익힌 쌀밥과 카나리아콩을 두툼하게 뭉쳐 팬에서 노릇하게 굽고 소고기 채를 올린 타쿠타쿠입니다.
tacu tacu는 페루에서 익힌 쌀밥과 콩을 섞어 팬에 굽는 음식입니다. 겉에는 진한 갈색 껍질이 생기고 속은 마르지 않고 부드러워야 합니다. 쌀알과 콩의 결합이 맛뿐 아니라 모양을 유지하는 데에도 중요합니다.
이 실용적인 변형에서는 기본 쌀밥·콩 반죽 위에 팬에서 구운 소고기 등심 채를 얹습니다. 이 토핑은 조리법의 구체적인 차별점이지, 모든 tacu tacu에 소고기가 올라간다는 뜻은 아닙니다. 콩 일부를 으깨 반죽의 결착력을 내며 밀가루를 추가하지 않습니다.
한 번에 두 개의 큰 쌀밥·콩 케이크를 차례로 구워 네 접시로 나눕니다. 고기는 별도로 구워 중심 온도를 확인한 뒤 3분간 그대로 둡니다. 조리된 밥과 콩은 처음부터 빠르게 식혀 냉장 보관한 제품을 사용해야 합니다.
양파와 ají를 볶는다깊은 팬에 반죽용 식용유 20mL를 데우고 적양파 130g을 중간 불에서 5분 볶는다. 마늘 14g, ají amarillo 페이스트 35g, 커민 2g을 넣고 3분 더 볶는다. 양파가 부드럽고 고추 페이스트의 날맛이 줄어야 한다.
콩과 밥을 뭉친다익혀 냉장 보관한 카나리아콩 360g을 넣고 절반가량은 팬 벽에 눌러 으깬다. 차가운 익힌 쌀밥 360g과 소금 3g을 넣고 중약불에서 약 5분 섞으며 데운다. 한 숟가락을 눌렀을 때 흩어지지 않고 모양이 유지되어야 한다.
두 번에 나누어 굽는다프라이팬에 식용유 10mL를 두르고 반죽 절반을 평평하게 편다. 중간 불에서 한 면당 5분씩 구운 뒤 접시를 이용해 뒤집는다. 나머지 반죽도 남은 식용유 10mL로 똑같이 10분 더 굽는다. 총 20분 동안 각각 단단한 갈색 겉면과 뜨겁고 부드러운 속을 만든다.
소고기를 굽는다비운 팬에 식용유 15mL를 데워 소고기 등심 채 440g, 남은 소금 2g, 후추 2g을 넣는다. 서로 겹치지 않게 놓고 중강불에서 뒤집어 가며 7분 굽는다. 두꺼운 고기 조각 중심이 최소 63℃인지 온도계로 확인한다.
고기를 휴지시킨다구운 소고기를 깨끗한 따뜻한 접시로 옮겨 3분 그대로 둔다. 이 휴지 시간에 육즙이 고기 안에 자리 잡아 접시로 한꺼번에 흘러나오지 않아야 한다.
네 접시로 나눈다큰 쌀밥·콩 케이크 두 개를 각각 반으로 나눠 접시 네 개에 한 조각씩 놓는다. 휴지시킨 소고기를 고르게 올리는 데 약 3분을 쓴다. 아래쪽 갈색 표면이 무너지지 않고 고기에는 육즙이 남아 있어야 한다.
콩과 밥은 조리 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣어 4℃ 이하에서 안전하게 보관한 것으로 준비합니다. 남은 음식도 빨리 냉장하고 3~4일 안에 먹으며 재가열할 때는 74℃까지 데웁니다. 이 구성에서 소고기 토핑을 빼면 영양 수치와 요리 구성이 달라집니다. 반죽이 부서지면 목록에 없는 밀가루를 더하기보다 준비한 콩을 조금 더 으깨 결착력을 보완합니다.
익힌 밥과 콩은 조리 후 신속히 냉장하고 날소고기와 분리해 취급한다. 다진 고기가 아닌 온전한 등심 채는 중심 온도 63℃에 이르게 한 뒤 3분 휴지시킨다. 이 기준을 다진 소고기에 적용하지 않는다. 남은 음식은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장하고 재가열할 때 74℃로 데운다. 표시된 재료 자체에는 주요 알레르기 유발 성분이 없지만 구입한 ají 페이스트 표시를 확인한다.
chincho와 huacatay 허브 양념에 돼지고기를 재운 뒤 감자·고구마·잠두콩과 함께 오븐에서 익히는 가정용 파차만카입니다.
돼지고기와 닭고기를 허브·chicha de jora 양념에 재우고 감자, 고구마, choclo, 잠두콩과 찌는 가정용 파차만카입니다.
소고기, 양고기, 불린 chuño, 익힌 통밀, 감자와 잠두콩으로 끓인 쿠스코풍 진한 수프입니다.
