempo total 65 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tacu tacu de arroz y judías canarias con ternera salteada

El tacu tacu aprovecha arroz blanco y alubias cocidas, trabajados hasta formar una masa que puede dorarse en sartén. La parte exterior queda firme y tostada, mientras el interior permanece tierno. Aquí se prepara con judías canarias (frijol canario), una variedad de alubia habitual en recetas peruanas.

Esta variante práctica añade tiras de ternera a la sartén; no debe confundirse con una única guarnición obligatoria de tacu tacu. El sofrito de cebolla, ajo y ají amarillo condimenta la mezcla, y aplastar solo una parte de las alubias ayuda a ligar los granos de arroz sin añadir harina.

La seguridad empieza antes de freír: arroz y alubias cocidos deben haberse enfriado rápidamente y conservado a 4 °C o menos. Se hacen dos tortas consecutivas para que tengan espacio suficiente. La ternera se cocina después y se deja reposar 3 minutos tras alcanzar 63 °C en el centro, según la pauta aplicada a cortes enteros.

Ingredientes

Tortas de arroz y alubias

360 g de arroz blanco ya cocido, frío y refrigerado
360 g de alubias canarias cocidas, escurridas, enfriadas y refrigeradas
130 g de cebolla roja finamente picada
14 g de ajo picado
35 g de pasta de ají amarillo
40 ml de aceite vegetal: 20 ml para el sofrito y 20 ml para dorar las tortas
5 g de sal: 3 g para las tortas y 2 g para la ternera
2 g de comino molido

Cobertura de ternera

440 g de lomo de ternera deshuesado, sin exceso de grasa y en tiras de 1 cm
15 ml de aceite vegetal para la ternera
2 g de pimienta negra molida

Elaboración

Rehogar el sofrito.Calentar 20 ml del aceite de las tortas en una sartén honda. Cocinar los 130 g de cebolla 5 minutos; añadir 14 g de ajo, 35 g de ají amarillo y 2 g de comino, y rehogar 3 minutos más. La cebolla debe estar tierna y el ají haber perdido su sabor crudo tras 8 minutos en total.
Ligar el arroz y las alubias.Incorporar los 360 g de alubias y aplastar la mitad contra la pared de la sartén. Añadir los 360 g de arroz y 3 g de sal, y cocinar 5 minutos removiendo. Una cucharada comprimida debe mantenerse unida. Utilizar solo arroz y alubias conservados a 4 °C o menos desde su rápido enfriado.
Dorar dos tortas.Calentar 10 ml de aceite en la sartén y extender la mitad de la mezcla. Freír 5 minutos por lado y dar la vuelta con ayuda de un plato. Repetir el proceso con los otros 10 ml de aceite y la mezcla restante: 20 minutos en total. Cada torta debe tener una costra marrón firme y un centro caliente y tierno tras 10 minutos por torta.
Saltear la ternera.En la sartén libre, calentar 15 ml de aceite y añadir los 440 g de tiras de ternera con 2 g de sal y 2 g de pimienta. Cocinar en una sola capa durante 7 minutos, dándoles la vuelta. Medir al menos 63 °C en el centro de una tira gruesa: esta pauta se refiere a carne de un corte entero, no a carne picada.
Dejar reposar la carne.Pasar la ternera a un plato limpio y templado, y dejarla reposar al menos 3 minutos tras alcanzar los 63 °C. Los jugos se asientan sin inundar el plato.
Servir con la costra crujiente.Dividir cada torta en dos y repartir una mitad en cada uno de cuatro platos; cubrir con una cuarta parte de las tiras reposadas. Dedicar 3 minutos al emplatado. La costra sostiene la carne y el centro de la torta sigue tierno.

Práctico

Servicio, conservación y adaptaciones

Partir de arroz y alubias cocidos, enfriados sin demora dentro de las 2 horas de su cocción y mantenidos a 4 °C o menos. Refrigerar las sobras del plato pronto, consumirlas en 3–4 días y recalentarlas a 74 °C. Las cifras nutricionales incluyen la ternera, por lo que retirarla cambia la ración. Si las tortas se rompen, aplastar una cantidad mayor de las alubias indicadas, sin añadir una harina ajena a la receta.

Puntos de control

Torta que se rompe al girarlalas alubias no ligaron bien o la base aún estaba blanda. Aplastar más alubias y esperar a que se forme una costra firme.
Torta seca y durase prolongó la cocción a fuego demasiado bajo. Emplear fuego medio para dorar sin resecar el centro.

Nutrición por ración (valores aproximados)

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías590 kcal
Hidratos de carbono53 g
Proteínas35 g
Grasas26 g
Fibra7 g
Sodio580 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

El arroz y las alubias deben haberse cocido y refrigerado rápidamente y deben mantenerse apartados de la ternera cruda. Comprobar 63 °C en las tiras de un corte entero de ternera y respetar 3 minutos de reposo; esta temperatura no se aplica a carne picada. Refrigerar a 4 °C o menos dentro de 2 horas y recalentar los sobrantes a 74 °C. Los ingredientes principales indicados no incluyen alérgenos habituales destacados; revisar la etiqueta de la pasta de ají.

Cierre

En el plato: Tacu tacu de arroz y alubias con costra dorada y tiras de ternera.
La clave: Ligar con parte de las alubias y dejar reposar la carne después de medir 63 °C.