Chairo cusqueño — dana, kuzu, chuño ve buğdayla yapılan çorba

Chairo, Cusco'nun And mutfağında adı geçen yoğun kıvamlı çorbalardandır. Et parçaları, yeniden su çektirilmiş chuño, buğday ve patates her kaşıkta farklı dokular oluşturur. Chuño, And bölgesinde dondurarak kurutulmuş patatestir. Uzun süre soğuk suda bekletilip iyice durulandığında sertliği azalır ve içi çorbada yumuşayabilir.

Klasik tarzda hazırlanmış bu Cusco ev uyarlamasında dana ve kuzu etinin yanında önceden pişmiş buğday taneleri, iç bakla ve balkabağı bulunur. Bu birleşim chairo'da belgelenmiş malzemelere dayanır; ancak tek bir değişmez, koruma altına alınmış ya da herkesçe aynı uygulanan tarif olduğu iddiasını taşımaz. Buğdayın önceden pişirilmiş olması, ayrı ve uzun bir tahıl haşlamasına gerek bırakmaz.

Çorbayı şiddetli değil hafif kaynamada pişirin. Çok sert kaynama et yumuşamadan patatesi parçalayabilir. Chuño parçaları çorbanın içinde seçilmeli; taze patates ise suyu bir miktar koyulaştırmalıdır. Son aşamada eklenen nane ile kekik, et ve tahılın yerini almaz, lezzeti tamamlar.

Malzemeler

Et ve çorba suyu

350 g kemiksiz dana kol eti, 3 cm'lik küpler
300 g kemiksiz kuzu omuzu, 3 cm'lik küpler
1900 ml çorbanın pişirme suyu
150 g tamamen pişmiş ve soğutulmuş buğday tanesi
80 g kuru chuño; soğuk suda bekletilip durulanacak
2000 ml chuño için su; 1200 ml ıslatma ve her biri 400 ml olan iki durulama için, tamamı dökülecek

Sebzeler ve baharatlar

320 g soyulmuş, 2 cm küp doğranmış patates
180 g soyulmuş, 2 cm küp doğranmış balkabağı
160 g kabuğundan çıkarılmış iç bakla
120 g ince küp doğranmış kırmızı soğan
15 g kıyılmış sarımsak
18 ml sıvı yağ
5 g tuz
2 g öğütülmüş kimyon
8 g kıyılmış taze nane
2 g kuru kekik

Hazırlanışı

Chuño'yu ıslatıp durulayın.80 g kuru chuño'yu 1200 ml soğuk suyun içine alın ve buzdolabında 4 °C veya altında 480 dakika bekletin. Süzüp hafifçe sıkın. Her defasında ayrı 400 ml temiz su kullanarak iki kez durulayın; ıslatma ve durulama suyunu dökün, chuño'yu küçük parçalara kesin. Ortasında kuru ve sert bölüm kalmamalı, parçalar esnekleşmiş olmalıdır. Oda sıcaklığında bekletmeyin.
Soğanlı tabanı yumuşatın.Büyük çorba tenceresine 18 ml yağın tamamını koyun. 120 g kırmızı soğan, 15 g sarımsak ve 2 g kimyonu orta ateşte yaklaşık 8 dakika karıştırın. Soğan yumuşak ve kokulu olmalı, koyu renk almamalıdır.
Etli suyu pişirin.350 g dana eti, 300 g kuzu eti ve çorba için ayrılan 1900 ml suyu tencereye ekleyin. Hafif kaynamaya getirip yüzeydeki köpüğü alın; kapağı biraz aralık bırakarak 60 dakika pişirin. Suyun et kokusu belirginleşmeli ve çatal iri et parçalarına daha kolay girmeye başlamalıdır. Et güvenli iç sıcaklığa erişmeden tadına bakmayın.
Buğdayı, patatesi ve chuño'yu ekleyin.150 g önceden pişmiş buğdayı, 320 g patatesi, ıslatılmış 80 g chuño'yu ve 180 g balkabağını hafifçe kaynayan çorbaya katın. 20 dakika pişirin. Patates çatal altında bölünmeli, chuño'nun ortası da yumuşamış olmalıdır.
Baklaları pişirin.160 g iç baklayı ekleyip 10 dakika kısık kaynamada tutun. Karışımı aralıklı olarak nazikçe hareket ettirin; çorba yoğun ama akışkan kalmalıdır. Baklalar tam yumuşadığında suyu kepçeden koyu bir akış hâlinde dökülmelidir.
Tatlandırıp etin sıcaklığını denetleyin.5 g tuz, 8 g nane ve 2 g kuru kekiği ekleyin; 4 dakika karıştırın. Servisten önce en büyük et parçasının ortasında, kemiğe değmeden, en az 74 °C ölçün. Bir kaşıkta yumuşak tahıl, patates, chuño ve et birlikte bulunmalı; sıcaklık kontrolü ayrıca yapılmalıdır.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Buğday tanelerinin tencereye girmeden önce tamamen pişmiş olması gerekir; kuru buğday 20 dakikalık sebze aşamasında yumuşamaz. Islatma sonrasında hâlâ sert merkezli chuño varsa temiz çorba suyunda biraz daha pişirin; ıslatma süresini kısaltmayın. Artan çorbayı 2 saat içinde küçük, sığ kaplara alarak 4 °C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden 74 °C'ye ısıtın. Kuzu eti çorbaya farklı bir yoğunluk verir; çıkarıldığında bu iki etli birleşimin karakteri değişir.

Kontrol noktaları

Chuño ağızda kumlu kaldıYeterince ıslatılmamış veya durulanmamıştır. Buzdolabındaki 480 dakikalık beklemeyi tamamlayın, temiz suyla iyice durulayıp merkez yumuşayana kadar pişirin.
Çorba ağır bir püreye dönüştüPatates fazlaca parçalanmıştır. Belirtilen su oranını koruyun, kuvvetle kaynatmak yerine nazikçe karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüToplam 6 porsiyondan 1'i
Kalori355 kcal
Karbonhidrat34 g
Protein29 g
Yağ12 g
Lif6 g
Sodyum450 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kuru chuño'yu temiz suyla 4 °C veya altında buzdolabında ıslatın; ıslatma suyunu kullanmayın. Çiğ dana ve kuzu etini temiz otların hazırlandığı gereçlerden ayrı tutun. Etin en kalın kısmında en az 74 °C'yi gıda termometresiyle doğrulayın; bu karışık çorba için ihtiyatlı güvenlik ölçütüdür. Çorbayı sığ kaplarda hızla soğutun, 2 saat içinde 4 °C veya altına alın, 3–4 günde tüketin; yeniden 74 °C'ye ısıtın. Buğday (glüten) içerir. Hazır pişmiş buğday ve baharat paketlerinin diğer alerjen bildirimlerini inceleyin.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Dana, kuzu, chuño, pişmiş buğday ve iç baklayla hazırlanan yoğun Cusco çorbası.
Önemli kontrol: Son sebzeler iyice yumuşamalı ve çorba suyu kepçeden koyu bir akışla dökülmelidir.