Name: Tacu tacu con straccetti di manzo in padella
Prep time: 22 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 360 g di riso bianco già cotto, freddo e refrigerato; 360 g di fagioli canari già cotti, scolati, raffreddati e refrigerati; 130 g di cipolla rossa tritata finemente; 14 g di aglio tritato; 35 g di pasta di ají amarillo; 40 ml di olio vegetale, 20 ml per il soffritto e 20 ml per dorare i tortini; 5 g di sale, 3 g per i tortini e 2 g per il manzo; 2 g di cumino macinato; 440 g di controfiletto di manzo disossato, mondato e tagliato a strisce di 1 cm; 15 ml di olio vegetale per il manzo; 2 g di pepe nero macinato

Tacu tacu con straccetti di manzo in padella — ricetta completa per la cucina di casa

Resa 4 porzioni

Preparazione 22 minuti

Cottura 40 minuti

Tempo passivo 3 minuti

Tempo totale 65 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tacu tacu con straccetti di manzo in padella — ricetta completa per la cucina di casa

Nel tacu tacu, riso già cotto e fagioli già lessati diventano una massa compatta, insaporita con cipolla, aglio e ají amarillo. Il contrasto cercato è netto: crosta ben dorata, centro morbido e umido. La consistenza dipende da quanto i fagioli vengono schiacciati e dalla cura nel girare il tortino.

Come accompagnamento si usano strisce di manzo rosolate in padella, invece dell’uovo o di una semplice salsa. È una combinazione pratica da cucina domestica, non una formula storica fissa. La carne resta distinta dal tortino, così non ne ammorbidisce subito la crosta.

È necessario partire da riso e fagioli completamente cotti, raffreddati rapidamente dopo la prima cottura e poi conservati sempre in frigorifero. Schiacciare metà dei fagioli aiuta a legare il composto senza introdurre farina. Rosolare due tortini consecutivamente, controllando con un termometro la temperatura interna degli straccetti di manzo.

Ingredienti

Tortini di riso e fagioli

360 g di riso bianco già cotto, freddo e refrigerato
360 g di fagioli canari già cotti, scolati, raffreddati e refrigerati
130 g di cipolla rossa tritata finemente
14 g di aglio tritato
35 g di pasta di ají amarillo
40 ml di olio vegetale, 20 ml per il soffritto e 20 ml per dorare i tortini
5 g di sale, 3 g per i tortini e 2 g per il manzo
2 g di cumino macinato

Per il manzo

440 g di controfiletto di manzo disossato, mondato e tagliato a strisce di 1 cm
15 ml di olio vegetale per il manzo
2 g di pepe nero macinato

Procedimento

Appassire gli aromi.Scaldare 20 ml dell’olio destinato ai tortini in una padella profonda. Cuocere 130 g di cipolla per 5 minuti, quindi aggiungere 14 g di aglio, 35 g di ají e 2 g di cumino per altri 3 minuti. In 8 minuti la cipolla diventa morbida e l’ají perde la nota cruda.
Legare riso e fagioli.Incorporare 360 g di fagioli, schiacciandone metà contro la parete della padella. Aggiungere 360 g di riso e 3 g di sale; mescolare sul fuoco per 5 minuti. Una cucchiaiata compressa deve rimanere unita. Usare esclusivamente riso e fagioli raffreddati rapidamente e conservati a 4 °C o meno.
Formare e rosolare due tortini.Scaldare 10 ml di olio in una padella antiaderente e stendere metà del composto. Friggere per 5 minuti per lato, girando con un piatto, poi ripetere con gli altri 10 ml di olio e la metà restante per altri 10 minuti: 20 minuti in totale. Ciascun tortino deve avere una crosta bruna stabile e un centro caldo e morbido.
Rosolare il manzo.Liberare la padella, scaldare 15 ml di olio e aggiungere 440 g di strisce di manzo, 2 g di sale e 2 g di pepe. Cuocere in un solo strato per 7 minuti, girandole, e misurare almeno 63 °C al centro di una striscia spessa. Il criterio è previsto per tagli interi, non per carne macinata.
Far riposare la carne.Trasferire il manzo su un piatto pulito e caldo e lasciarlo riposare almeno 3 minuti dopo avere raggiunto 63 °C. I succhi si ridistribuiscono senza allagare il piatto.
Servire con la crosta integra.Dividere ciascun tortino a metà e sistemarne una porzione in ciascuno dei quattro piatti; distribuire gli straccetti riposati in parti uguali. Impiegare 3 minuti. La base mantiene la crosta e la carne rimane succosa.

Pratico

Servizio, conservazione e sostituzioni

Cuocere riso e fagioli in anticipo soltanto se vengono raffreddati entro 2 ore dalla cottura e mantenuti a 4 °C o meno. Riporre rapidamente gli avanzi in frigorifero, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C. Togliere il manzo modifica la porzione e i valori nutritivi indicati. Se il composto tende a rompersi, schiacciare una parte maggiore dei fagioli già previsti, senza aggiungere farina.

Punti di controllo

Tortino che si rompei fagioli non hanno legato o la base è ancora morbida. Schiacciare più fagioli e aspettare che si formi una crosta salda.
Tortino duro e asciuttoil fuoco era troppo basso e il tempo di cottura si è allungato. Usare calore medio per formare rapidamente la crosta.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Dimensione della porzione1 delle 4 porzioni
Calorie590 kcal
Carboidrati53 g
Proteine35 g
Grassi26 g
Fibre7 g
Sodio580 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Riso e fagioli vanno cotti, raffreddati e refrigerati tempestivamente, separati dal manzo crudo. Per le strisce ricavate da un taglio intero di manzo, misurare 63 °C e rispettare 3 minuti di riposo; non applicare questo criterio alla carne macinata. Refrigerare a 4 °C o meno entro 2 ore e riscaldare gli avanzi a 74 °C. Gli ingredienti indicati non contengono di per sé principali allergeni evidenti; controllare l’etichetta della pasta di ají.

Chiusura

Nel piatto: due tortini dorati, suddivisi fra quattro persone, con strisce di manzo rosolate.
Il controllo decisivo: schiacciare metà dei fagioli e girare ciascun tortino solo quando la crosta è ben formata.